炒锅技巧101:油炸

油炸是中国烹饪的基石——尤其是餐馆烹饪。走进任何一家中餐馆的厨房，你很可能会发现各种油炸食品:炸豆腐、炸芋头、炸茄子、炸鸡;这个清单是详尽的。油炸食品是点心的一大支柱;一些最著名的川菜，如腊子鸡，都是油炸的。甚至包括主食早餐油条都是油炸的。

那么，在炒锅里油炸是一种常见的做法就不足为奇了。对于那些想在家油炸的人来说，独特的炒锅设计使它成为理想的工具。

是什么让你值得在炒锅里油炸?

在家里油炸是一件很困难的事情。常见的抱怨是什么?它很乱，石油很贵，如果你不小心的话，它可能会有点危险。“说实话，我在家不油炸，”Serious Eats的撰稿人兼厨师说华体会app入口卢卡斯罪他是君子厨房(Junzi Kitchen)和好日中餐(Niceday Chinese)的老板。“在餐厅里，我们只供应油炸食品。”

但如果你没有专门的油锅，炒锅可能是一个很好的选择，因为它解决了一些关于油炸的常见抱怨。这主要是由于它的形状和材料结构。

它的形状

与其他炊具相比，该锅的喇叭形凹形使油炸更容易，更经济。以下是几个原因:

1. 少了些混乱。如果你曾经尝试过用荷兰烤箱油炸，你就会知道，油滴会从锅里滋滋作响的食物中飞溅出来。另一方面，炒锅会在油边缘两侧散开三英寸左右，吸收更多的油滴，让你的柜台保持相对整洁和干净。
2. 炒锅的空间更大．平均14英寸的炒锅比标准的7夸脱荷兰烤箱直径多出3英寸。当你试图让食物在油炸时移动时，额外的表面积就派上用场了。油炸的时候经常需要翻动食物。锅的喇叭形状使它很容易用蜘蛛，撇勺，钳子或筷子，并给你足够的空间来操作。
3. 你不需要用那么多油。根据库克的说明在美国，锅的倾斜形状意味着你在油炸时可以比荷兰烤箱少用30%的油。随着时间的推移，这将节省大量的石油成本和加热石油所需的能源支出(由于石油的体积更小)。
4. 爆发的可能性更小。一锅热油烧开是厨师可能遇到的最糟糕的厨房灾难之一。这和你的手卡在搅拌机里一样。为什么会发生这种情况?通常情况下，当你在一锅油含量过高的油中加入太多潮湿或冷的食物时，就会发生沸腾。当食物迅速释放出水蒸气气泡时，这些气泡就会相互堆积，越过翻滚的油的边缘。(如果这些油接触到明火，那么……祈祷吧。或者，更好的是，仔细阅读厨房消防安全现在你知道如果最坏的情况发生了该怎么做。)由于炒锅的顶部变宽了，这些气泡就有了更大的体积;它们的表面积随着膨胀而增加，结构变弱，在它们有机会把热油推上锅边之前就爆了。
5. 这样更容易保持油的清洁。荷兰烤箱的角落里可能藏着烧焦的面包屑、薯条碎片和其他难以触及的、不想要的渣滓。在炒锅里，没有藏身之处，在你炒菜的时候，用滤网很容易把残渣捞出来。热油中残留的食物颗粒是油分解和无法使用的主要原因。仔细清洗过的油至少可以煎十几次，甚至更久。

这种材料

锅的薄金属结构优化了油炸的速度:

1. 油在锅里热得快。因为你可以用比荷兰烤箱更少的油来煎同样数量的食物，你的加热时间会缩短。但锅的表面也极具导电性，加热很快，所以在其他条件相同的情况下，油本身在锅里升温更快。
2. 油在锅里冷却得更快。无论哪种金属类型，薄金属锅都不像笨重的荷兰烤箱那样容易保温。据说有更多无功热量输出的变化。这种品质可以被视为一个好的或坏的特质，这取决于你的目标。例如，如果你想从350华氏度的炸鸡温度转换到250华氏度的薯条温度，你会花更少的时间等待油在锅里降到那个较低的温度。也就是说，如果你想保持一个恒定、稳定的温度，炒锅就需要你更密切地监控热量输出，并相应地进行调整，以尽量减少温度的极端下降。

特殊的工具

虽然这些工具在炒锅中不是油炸所必需的，当然也不是油炸所独有的，但你可能会在中国厨房中看到一些这样的工具。下面是一个快速指南:

中国蜘蛛(zhàolí/笊籬)

中国蜘蛛可能是炒锅烹饪中最具辨识度的油炸用具，它是一个编织的金属网篮子，上面有一个木柄。它相对宽阔的区域非常适合土豆或饺子等较大、较结实的食物。由于其锋利的边缘和编织结构，它不适用于更精致或易碎的油炸食品，这些食品可能会被蜘蛛的锋利边缘卡住，或者被网网缠住。由于这个原因，一些厨师不喜欢使用传统的中国蜘蛛:如果它被油炸面糊或随意的碎片结块，要正确地清理它可能是一件烦人的事情。

金属蜘蛛

和中国蜘蛛一样，金属蜘蛛通常由一个篮子状的碟子和一个金属把手组成。这款碟形餐具不是金属丝网编织，而是光滑的同心圆金属。这个工具拥有传统中国蜘蛛的所有优点，但它也非常适合处理精致的油炸食品。碎片不容易被困在金属圈之间，所以清洁要简单得多。

有孔撇油器

如果你想要油炸大量的食物，这个工具可能是最好的选择。它基本上是一个大的，张开的，穿孔的金属碟子，连接着一个坚固的金属把手。因为碟子是一块金属片，所以没有任何地方可以夹住食物。在许多情况下，撇油器在专业厨房中也可作为油过滤器:厨师油炸食物，然后将食物倒入一个大的耐热容器上的撇油器中。

筷子

最后，我们不要在万能器具之王——筷子上打盹了。它们非常适合旋转或翻转浮动物品，如油条。它们是处理单一、中小型食品的理想选择，尽管它们可能不是大批量油炸的首选。木筷子也是粗略测量油温的快速方法。如果你把筷子浸入热油(高于华氏212度)中，困在木头里的微量水分会蒸发，从而在筷子表面形成微小的气泡;油越热，起泡越快。

炒锅时的特别注意事项

这里有一些在炒锅中油炸成功的额外技巧。

不要走开。

由于炒锅的导电性和反应性，油温可以惊人地迅速上升。随身携带温度计，注意控制热源。

总是在附近放一个盖子。

万一你的油烧得过热，一个合适的盖子简直就是天赐之物。一个盖子可以防止意外接触热油，并剥夺系统的氧气，减少油脂火灾的机会。在沸腾的可怕场景中，如果可以的话，立即关火，让沸腾平息，然后小心地在锅上盖上盖子。

不要挤锅。

记住，在炒锅中油炸比在锅中或荷兰烤箱中油炸需要更少的油。如果你一次炸太多食物，温度下降可能会很明显。所以不要把锅挤在一起:分批煎，给自己足够的回旋余地。