最好的约克郡布丁食谱gydF4y2Ba

当我在一个男女同校的兄弟会宿舍当厨师挣钱的时候，我收到了几个来自剑桥大学(Cambridge University)的交换生的一份特别的晚餐要求:烤洞蟾蜍，这是一种经典的英国菜，用香肠烤成一个大约克郡布丁。唯一的问题吗?我不知道约克郡布丁是什么。有人对我说，它“有点像面糊，你把它倒进平底锅里烤。”而不是，比如说，做一些实际的研究，我决定即兴发挥。gydF4y2Ba

布丁gydF4y2Ba我心想。gydF4y2Ba它应该口感丰富，湿润，像蛋奶冻一样，是吧?gydF4y2Ba

最后我基本上是这样做的:香肠被烤进了一个巨大的蛋奶冻池里，它们的顶部从表面露出来，就像一个建筑工人掉进了一个装有半凝固混凝土的大桶里。(盘子和看上去一样重。)gydF4y2Ba

为兄弟会做饭的一个好处就是大学生什么都吃。尽管如此，在英国学生的要求下，我还是深入研究了一下，发现约克郡布丁其实不过是我母亲最爱吃的英式松饼。当然，我们的蛋饼是在专门的罐头里烤的，通常是甜的，而约克郡布丁是用牛肉滴和肉汁来吃的，但从概念上讲，它们几乎是一样的。gydF4y2Ba

那是十多年前的事了，从那以后，我在英格兰北部待了几个月，在厨房里烤了一个又一个布丁。gydF4y2Ba

约克郡布丁的印刷华体会体育手机端APP食谱可以追溯到18世纪中期，而这道菜可能早在那之前就存在了。它的配料和制作过程很简单，几乎是原始的:把牛奶、鸡蛋和面粉混合在一华体会应用下载起，再加一小撮盐，形成面糊(1937年的烹饪书说，“就像煎饼一样”)gydF4y2Ba女人的全部责任gydF4y2Ba)，然后把面糊倒进烤过的油渍油亮的锅里。最初，烤的是羊肉;如今，更有可能是牛肉。gydF4y2Ba

约克郡布丁的原理和法国布丁一样gydF4y2Ba泡芙gydF4y2Ba用来做面包的薄面皮gydF4y2Ba奶油泡芙gydF4y2Ba，gydF4y2BaParisian-style汤圆gydF4y2Ba,gydF4y2Ba小流氓gydF4y2Ba．这些食谱都是华体会体育手机端APP从高湿度的面团开始，依靠蒸汽的力量膨胀，最终形成轻盈、酥脆的形状。约克郡布丁和弹蛋饼将同样的概念发挥到了极致，使用的面糊非常湿润，像奶油一样倒出来，膨胀到至少是它体积的四倍。gydF4y2Ba

和所有简单的食谱一样，约克郡布丁的制作华体会体育手机端APP技巧也有很多规则，这些规则旨在让你相信这是一种复杂多变的食物，遵循错误的食谱或错误的技术将导致灾难性的后果。gydF4y2Ba

在做了几十次测试和几百个布丁之后，我有一个好消息要告诉你:约克郡布丁几乎不可能弄砸(尽管我在兄弟会当厨师的时候就做到了)。你可以随心所欲地调整配料的比例，最终做出的面糊还是会很高。华体会应用下载你可以用任何你喜欢的锅来烤。你可以把面糊放一放，也可以新鲜烤。你可以把它冷却一下，或者放在室温下。哎呀，你甚至可以打破约克郡布丁的基本规则，直接把面糊倒进冷罐子里。打破这些规则，你的布丁仍然会膨胀，变得又轻又脆。gydF4y2Ba

当然，有些布丁比其他布丁更轻、更脆。我认为我有责任研究约克郡布丁的每一条规则和理论，以找出哪些是最重要的，哪些是简单的吹捧。gydF4y2Ba

测试普通约克郡布丁理论gydF4y2Ba

在我们开始之前，先来听听费利西蒂·克洛克的歌gydF4y2Ba关于约克郡布丁的精彩文章gydF4y2Ba在那里，她以一名勇于冒险的科学家的真正无畏精神，测试了六种不同的食谱，然后找到了自己的版本。华体会体育手机端APP她的专栏总是很有启发性，这篇文章希望能继承她的遗志。gydF4y2Ba

