炒锅技能101:传递

传菜(jau油/走油或jau水/走水)是许多中餐馆菜肴的标志性特征。虽然你可能看不出来用旺火炒的菜就像烟味一样容易锅黑-很有可能这道菜的某些元素已经先“穿过”了。这通常是一个初步的或中间的步骤，而不是一个独立的技术，用来做一道菜。

中文短语jau yau(走油)字面翻译为“穿过油”(jau的意思是“通过”，yau的意思是“油”)。这是一种在制作成品之前对食材进行半烹煮的方法——这是一种基华体会应用下载本的烹饪技术，可以大大改善肉和蔬菜的质地和味道。该方法需要在一池热油中快速煮熟食材，然后迅速将食材取出，然后继续烹饪剩下的部分。华体会应用下载

Jau shui(走水)翻译过来就是“穿过水”。这道菜的做法和油烧几乎相同，除了烹调的媒介不同。

作为一个中间步骤，在中国的餐厅厨房和工业环境中，经常会用到油，在那里溅油、弄脏和使用大量食用油都不是什么大问题。但这并不意味着你不能或不应该在家里传递:这项技术的好处可以远远超过成本，最终帮助你做出更好的食物。

传递的好处

传质在短时间内提供均匀的热量，通过半熟食材和驱除水分，缩短了随后翻炒的时间，并提供各种风味和口感优势。华体会应用下载在餐馆的厨房里，最常见的是使用油来传递，但在家里，你也可以通过在水中传递来产生类似的效果。以下是它的诸多好处:

通过驱除蛋白质中的水分

在热油或热水中浸泡食物可以去除多余的水分。以牛肉为例。当蛋白质通过油或水时，当蛋白质收缩时，表面会部分脱水。当油发出嘶嘶声和飞溅时，你会看到:这是水离开肉(在水中你会看到较少的水，因为从肉中渗出的水进入了沸腾的水池)。结果呢?肉会煮熟，但也更适合炒菜。mr . Jiu餐厅的主厨Brandon Jew说:“当你把酱汁穿过肉时，肉更容易吸收酱汁。”因为你已经赶走了最初的水分，你已经集中了牛肉的味道，减少了炒菜失去热量、变得潮湿或浸水的几率。如果你用爆炒的方式烹饪生肉，多余的水分会抑制锅的温度，肉就会以煮或蒸结束，而不是变成褐色。

缩短整体烹饪时间

半熟食材意味着你在烹饪这华体会应用下载些食材时花的时间更少。对于炒菜来说——速度和高温是成功的关键——缩短时间是至关重要的。通过保持简单的翻炒步骤，你可以降低肉被蒸熟的风险，从而降低菜肴的水分，或者降低由于长时间烹饪而导致的肉过度烹饪的风险。“龙虾就是一个很好的例子，”Serious Eats的撰稿人兼厨师说华体会app入口卢卡斯罪．“它在炒菜里不能煮很长时间，比如[龙虾怡面(龍蝦伊麵)]，所以把它放进去——尤其是在油里——是很重要的，”以减少过度烹饪的风险。

添加风味和缓和不良口味

透油基本上是小批量油炸。换句话说，你有油炸的所有好处，包括烤，美拉德口味，还有一点丰富。但即使你是通过水，这项技术还有另一个好处:它去除了不想要的苦味或其他刺鼻的味道。“广东人不喜欢青草味和野味，所以过街是去除这些味道的好方法，”Sin说。很好的例子是羊肉和鸭肉，但即使是羽衣甘蓝、球芽甘蓝和花椰菜也可以从传递中受益，因为它去掉了它们苦涩的味道。

提高纹理

通过半熟的肉类，通气孔通常确保了鲜嫩多汁的质地，因为通过油或水的传导提供了均匀的热量。对蔬菜来说，这样做的好处更多样:对豌豆和雪豌豆这样的植物来说，过滤可以保留它们的脆质和鲜艳的颜色(就像焯水一样)。在其他情况下，直通会完全改变纹理。“在餐厅里，我们总是用(油)来处理茄子，”旧金山Mister Jiu 's餐厅的主厨布兰登·费金(Brandon Jew)说。油会驱走湿气，让茄子变得起泡、海绵状，从而吸收任何酱汁或调料，同时保持粘连的形状和嚼劲。

