咱'atar

芳香的香草混合在一起,与无数的菜肴完美搭配(甚至单独食用也是完美的)。

一小碗扎塔饼,旁边放一块皮塔饼,一小碗橄榄油,还有一个长方形的蔬菜碗

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为什么有效

  • 自己晾晒扎阿塔尔(或替代草药)可以产生最芬芳、最持久的混合。
  • 如果你找不到真正的za'atar,牛至混合一些马角兰和/或百里香会给你最接近本地植物的味道。
  • 在扎阿塔尔拌上一些芝麻,可以释放出籽油,滋润干燥的香草,同时将更多芝麻折叠在一起,可以创造出更令人愉悦的整体口感。

Za 'atar是西方使用最多、最受欢迎的阿拉伯食材之一,但它也是最被误解的食材之一。华体会应用下载从“百里香”到“香料混合”,有很多翻译,混合包括各种不同的成分,有些人把从商店买来的干香草混合在一起。华体会应用下载虽然这既不冒犯也不糟糕,但它剥夺了你体验za 'atar的最佳和最原始的形式。

Za'atar是什么?

“za’atar”这个词本身指的是一种特定的植物,就像马角兰、莳萝或欧芹一样。它也是用这种植物的干叶子制成的混合物的名字——我不得不承认,这个命名非常有创意。Za 'atar属于牛至科(它的学名,毫不奇怪,是Origanum Syriacum),原产于黎凡特,特别是叙利亚,约旦和巴勒斯坦山区。这可能就是为什么在西方,就味道而言,它最接近的替代品是牛至,而不是百里香,因为很多食谱的翻译可能会让你相信。

在我成长的过程中,每年春天,我的家人都会去耶路撒冷周围的山上旅行几次,在野外采摘扎塔尔树叶。我们会用新鲜的叶子做沙拉和面包,然后把剩下的叶子晾干,全年使用。直到今天,即使市面上到处都能买到干的和现成的扎阿塔尔,我的父母和许多其他人一样,仍然在野外寻找扎阿塔尔,在家里晒干。如果你在想,既然现在你可以在商店里买到这种调味品,为什么还要在家里做呢?事实是,你买到的味道几乎与这种自制的味道完全不同。试一试,你就会明白为什么许多巴勒斯坦家庭仍然选择手工觅食、晾干和完成这个一年一度的仪式。

不同的扎塔尔元素放在不同的碗里

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在最好的情况下,za 'atar(混合)只使用植物的叶子,这些叶子已经从茎上剥离并干燥。然后将这些叶子与芝麻碾碎,然后与漆树、盐和更多的整颗芝麻混合。芝麻和药草的混合物的质地应该是粉状的,但它不会干燥,因为从研磨的种子中释放出油。最后加入的整颗芝麻既能提味又能提质,让这道菜有最令人满意的嘎吱嘎吱的口感。

制作你自己的Za'atar

新鲜的扎阿塔尔在美国很难找到,但它的亲戚,如牛至、马角兰,甚至百里香,都很丰富。是的,你可以在杂货店里买干牛至、百里香和马角兰,但我强烈建议你自己买新鲜的叶子,自己晾干,因为商店里卖的干叶子可以和其他草药一起切,可以包括茎,可能不像它们应该的那么新鲜,这对制作真正好的za 'atar并不理想。(虽然我在美国没有太大的运气找到自己的干扎atar叶子,但在这里可以找到来自以下公司的预制扎atar混合料粗麻袋和桶莫林阿布德市场牛奶街,Syndyanna,对于那些想尝试用真正的麻辣叶做的麻辣叶的人来说,这些都是不错的选择。)

