炒锅技巧101:室内吸烟

这里有一个热门的观点:没有什么烹饪技术比室内吸烟更好地展示了炒锅的多功能性。虽然炒菜、炖菜或蒸菜可能是更明显的炒菜用途，但完全有可能建立一个有效的吸烟装置，以赋予食物微妙的味道和香气。

长期以来，吸烟一直被用作保存食物的一种方法。在中国，为了度过严酷的冬季，北方人会把肉腌好，挂在厨房里而烧木头的炉子产生的残余烟会温和、被动地烹饪和保存食物。但到了清朝(18世纪末)，我们有证据表明，吸烟被用作给食物调味的一种方法华体会体育手机端APP来自满足花园的食谱(1792)，当时最全面的食物文学作品之一，出现了快速熏制菜肴的食谱，如熏制红烧肉和茶叶蛋。华体会体育手机端APP

这些快烟食谱的主要特点是时间的长短和温度。华体会体育手机端APP与传统的热烟不同，这种方法是在很短的时间内赋予烟味——不涉及真正的“烹饪”。例如，像茶熏鸭这样的热熏菜，鸭子是在烟熏的时候煮的，需要烤架或专门的烟熏机，可以保持长时间的高温来正确地煮肉。相比之下，锅里吸烟通常指的是“冷烟”——温度保持相对凉爽(68至86华氏度)。通常情况下，在锅里冷熏的食物更多地使用烟作为调味料，食材在烟熏过程之前或之后都是煮熟的。华体会应用下载

在炒锅里抽烟有什么独特之处?

冷烟食品有很多潜在的设置。在餐馆里，通常会把食物放在一个穿孔的平底锅上，然后把这个平底锅放在一个更深的平底锅里;你在底部点燃木屑或其他冒烟的材料，把所有东西都紧紧包裹起来(稍微通风)，让它们都冒烟。如果你对小玩意情有独钟，那确凿的证据是另一个低足迹的选择，可以让你冷抽几乎任何东西。

但是，尽管这些方法可能是优雅或实用的，由于它的形状和材料结构，它特别适合冷熏。不用花钱购买额外的设备或花哨的工具，你也可以做出同样美味的结果。原因如下:

• 凸形:在底部，有一个相对较小的表面积直接与热源接触，这给你一个可控的，集中的烟雾源。倾斜的侧面也提供了扩大的面积，以容纳更大的物品，否则你无法放入一个标准的锅。
• 薄金属结构:炒锅可以快速轻松地把材料加热到冒烟点。炒锅对热的反应非常灵敏，对热量输出的变化非常敏感，所以控制产生的烟量相对容易。

在炒锅里吸烟有什么限制?

当然，在炒锅里吸烟并不是一种神奇的解决你吸烟需要的方法。同样，在传统意义上的炒锅里热烟几乎是不可能的。热吸烟需要在110-175°F之间保持一致的烟雾温度长达几个小时，通常是分多个阶段。因为炒锅的失热速度和升温速度一样快，如果没有一些真正的创意，很难达到并维持这些温度。

第二，在炒锅里抽烟并不是一种烹饪方法;最好把它想成调味料技术。锅熏的东西通常必须在吸烟之前或之后煮熟:茶叶蛋是在吸烟之前煮熟的，而茶熏鸡翅然后再煮。

如何在你的锅里设置一个烟熏器

有几种方法可以设置一个可以吸烟的炒锅，它们都相对简单，只需要很少的额外设备。

1. 圆形蒸架和盖子
   
   在这个过程中，你所需要的就是一个便宜的圆形铁丝架或蒸铁丝架和一个合适的圆顶盖。把冒烟的东西放在锅底，然后是架子(确保锅底和架子之间有大约3英寸的空间)。然后把食物放在上面，或者如果它特别精致的话，放在架子上的盘子、碗或香料床上。为了减少混乱和保护炒锅的表面，你可以用一层铝箔和一个临时箔圈来托起冒烟的材料。把盖子盖在上面，加热冒烟的材料，直到它产生所需的烟雾水平。
   
   
2. 矩形线架和铝箔
   
   如果你不想花钱买一个大的、圆顶的盖子，那么这里有另一个选择。用一层厚箔纸盖住你的锅，在锅边至少悬挂5-6英寸。锡箔应该压进锅的底部，并足够宽的所有方面，以达到边缘的金属架设置在它上面。把冒烟的食材放在锅底。华体会应用下载把火调到中火，让锅加热，直到里面的食材开始冒烟，大约5分钟。华体会应用下载从这里开始，动作要快，这样你的房子就不会充满烟雾，在食物上面放第二大块结实的铝箔。抬起底部薄片的边缘，把两片锡纸紧紧地卷在一起，这样整个架子就被围在一个锡纸帐篷里了。你可能需要使用厨房毛巾或烤箱手套，因为铝箔会很热。
   
