在Wursthall的魔鬼蛋上加倍加芥末

嘿,大家好!过去几年，我一直在研究食谱华体会体育手机端APPWursthall我和我的合作伙伴于2018年3月在加州圣马特奥开设了啤酒馆。在旧金山湾区的任何时候(我们离机场大约15分钟的路程!)，都欢迎大家过来喝杯啤酒，吃点东西，但在那之前，我会时不时地分享一些最受欢迎的菜肴的确切食谱，这样你们就可以在家里自己做了。华体会体育手机端APP

“你是用冷水还是沸水煮鸡蛋的?”我一边问，一边看着一位不愿透露姓名的厨师。在Wursthall，在一个典型的周末，我们会用200个左右的煮熟鸡蛋来做加芥末味的魔鬼蛋，他正在徒劳地努力把鸡蛋剥得干干净净。在家里，你的魔鬼蛋是否光滑、无皮屑并不那么重要，但在有付费顾客的餐馆里，它肯定很重要。

他的回答，加上一句不好意思的“我的老厨师就是这么告诉我们的”，证实了我的怀疑。

“没关系，”我告诉他。“看起来今天的家庭晚餐是鸡蛋沙拉。把水倒进另一个锅里，等锅开了再放鸡蛋。”

这是煮鸡蛋能完美剥皮的真正秘诀,顺便说一句。慢慢加热可以让蛋清有时间和蛋壳内部结合，而将蛋清放入快速沸腾的水中则会使蛋清在有机会粘在一起之前就凝固了。从水里出来后立即在冰浴中彻底冷冻，可以确保脂肪部分的气泡形成最小的酒窝，并进一步紧实白色，以便更容易脱皮。

在家里，你可以蒸汽的鸡蛋为了更快地煮熟，但蒸煮不能一次煮超过半打左右的鸡蛋。(或者，你也可以像我们现在这样做，这主要是出于需要:找一家优质的提前煮好、提前去皮的鸡蛋供应商，完全不用猜测。)

新一批鸡蛋煮好后，我帮他把它们全部剥掉，然后把每个鸡蛋都切成两半，倒出蛋黄，在一盆清水中冲洗蛋白，然后把它们整齐地放在酒店用的半大小的平底锅里，放在羊皮纸层之间，放在休息室里。之后，我们白天的花园管理员(意思是她负责冷盘开胃菜和沙拉)用蛋黄制作馅料，将其装入糕点袋，并用真空封口机(当然是用记号笔把日期标记得整整齐齐）.

当我们为Wursthall设计菜单时，魔鬼蛋似乎是一个不用动脑筋的选择。它们是一张适合各种口味的美味画布，它们可以很快装盘——有几道菜几乎是在点完餐后立即摆上餐桌是很重要的——而且，作为经常光顾的人荷兰鹅在门洛帕克，就像我父母在70年代那样，我可以告诉你，他们是喝啤酒的完美搭档。

问题是，我们要怎么处理我们的魔鬼蛋?我们如何使我们的与众不同?我从来都不喜欢仅仅为了让魔鬼蛋变得有趣而添加巴洛克式的装饰或融合元素，*我也不想把肉粘在不需要的地方。(熏肉加魔鬼蛋是我特别讨厌的事。冷咸肉配冷鸡蛋?不,谢谢。)我更倾向于“用高质量的食材做正确的菜，让它自己说话”的厨师。华体会应用下载

说这话的人写过一篇文章叫9种当面的魔鬼蛋变体．

制作合格的魔鬼蛋

那么，一个美味的魔鬼蛋的要素是什么呢?我们又该如何最好地放大它们呢?