漆树是混合物的另一个重要成分,由于配方要求从商店购买漆树,确保你使用的是不含盐的纯漆树。如果你无法找到它,只需在这个食谱中省略盐。

扎阿塔尔的所有吃法

扎塔饼放在一个小碗里,旁边是一块皮塔饼和一小碗浅橄榄油

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在世界上任何地方,巴勒斯坦人的餐桌上几乎都放着一小碗扎阿塔尔,旁边放着一碗橄榄油。最常见的早餐食物是一片面包蘸橄榄油,然后扎阿塔尔。撒在煎蛋上或搅入酸奶或labaneh。你也可以将它与橄榄油混合,用作manaqeesh(一种大饼)的浇头,添加到肉和鸡肉卤汁中,或混合成面团。自从搬到美国后,我想出了一些不那么传统的用法,把它混合到沙拉酱或面包屑涂层中,甚至撒在土豆泥和烤蔬菜上。不过,我的软肋还是最基本的:一块新鲜的taboon面包蘸橄榄油和扎阿塔尔。

配方的事实

准备:15分钟
库克:10分钟
总:25分钟
使:1/2磅(250克;大约2杯)

费率和评论

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  • 1杯(6盎司;180克去皮白芝麻(见附注)
  • 2杯(1 1/2盎司;45g)扎阿塔尔干叶,紧紧地包好(见附注)
  • 1汤匙(7克)漆树
  • 3/4茶匙(3g)钻石水晶粗盐;对于食盐,按体积或相同重量使用大约一半的量

方向

  1. 在一个8或10英寸的不锈钢煎锅中,用中低火加热芝麻,不断搅拌以避免烤焦,直到有香味并开始爆裂,大约8分钟。将烤好的芝麻放入碗中完全冷却。

    两幅图像拼贴。上图:用木勺将芝麻放入平底锅中。下图:蓝色碗里的烤芝麻。

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  2. 使用搅拌机或香料研磨机,如果有必要,分批工作,将扎塔尔叶和三分之一的烤芝麻磨成细粉。将混合物转移到一个大碗中,然后加入剩余的芝麻、漆树和盐,直到完全混合。转移到密封容器中,然后在室温下保存最多3个月,在冰箱中保存最多6个月,或在冷冻室中保存最多1年。

    四幅图像拼贴。左上:在研磨机里的漆树叶和芝麻。右上:磨碎的芝麻和漆树叶。左下:蓝色的碗里有磨碎的漆树和芝麻,芝麻、盐在碗里不混合。右下:扎塔在碗里。

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特种设备

一个强大的搅拌机(比如Vitamix或美善美)或香料研磨机

笔记

真正的扎塔尔植物在美国并不容易找到,尽管一些专业供应商或国际市场可能在春季和初夏销售。牛至是最合适的替代品:为了达到最好的效果,从新鲜的牛至叶开始,按照下面的说明将它们烘干(商业上干燥的牛至会更老,味道也更差)。你也可以加入一些马角兰和/或百里香叶子,但牛至应该是最常见的草药(3份牛至和1份马角兰和/或百里香的比例是最好的)。

为了得到1 1/2盎司(45克)的干牛至叶,你需要250到300克新鲜牛至叶,大约1到1 1/2磅(500到700克)的牛至茎(一旦干燥和摩擦成细微的一致性,这将产生大约11 1/4杯)。为了晾干牛至,首先要尝一下新鲜的叶子,确保它们不会太苦、太辣或太涩,以至于在嘴里感觉不舒服(一些品种的牛至可能特别强烈,最好不要用于这种情况;我在美国买的大多数新鲜牛至都很好,但在进行干燥过程之前值得确认一下)。将牛至秆铺在铺有毛巾的烤盘上,放置在通风良好但清洁的地方,直到完全干燥(最好靠近阳光充足的窗户)。根据气候和批次大小,这可能需要几天到几周的时间。或者,使用脱水机设置为100°F(38°C),直到完全干燥,大约36小时。当一片叶子很容易在手指间碎裂时,你就知道它是干的了。把干叶子从茎上擦去,丢弃茎,然后按照配方进行。

预先制作和储存

Za 'atar可在室温下密封容器中保存3个月,冷藏6个月,或冷冻1年。