约克郡布丁理论1:冷面糊=更好的布丁gydF4y2Ba

这句话我听了一遍又一遍。确保你的面糊在冰箱里是冷冻的，你的锅里的油是从烤箱里流出来的。但也存在争议。的gydF4y2Ba英国皇家化学学会gydF4y2Ba相当傲慢地反对，声称把布丁面糊放在冰箱里是一种“愚蠢的行为”。(对于一个科学家组织来说，他们屈尊不去解释原因，这相当不科学。)然而，大多数食谱，比如华体会体育手机端APPgydF4y2Ba詹姆斯·马丁的gydF4y2Ba，告诉你在烘烤之前先把面糊冷却一下。gydF4y2Ba

这个很容易测试。我把几批面糊分成两半，一半放在冰箱里一小时，另一半放在室温下。我还用整个冷藏了一个小时的面糊重复了这个实验，然后把面糊分开，在烘烤前把一半的面糊放在柜台上加热到室温。我把所有的布丁都放在同一个罐子里烤(当然要重复多次)，比较它们的高度和质地。gydF4y2Ba

这个差异不像其他测试那么大，但事实是，面糊越热，布丁就越容易发酵。然而，还有一件事需要考虑:当锅的边缘从锅的热量中升起时，较冷的面糊会聚集在中心，使中心下沉，并与完成的布丁形成更明显的杯形。gydF4y2Ba

判决gydF4y2Ba那要看你想要什么了。更热的面糊会做出更高、更脆、更空心的布丁(我有点喜欢这样)，但更冷的面糊会做出密度更大、杯子更明显的布丁。如果你是那种喜欢把洋葱肉汁单独倒在布丁里作为第一道菜的人，那么冷一点的面糊可能更适合你。gydF4y2Ba

约克郡布丁理论#2:你必须从热锅开始gydF4y2Ba

从滚烫的锅里开始的想法有几个原因。首先是烤箱弹簧的概念。热锅会从一开始就把更多的能量注入面糊，使面糊膨胀起来，同时它仍然是放松和可拉伸的。其次，在热锅里，你的面糊不太可能粘在一起(想想:把炒鸡蛋倒进冷锅里，而不是热锅里)，这意味着更小的上升阻力。gydF4y2Ba

在这场辩论中没有分歧:gydF4y2Ba每个人都gydF4y2Ba说你必须从热锅开始，这样才能得到最大的膨胀，有些人甚至告诉你，在加入面糊之前，要把牛肉滴液预热整整半个小时。不过，为了彻底起见，我想我还是测试一下吧。我把冷的面糊倒进一个涂了油的冷罐子里，然后把它放进烤箱。起初，一切看起来好像没什么大事发生。但几分钟后，布丁开始膨胀。而且还在上升。gydF4y2Ba

*郑重声明，如果你用的是罐头，这一点也没有区别。五分钟后就会像以前一样热。gydF4y2Ba

在20分钟的烹饪时间结束时，它们几乎(但不完全)和我迄今为止烤过的其他布丁一样高。当然，它们的形状略有不同，形状不规则，拔罐的次数较少。有几个粘在罐头底部了。然而，结果与我预期的灾难相去甚远。当我在铸铁煎锅中重复这个实验时，差异要明显得多，而预热的平底锅产生的布丁要高得多，这让我对这个特殊理论的起源有了一些线索。gydF4y2Ba

对于传统的在大平底锅里烘烤的布丁，预热是必要的，因为冷的平底锅会在面糊真正开始烘烤之前从烤箱中吸收大量能量。为了让面糊快速加热，你的平底锅gydF4y2Ba必须gydF4y2Ba开始的时候有点热。然而，有了现代的弹窗/布丁罐，情况就不同了。这种薄金属非常轻，几乎不需要任何能量就能加热。在烤箱里待了一小会儿之后，你基本上就处于和一开始完全预热时相同的初始状态。gydF4y2Ba

判决gydF4y2Ba对(在某种程度上)。用热铁罐烤出来的布丁会稍微高一些，形状也会更好，但如果你忘了预热，也不是世界末日。(只是不要在全尺寸的煎锅里尝试。)gydF4y2Ba