允许可选的天鹅绒蛋白质

直通经常(虽然不是总是)涉及到一种额外的技术称为天鹅绒:把蛋白质包在玉米淀粉、液体(水、酱油、绍兴酒)中，有时也包在蛋清或其他配料中。华体会应用下载淀粉起到保护层的作用，被认为可以“封存”蛋白质的味道，并产生丝滑、鲜嫩的质地。丝绒是中国烹饪的基本技术，因为这些好处在中国餐馆被广泛使用。

在实践中，我们可以把玉米淀粉腌料想象成糊状的面糊，当它在热油中烹饪时，它会变成一种半刚性结构——基本上是一种非常薄的油炸涂层。这种保护膜被认为可以减少炒菜时粘锅的情况。如果它被进一步煮成液体稠化，并附着在你加进去的任何酱汁上，这种涂层也倾向于结合更多的水。

例如，在一个菜牛肉和西兰花在美国，牛肉在和西兰花一起炒之前通常会被裹上丝绒(西兰花可能也会在炒前用水浸泡)。当你往牛肉和西兰花中加入液体时，表面的淀粉通常会使酱汁变稠，使成品更有质感。最后，丝绒状的蛋白质在炒菜中更容易变成棕色，因为最初的丝绒状步骤结合了蛋白质中渗出的大部分水分;这是因为水使淀粉糊化，当淀粉网络形成更坚硬的结构时，表面会变干。

需要明确的是，虽然很多蛋白质通常都是天鹅绒状的，但你通常不会天鹅绒状的蔬菜。也有一些情况，你想通过蛋白质但天鹅绒是不可取的。卢卡斯·辛说:“像草饲和牛这样超级美味的大理石牛肉，你不想失去任何味道。”天鹅绒会掩盖和减弱这些味道，所以Sin选择生吃。像虾仁炒饭这样的菜，厨师想突出虾的新鲜咸味，用丝绒也可能适得其反。最好不要用柔软的步骤把虾端过去，这样它们丰满的虾味就会透出来。

是什么让炒锅成为理想的传递工具?

在餐馆里，由于专业炒锅的高输出，很容易从传锅过渡到用另一种方法在同一个炒锅烹饪。但在家里，由于热量输出有限，资源有限，单炒锅的传递可能会更加复杂。把食材放在旁边的小锅里可能更有意义。华体会应用下载*尽管如此，用炒锅做饭还是有好处的——即使是在家里。

＊事实上，许多餐馆只是用油炸锅来传递所有的食材。华体会应用下载它更简单、更高效、更安全。

形状

锅的面积更大，可以方便地将食材移进移出，而不用像在直边锅中那样浪费时间到处打捞。而且考虑到锅的凸形，华体会应用下载你不需要使用那么多的油或水。倾斜的侧面也减少了混乱和飞溅，因为炒锅覆盖了你的炉子更大的面积。

材料

平底锅的薄金属结构意味着它能很快加热。如果你要分阶段烹饪一道菜，并且必须在烹饪组件之间重置炒锅，那么速度是至关重要的。你可以在几分钟内加热油或水，穿过食材，取出它们，倒出油或水，然后清洗干净，再次快速加热锅继续烹饪。华体会应用下载

如何传递

选择烹调介质:油或水

石油是专业场合的首选:它具有优越的导热性，更丰富一点，如果你在更高的温度下烹饪，有时还会有“油炸”的美拉德风味。为了更有肉味，你可以在油里加一些猪油。但油可能会弄得一团糟，可能会溅出东西，而且对于不经常做饭的家庭厨师来说，在单步烹饪中使用油可能不值得付出代价和努力。