我喜欢把魔鬼蛋当成西装。蛋清和蛋馅就像外套和裤子——它们是最吸引人的地方，也是人们评判鸡蛋好坏的主要依据。其他装饰如领带和袖扣——它们必须与整体搭配相匹配，但即使没有它们，你也要看起来漂亮。

在这种情况下，基本的填充开始作为一个轻微的变化我最喜欢的魔鬼蛋这道菜的灵感来自阿普丽尔·布卢姆菲尔德(April Bloomfield)在the Spotted Pig餐厅提供的美味魔鬼鸡蛋

不过,* *很好的理由我再也不去那里了。不管;你可以做他们最好吃的菜意大利乳清干酪gnudi和蓝色cheese-topped汉堡——家。

真正的秘诀是绝对包加芥末和醋。一大团第戎芥末，一大杯白葡萄酒醋，再淋一点我们腌制的弗雷斯诺辣椒的卤水就可以了。在家里，你可以用少许醋辣酱，或从一罐泡过的樱桃辣椒中取一些卤水，来代替泡过的弗雷斯诺辣椒汁。不会有太大区别的。

当一份订单来的时候，花园经理(今晚，是罗莎)会在盘子上放几小块馅料，让裂开的蛋白保持在合适的位置，然后放入馅料，然后开始添加装饰。一年前，我教罗莎第一次使用管袋．现在她都能绕着我转了。

首先是芥菜籽。这些都是基于我从波士顿的老老板Ken Oringer那里学到的技巧。用调味过的醋慢慢煮黄色的芥末籽，你可以减缓其强烈的热量(芥末的热量被酸中和，这就是为什么最辣的芥末是用水做的，而不是醋)，同时让种子变得鼓鼓的。

与此同时，芥末种子分泌的粘液(真的，查字典吧!)将丰满的种子粘合成一种凝胶状的基质。其结果是一种外观和质地与鱼子酱非常相似的调味品。味道是温和的热，甜，和醋。

唯一复杂的是有些——但不是全部!芥菜籽含有大量苦涩的单宁酸，它可以把你的成品混合物变成…苦了。更重要的是，不同的供应商和批次会产生不同的苦味。在餐馆里，我们发现芥菜籽的苦味很小，但在家里，我强烈建议把芥菜籽在水里煮几次，以去除苦味，然后再把它们泡在盐水里。

我们按加仑制作这些榨菜籽。它们在冰箱里几乎可以永远保存，可以作为各种菜肴的配菜。在过去，我们用它们来顶骨髓，点亮世界土豆和酸菜汤以及作为拉猪肉三明治酱料的一部分。

撒完芥末籽后，罗莎喷上一点特级初榨橄榄油。这不是一种常见的加在魔鬼蛋里的东西，但Ana Sortun会在她的魔鬼蛋里马萨诸塞州剑桥的奥莱安娜如果得到了她的同意，我就可以继续了。

最后，没有热源的魔鬼蛋是不会被魔鬼吃掉的。温和的辣椒粉就是温和的。我更喜欢阿勒颇辣椒片的鲜亮和更明显的辣味，不过我们也尝试过韩国菜gochugaru．薄的马尔登海盐增加了口感和咸味(盐对口味的影响和啤酒销量的增加一样重要)，一小枝新鲜的莳萝(香葱或欧芹也可以，如果你不喜欢莳萝的话)增加了最后的色彩和草本风味。我们把莳萝放在冷冻水里的茎上，按订单采摘每一片叶子。

为此，我们做了不少试验——一个不仅美味而且符合餐厅主题和风格的魔鬼蛋——但说实话，最难的部分是想出菜单上的名字和描述。我的搭档亚当和我花了几个晚上的时间来研究各种变化。你怎么解释这些基本上只是魔鬼蛋，但比你习惯的魔鬼蛋有更多的味道?

有一段时间，它们是"美味魔鬼蛋"听起来不错,对吧?但有些人并没有预料到它们所附带的芥末会如此受欢迎。最后，我们选择了普通的“魔鬼蛋”，并在描述中添加了“大量芥末”。这道菜已经放了一年多了，我无法想象它们会从菜单上消失。他们就是那么好。

得到的食谱:华体会体育手机端APP

• 腌芥菜籽
• Wursthall的芥末蛋