约克郡布丁理论#3:将面糊静置至少30分钟gydF4y2Ba

迪莉娅，现代英国烹饪的女王，宣布gydF4y2Ba她的食谱gydF4y2Ba没有必要把面糊放在那里，所以在方便的时候就做吧。gydF4y2Ba杰米·奥利弗对此表示赞同gydF4y2Ba．他的食谱一点也不休息(事实上，直到烤盘在烤箱里预热，他才开始做面糊)。但约克郡人马可·皮埃尔·怀特(好像这真的很重要似的)建议让你的面糊至少休息一个小时。gydF4y2Ba

当权威人士不同意时，是时候求助于科学了。我做了六批布丁面糊，第一批比最后一批早了整整六个小时，然后在同一个烤箱里并排烘烤。令人惊讶的是，面糊停留的时间和布丁的高度有直接的联系。只要把尺子放在烤布丁旁边，你就能准确地知道面糊的时间!gydF4y2Ba

为了确保我的结果，我重复了这个测试，这次在烘焙前休息了一整天。结果如下:gydF4y2Ba

让我在罐子外面再给你们看一遍:gydF4y2Ba

我要说的是:让面糊静置是改进约克郡布丁和酥饼最重要的一步。它们不仅长得更高，而且也更美味，有一种更复杂的烤面包味。与放了面糊的布丁相比，不放面糊的布丁尝起来绝对平淡(字面上和比喻上都是如此)。gydF4y2Ba

在我gydF4y2Ba巧克力饼干的探索gydF4y2Ba几年前，我发现了一个类似的好处。根据gydF4y2Ba哈罗德·麦基的gydF4y2Ba好烹饪的关键gydF4y2Ba在夜间休息的过程中，蛋白质和淀粉会分解。以下是我对饼干的解释摘录，同样适用于布丁:gydF4y2Ba

这有助于将蛋白质和淀粉想象成大型乐高结构。在褐变过程中，这些大的结构被分解成更小的部分和单独的碎片，然后重新排列。有点像摧毁乐高城堡，这样你就可以建造一打宇宙飞船。现在，这两个阶段——分解和重建——都需要时间。gydF4y2Ba

让面团静置，让解构阶段有了一个好的开始。这就好像你把你的乐高城堡放在外面过夜，你讨厌的小妹妹过来把它砸碎了，东京风格的国王。随着碎片的分离，建造宇宙飞船的速度要快得多。gydF4y2Ba

其实是一样的，只不过你用的不是乐高积木，而是蛋白质和面粉。你不是讨厌的妹妹，而是酵素。你得到的不是很棒的宇宙飞船，而是很棒的饼干。多么棒的?我们说的是，月球上的一百万只小狗穿着超级英雄的内裤，穿着小狗宇航服，棒极了。gydF4y2Ba

休息对内部纹理也有很大的影响。面糊成型后立即烘烤的约克郡布丁，由于面筋很少，内部几乎像蛋糕一样，气泡很小，没有太大的弹性。过夜后烤出来的布丁有弹性，里面有大泡泡。在大多数情况下，你最终会得到理想的情况:约克郡布丁，本质上是一个大泡泡在中心。非常适合盛放肉汁和酱汁。gydF4y2Ba

弹性内饰也强调了与脆外壳的奇妙对比。gydF4y2Ba

判决gydF4y2Ba:真的。事实上，我甚至会说休息在gydF4y2Ba至少gydF4y2Ba如果你真的想要最好的，过夜是必要的。gydF4y2Ba

约克郡布丁理论#4:蛋黄越多，布丁越丰富gydF4y2Ba

另一个很容易测试的。我做了几批约克郡布丁，保持液体和面粉的总比例不变(在这种情况下，鸡蛋和牛奶都算作液体)，改变蛋黄和蛋清的比例。你在布丁中加入的蛋黄越多，它们就会变得更丰富、更嫩、更像奶油。加入的蛋清越多，蛋卷就越高、越脆。gydF4y2Ba

值得庆幸的是，我发现全蛋的效果最理想。仍然足够高，但不会太瘦而变干。gydF4y2Ba

判决gydF4y2Ba是的，但我们不一定gydF4y2Ba想要gydF4y2Ba丰富的布丁。gydF4y2Ba

如果降低面糊中的脂肪含量可以使布丁更脆更轻，那么牛奶添加到混合物中的脂肪含量一定也会对最终结果产生影响，对吗?这就引出了我们的下一个测试。gydF4y2Ba

约克郡布丁理论#5:加水使布丁更脆gydF4y2Ba

同样，这是一个简单的加水的问题，同时保持液体与面粉的比例不变。不出所料，含有更多水分的布丁会变得更蓬松、更脆。然而，与多余的蛋黄不同的是，布丁保持了足够的鲜嫩，所以这样做是值得的。在我的食谱中，我最终以7:1的比例使用牛奶和水(也就是说，每175克牛奶，我要额外使用25克水)。如果你喝的是脱脂或低脂牛奶，那就更容易了——它们本身就很好，不需要加水。gydF4y2Ba

