却食谱 - 华体会体育推荐

为什么它的工作原理

适量的泡打粉可以给酥皮提供充足的提膨作用。
充分发展的面筋可以促进最大限度的延展性。
黄油和鸡蛋在不影响面团结构和处理的情况下增加了丰富度、风味和柔嫩度。
长时间的休息可以使面筋松弛，使其容易均匀拉伸。
在热油中快速均匀地炸，能促进膨胀并产生脆皮。

走进任何一家点心店，你都可能会碰到油条。这些轻盈、金黄的油条在普通话中被大致翻译为“油条”，相当于美味的甜甜圈或油条。虽然油条在中国通常是和粥一起吃的早餐，但油条在其他东亚和东南亚菜系中也有，从柬埔寨到老挝，甚至在菲律宾和泰国，尽管油条的名字不同。

在粤语中，油条更常被称为yàuhjagwái，翻译过来就是“油煎魔鬼”。为什么取这个病态的名字?据民间传说秦桧是宋朝的一个贪官，他妒火中烧，勾结敌国金朝，诬陷德高望重的将军、战争英雄岳飞叛国罪。这些指控导致岳飞被处决。由于无法为岳飞的欺诈指控辩护，公众感到沮丧，于是采取了其他形式的抗议。两个摊贩制作了一种糕点:一个摊贩用面团雕刻了两个小人——一个给秦快，一个给他的妻子王太太——然后用刀片砍他们;另一个摊贩把这些人像背靠背地夹在一起，然后把它们扔进了一锅热油里。面团一熟，小贩们就喊:“炸快!”

最好的油条的特点是金黄、蓬松的外观和明亮、通风的内部。外面应该是脆的，而里面应该是柔软蓬松的。传统上，中国厨师会使用许多特色食材来制作这些品质。华体会应用下载例如，根据中国烹饪启发在美国，干墨鱼骨被用作碳酸钙的来源，碳酸钙被认为可以促进膨化和延缓褐变，使产品更脆。其他配料包括华体会应用下载中国铵粉，一种小苏打和碳酸铵的混合物，碳酸铵是一种老式的发酵剂，用于制作饼干和其他烘焙食品的脆皮。

我尝试了这两种方法。虽然他们生产的油条还不错，但我发现，这样做的回报不值得花那么多钱，也不值得费那么大的劲去寻找原料。华体会应用下载首先，如果你不住在中国，干墨鱼骨头是很难找到的;它们也不能完全溶解在水中，所以吸收的过程不是无缝的。第二，碳酸铵的刺激性气味，如果你没有完全煮熟，仍然存在;如果使用过量，这种气味会分散注意力(或者让糕点完全不能食用)。

为了方便和简单，我发现适量的泡打粉也能提供轻盈的质地。为了提供结构，我确保通过大量揉面充分发展面筋，因为最大限度地发展面筋确保面团在油炸时膨胀的最大容量。为了增加口感和结构，我还加入了一个鸡蛋。

许多食谱都华体会体育手机端APP建议加入油，油被认为可以使面团内部更柔软，让面团更容易处理。另一方面，我发现它让我的面团太松弛，没有太多的味道和丰富度。相反，我选择了黄油，它味道更好，但面团也不那么松弛或难以处理。

油条成功的另一个关键在于成型:把条状的面团夹在一起，用筷子纵向压在中间，拉长一倍或三倍再煎。如果操作得当，切成两半的酥皮应该像蝴蝶一样，酥皮是一种开放式、通风的结构，有时还会有洞穴状的洞。为了最大限度地延长面团的延展性，我一定要让混合好的面团休息一整夜，或者至少几个小时，以便使面筋充分放松，使其容易拉伸。

最后，油温和快速运动被证明是使膨胀最大化的关键。我的食谱的最佳温度在390华氏度到400华氏度之间;再低一点，面团就不会那么用力了;再高一点，酥皮就会烤得太快，使酥皮无法达到最大体积。为了防止面团外部“凝固”过快，我发现频繁的转动面团可以促进烹饪的均匀，让面团均匀膨胀。

油条通常与粥一起作为早餐或午餐。如果你想吃清淡一点的东西，传统做法是蘸着甜豆浆吃。除此之外，你还可以把油条包在蒸米粉里(一种很受欢迎的点心)，或者切碎炒一炒。

准备:5分钟

库克:30分钟

总时间:4小时

总:4小时35分钟

使:10块

率和评论

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1/2杯(120ml)过滤水
1大蛋
2又1/4杯，一勺(10盎司/285克)通用面粉，比如Gold Medal un漂白面粉
1汤匙(12g)泡打粉
1茶匙(3g)金刚石水晶粗盐
2汤匙(1盎司/ 28g)冷的无盐黄油，切成4块
8杯植物油，用来炸

取一个中等大小的碗，搅拌水和鸡蛋，直到水和鸡蛋混合均匀;备用。在搅拌器的碗中，搅拌面粉、泡打粉和盐，直到完全混合，大约30秒。加入黄油和蛋液。将碗放在立式搅拌机上，用面团钩低速搅拌，直到液体被吸收，没有干面粉残留，约3分钟。

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将速度调至中低，搅拌至黄油完全混合，面团开始从碗的两侧清除，10至12分钟。将面团转移到一个裸露的工作台上，揉30秒，然后捏成9英寸长的圆木。将原木压平至3/4英寸厚。用保鲜膜包裹原木，冷藏至少12小时或最多24小时。

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揉面:揉面并准备煎炸:将面团从冰箱中取出，放到68°(20°C)到72°F(22°C)之间的室温中，大约2到3小时。打开面团，放到撒满面粉的工作台上。把面团擀成10英寸* 6英寸的长方形。用披萨刀或长凳刀，将面团分成10条1英寸× 6英寸的条状。用湿纸巾盖住面团。同时，在荷兰烤箱中用中高温加热油，直到它在即时读数温度计上显示为400°F(204°C);根据需要调节热量以保持煎炸温度。在有边的烤盘上放一个铁丝架，旁边放一只蜘蛛或筷子和盐(或其他调味料)。

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一次切一条，横切两半，形成两个3英寸长的条状。在一根3英寸厚的棉条的顶部轻轻刷上一层水，然后在另一根3英寸厚的棉条上涂上一层，无面粉的一面朝下，直接放在最上面。将一根筷子沿分层的面团条的中间纵向放置，压紧，使面团条密封在一起，形成一个凹槽。重复这一步骤，将剩下的面团条裹上保鲜膜。让面团静置10分钟。

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煎油条:每次处理一条面团，抓住面团的两端，拉伸至8 - 10英寸长。小心地将面团放入加热的油中，轻轻地将面团条放在远离你的地方，然后立即拉伸第二块面团条，小心地将它放入油中。煮到油条开始浮起来，大约10秒。用筷子或开槽的勺子，翻动油条，多煮10- 15秒，然后每隔10- 15秒继续翻动油条，直到面团膨胀并变成金黄色，总共约90秒。用一个蜘蛛，把煎好的面团转移到带边的烤盘上。撒上粗盐。回油至400°F，重复处理剩余面团。即可食用。

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