   
3. 竹蒸笼和铝箔
   
   如果你有一个竹蒸笼，这种熏制方法是很成功的——尤其是像鸡蛋这样的小物件。在锅底铺上锡纸和锡纸圈，把冒烟的东西放进去。为了减少燃烧的风险，重要的是在吸烟前至少浸泡竹蒸锅30分钟。用中火加热冒烟的材料，直到你想要的烟雾水平，然后把蒸锅放在上面。必须承认，这种熏制方法并不适合所有人:如果你不小心，竹子会被烤焦和烧焦，它会带有一种熏制的味道，然后会传递到其他用竹子蒸过的食物上。但如果你采取一些额外的预防措施，这是一个完全可行的方法，把烟困在锅里。

制作烟雾的材料

既然我们已经介绍了一般的设置，那么你可以用什么来熏制食物呢?选择很多，但这里有一个粗略的列表:

糖

信不信由你，糖是中国烹饪中最传统的吸烟原料之一。华体会应用下载“糖的味道很清爽，”Serious Eats的撰稿人兼厨师说华体会app入口卢卡斯罪．“它只是烧焦的糖，所以是那种纯粹的烧焦、烧焦的碳的香气。”由于焦糖化(和燃烧)，糖也会给食物带来轻微的琥珀色，这取决于你让食物暴露在烟中的时间。

茶

除了糖，茶是另一种受欢迎的吸烟成分，部分原因是茶的味道多种多样。像普洱茶这样的浓香红茶是吸蛋白质的理想选择，而茉莉花茶或玫瑰茶等绿茶和白茶则有更微妙、更多的植物香气。和糖一样，茶也会给食物上色。

木

木材是世界各地吸烟的主要原料，在中国烹饪中也同样受欢迎。无论你选择山胡桃木、苹果木还是樟木，选择都是无穷无尽的。木烟倾向于给食物带来强烈的烟味，所以使用时要谨慎。另一方面，木头不像茶燃烧得那么快，所以它需要更长一点的时间来产生一整头烟。

大米、谷物

如果你曾经喝过烤米茶，那么你应该熟悉烤谷物给食物带来的泥土香气。烟熏的大米和谷物使食物散发出类似的香气。

香料

像八角、香菜籽和肉桂这样的香料都可以为烟熏菜增添香味。

柑橘皮，姜皮和植物叶

果皮和植物叶子中的精油为烟熏食品提供了更多层次的香气。它们不像超干的茶、糖或木头那样容易燃烧和冒烟，但它们可以成为混合吸烟成分的一个很好的添加物。华体会应用下载

可选:面粉和玉米淀粉

在历史上，面粉和玉米淀粉与糖一起使用在裸锅中，作为一种防止糖粘在表面的方法。当糖加热时，它会融化并与淀粉结合，而不是锅的表面。现在，铝箔很容易买到，所以这种方法没有必要。但如果你真的想放弃铝箔，那么这是一个可行的选择。

当然，混合和匹配的吸烟成分打开了各种味道的可能性。华体会应用下载这里有一些例子可以帮助你入门:

• 糖，大米，绿茶，八角，香菜籽在烤鸡翅前熏制
• 糖，米饭，红茶，橘子皮，肉桂，在烤之前熏制整只鸭子
• 在烤鲑鱼片或烧烤前将雪松片放在三文鱼片下
• 新鲜的姜皮，糖，米饭，丁香和花椒放在排骨下面，然后炖上釉

一般的炒锅吸烟技巧

一旦你有了吸烟的装置并开始运行，你如何成功地吸烟你的食物?这里有一些需要记住的关键概念。

做好密封(但不能密封)

吸烟是将烟困在一个密封的容器中，以便使食物有风味，所以制作一个好的封口是很重要的——要么用一个合适的盖子，要么用卷曲的箔纸。另一方面，也应该有一定程度的排气，这可以让你更好地控制温度和烟雾水平，让烟雾在食物中流动。当使用盖子或竹制蒸笼时，这种排放是自然发生的，因为随着时间的推移，烟会一点一点地排出;对于锡箔的设置，明智的做法是戳一个小洞或留下一个小缺口的密封。

留出流通空间

尽量留出头部空间让烟雾流通。这样做可以确保烟穿过食物的所有部分，而不是集中在一个区域。这也意味着你不应该拥挤的食物被熏。

控制热量和时间

调制时间和温度对达到理想的烟味至关重要。一般来说，中火加热10分钟就足以熏制大多数食物。10分钟后，吴克群他经常建议关火，让食物再放置20分钟，在这段时间内，烟雾会消散。

当烟开始形成时，它开始是白色的;持续加热会使烟变黄。黄烟的味道更浓，如果它与食物接触太久，会让食物尝起来很苦。高温、长时间暴露在烟雾中以及产生太多黄色烟雾都会导致食物味道苦涩。因此，监控热量输出很重要，但也要通过打开盖子或打开烟叶来排烟，以控制烟雾的循环量和食物暴露在烟雾中的时间。

是安全的

虽然考虑到在炒锅中吸烟的封闭性质，风险是最小的，但仍然有很小的机会发生火灾。至少，在手边准备一个灭火器，打开一些窗户，拿一个盒式风扇。你的厨房里会有烟，这是没有办法避免的，所以适当的通风是关键。