我想知道用苏打水是否能做出更轻、更脆的布丁。它在像天妇罗这样的薄面糊中效果惊人——多余的气泡使它的质地更轻。用约克郡布丁，结果就不那么辣了。面糊被充分搅拌和休息的事实消除了苏打水给聚会带来的所有气泡。面糊的膨胀量和普通水差不多。更糟糕的是，苏打水是微酸性的，在酸性环境中美拉德褐变反应被抑制，这意味着用苏打水制成的布丁不那么棕色，味道也不那么好。gydF4y2Ba

同样，在面糊中加入伏特加(这是另一个在面糊或糕点皮中很有效的技巧，可以得到更轻、更脆的结果)也是失败的。它会抑制谷蛋白的形成，没有谷蛋白，布丁就没有必要的结构来正常膨胀。gydF4y2Ba

判决gydF4y2Ba:真的。但一定要喝白开水，不要喝气泡和酒。gydF4y2Ba

约克郡布丁理论#6:牛肉滴出最棒的约克郡布丁gydF4y2Ba

牛油比中性植物油更有味道，但约克郡布丁中脂肪的选择影响的不仅仅是味道。它也对质地有影响。就像油炸一样，脂肪的饱和程度越高(也就是说，在室温下脂肪的固体含量越高)，你的布丁就越脆。用植物油烤的布丁比用起酥油烤的布丁软，而起酥油烤的布丁又比用牛油烤的布丁软。gydF4y2Ba

想吃没有烤肉的布丁?gydF4y2Ba阐明了黄油gydF4y2Ba是一个很好的选择。gydF4y2Ba

关于脂肪的另一个注意事项:当面糊上升时，脂肪倾向于聚集在中间。如果你用了大量的脂肪，堆积在一起的脂肪会压住布丁的中心，形成更深的杯形。所以要做最深的杯形，要用大量的脂肪，更冷的面糊，面糊中面粉和液体的比例要稍微高一些。gydF4y2Ba

判决gydF4y2Ba:真的。gydF4y2Ba

约克郡布丁理论7:烘烤时不要打开烤箱gydF4y2Ba

如果有一条建议是你最常听到的，那就是:在任何情况下，都不要在烤约克郡布丁的时候打开烤箱门。每个人都从gydF4y2Ba戈登•拉姆齐gydF4y2Ba费利西蒂·克劳克建议不要这么做。他们说，你的布丁会掉下来。他们说，他们将拒绝吸烟。他们说，它们会自燃，烧毁你的房子，把你的金鱼和自我价值感都烧掉。他们说，它们会洗劫你的冰箱，把牛奶喝完，然后把空纸盒放回去gydF4y2Ba

*他们实际上只说了四分之二。gydF4y2Ba

幸运的是，这些都不是真的。我在两个相同的烤箱里并排烤了几批布丁。我隔着玻璃门，在烤箱柔和的橘黄色灯光下仔细地监视着他。我每隔几分钟就打开另一只，看看它的进展。(我有两个烤箱，只有一个能用的烤箱灯，所以这对我来说很好。)对于后者，我甚至在烘焙过程中冒险旋转了几次托盘。gydF4y2Ba

两批都很好，同样高。gydF4y2Ba

判决gydF4y2Ba:完全，绝对错误。gydF4y2Ba

进一步的测试gydF4y2Ba

仅仅因为我试着回答了所有最常见的问题，并不意味着我已经完成了这里的工作。在完成我的食谱之前，我还要做一些测试。gydF4y2Ba

烤箱温度gydF4y2Ba

热到足以引起剧烈的上升，而不是热到使外部燃烧得太快。450°F(230°C)是理想的。没有对流。有些人建议在烹饪快结束的时候把烤箱调小一点，这样可以让布丁在烤箱里烤得更久，从而使它们的外表更牢固，这样当你把它们拿出来的时候就不会泄气了。我建议这些人学会如何更及时地吃布丁。gydF4y2Ba