水是一种简单、实惠、比油更适合家庭的选择。对于豌豆这样的蔬菜，过水是更好的选择:你不需要油的高温能力来短暂地焯一下豌豆。即使对于天鹅绒状的蛋白质，水似乎也能产生和油一样好的效果。烹饪书作者兼炒锅专家格蕾丝·杨说:“当我做天鹅绒技术时，我不会使用过油技术。”“我更喜欢水。它同样美味，我认为它实际上给人一种更干净、更新鲜的味道。”在并排比较中，《华体会app入口严肃饮食》的撰稿人邵铮发现，油绒鸡肉和水绒鸡肉之间的区别几乎难以察觉。

确定液体的量

用量可能因配方而异，但通常1.5到两杯液体(油或水)就足以通过大多数食物。对于龙虾这样体积较大的食材，可能需要更多华体会应用下载的液体来覆盖。

可选:腌或“天鹅绒”

选择腌制还是丝绒取决于你想要的味道或质地。蔬菜通常不需要这两个步骤。如果你选择丝绒，格蕾丝·杨建议将蛋白质腌制至少30分钟。“我会用玉米淀粉、蛋清和少量米酒的混合物腌制鸡肉、牛肉和虾，”杨说。“等所有的玉米淀粉都溶解后，我再加一点油在混合物上，然后把它放在冰箱里，不盖盖子，大约30分钟。”

• 淀粉可选:玉米淀粉、马铃薯淀粉
• 液体选择:水，肉汤，酱油，蛋清，香油，植物油
• 调味料:白胡椒粉、五香粉、盐、糖

加热烹饪中

什么温度最适合通行?如果你用的是水，你只有一个选择——大约是它的沸点，或者212℉。对于油，建议的温度范围稍高- 300-325华氏度。在这个范围内，油的温度足以烹饪食物，但通常不会热到使食物变黄，而这种情况在真正的油炸场景中会发生。(许多现代中餐馆都有专门的油炸锅，这样就不需要在锅里翻炒了。“我们把所有东西都用油炸锅炸。这就简单多了。”

直通和库克

烹饪的时间一般不会超过一两分钟。记住:你稍后会烹饪这些食物，所以这里的目标是半熟，而不是完全熟。

取出原料，倒出煮料，继续

这时，你必须把半熟的食物拿出来放在一边。在中国餐馆的厨房里，厨师通常会把油倒在一个有孔的撇油器上，撇油器安装在一个容器上，用来捕捉油。或者，他们用过滤器将食材从锅中捞出，然后将油倒入专用容器中;华体会应用下载如果用的是水，你要把半熟的食材去掉，然后把水扔掉。最后，重要的是重新加热锅re-season锅通过水通过后，在继续之前用一点油加热它。

通过工具

中国蜘蛛(zhàolí/笊籬)

中国蜘蛛是一个编织的，钢丝网的篮子，附在一个木制的把手上。它相对较宽的面积是土豆或饺子等较大、不精致的食物的理想选择。由于它锋利的边缘和编织结构，对于更脆弱、易碎的食物来说并不好，因为它们可能会被蜘蛛锋利的边缘卡住，或者被蛛网缠住。由于这个原因，这个工具更适合焯水或穿过蔬菜，而不是天鹅绒的项目。

金属蜘蛛

和中国蜘蛛一样，金属蜘蛛通常由一个篮子状的碟子连接到一个金属把手组成。碟子的特点是光滑的同心圆，而不是钢丝网编织。这种工具拥有中国传统蜘蛛的所有优点，但它更适合处理天鹅绒状的物品，因为它们不太可能被卡在里面，而且更容易清洁。

穿孔石油Skimmer

如果你想把大量的食物传递出去，这个工具可能是最好的选择。它基本上是一个大的，喇叭形，穿孔的金属碟子，附在一个结实的金属手柄上。因为碟子是一块金属，所以没有食物可能被卡住或被困住的地方。在许多情况下，撇油器在专业厨房中还可以兼作滤油器:厨师可以通过食物，然后把里面的东西倒进设置在一个大容器上的撇油器。

过滤器和热安全碗

如果你选择过油，它是有帮助的，为多余的热油在烹饪后剩下的降落空间。在不锈钢贝恩玛丽容器上安装一个细网过滤器是一种流行的设置，因为它稳定且耐热。