盘大小gydF4y2Ba

好的约克郡布丁面糊适用于任何大小的平底锅。我的大部分测试都是在大的六孔松饼罐中进行的，但面糊在松饼罐、迷你松饼罐和预热的铸铁煎锅或砂锅中也同样有效(这些大尺寸的方法是最传统的)。这只是你想如何呈现它们的问题。gydF4y2Ba

Flour-to-Liquid比率gydF4y2Ba

网上有很多关于约克郡布丁面糊的配方。华体会体育手机端APP例如，Cloake's要求的水合水平仅为140%(也就是说，每100克面粉中含有140克液体)。的gydF4y2Ba英国广播公司(BBC)配方gydF4y2Ba水合水平达到285%，是这个比例的两倍多!gydF4y2Ba

我发现140%的水分太低了，200%的水合作用是薄的、可倒的面糊的最低限度，它会急剧膨胀。gydF4y2Ba

液体的比例越高，布丁的膨胀幅度就越大，但脆皮和有弹性的内部之间的反差就越小。当水分含量达到300 - 350%时，你的饼干就变成了布丁形状。水合水平越低，拔火罐也会越深。我最后的食谱要求每200克液体中加入75克面粉，使水合水平达到266%。gydF4y2Ba

供应约克郡布丁gydF4y2Ba

在这里我有一些建议，其中最重要的是:确保你的客人在布丁出炉前几分钟就座并准备好。约克郡布丁清淡，口感细腻，而且容易散热gydF4y2Ba快gydF4y2Ba．就像时间和潮汐一样，约克郡布丁不等人，所以你最好在它到来的时候做好准备。gydF4y2Ba

我妈妈喜欢约克郡布丁，但总是吃不够。有几次我们在家庭晚餐上把它们放在烤肉旁边，这样你就可以擦掉滴水了。我更喜欢用更传统的方式上菜:在肉端上餐桌之前，把它们作为一道菜。趁热上桌，浇上油汁和肉汁。它在你的胃里创造了一个很好的床，让你的肉和蔬菜稍后安顿下来(当然，吃布丁意味着稍后更合理的肉类部分。)节日都是关于合理的饮食，不是吗?)gydF4y2Ba

在英格兰北部生活了几个月后，我对煮过头(但非常酥脆)的烤牛肉有了一些美好的回忆，烤牛肉蘸着大量的Bisto肉汁。不，它不是天然的味道，但是，它很咸，很美味。一般来说，我不喜欢商店里买的牛肉高汤，因为它的味道很假，但在这里，我对它有一种怀旧的感觉，在这里，商店里买的一点高汤，用沙油酸洋葱调味，用玉米淀粉增稠，几乎是约克郡布丁的完美搭配。真正的肉汁是很棒的，但不要羞于选择你现在想要的。gydF4y2Ba

*即使在肉类食谱中，我也会用商华体会体育手机端APP店里买的鸡肉高汤来代替牛肉高汤，因为包装好的鸡肉高汤通常含有更高比例的鸡肉，而牛肉高汤只不过是用酵母提取物调味的棕色水。gydF4y2Ba

最近，我尝试了一种可能永远改变我生活的东西:浓稠的法国洋葱汤。我有一些gydF4y2Ba我们的配方gydF4y2Ba在冰箱里乱踢(我正在做那道菜的高压锅版本)。一时兴起，我决定把它的体积缩小到原来的一半左右，再加一点酱油，然后用玉米淀粉浆把它稠化成光滑的肉汁状。gydF4y2Ba

哦，天哪，好吃吗?我用了低水合作用的面糊和一个大的松饼罐来最大限度地加热，把每个布丁变成一个小碗，用来煮浓稠的法国洋葱汤，同时把三种文化(可能在这个过程中冒犯了所有的文化)结合成一个美味的大杂烩。gydF4y2Ba

没关系。无论何时何地，早餐、午餐还是晚餐，我都要吃约克郡布丁。事实上，我刚想起来，冰箱里还有一杯昨晚洋葱汤盛宴剩下的面糊。杯状约克郡布丁配荷包蛋和一些荷兰酱，对我来说这听起来是一顿非常严肃的早餐。只需要给它取一个可爱的英式食物名字我们就有了新的经典了。黏糊糊的咯咯声或钉在布丁里就行了。gydF4y2Ba