炒锅技巧101:焖煮

很久以前炒当红烧成为一种时尚时，红烧是那些拥有炒锅的人的首选方法之一。想想所有经典的中国菜，我们都归功于红烧:麻婆豆腐，红烧肉,或四川水珠牛肉(水开牛肉)。与煸炒快速、动态的特性不同，红烧是一种缓慢的工作;传统上，它被用来生产廉价食品——一种利用廉价肉块或其他廉价食材的方法，用更少的食物养活更多的人。华体会应用下载对于那些喜欢在厨房里更安全一点的人来说，这也是一种简单、省力的技术;它没有像炒菜那样多的活动部件。

值得注意的是，在中国，焖煮并不完全是在炒锅里进行的。陶罐和其他厚底容器也是很受欢迎的选择，特别是对于时间较长的炖菜和事先不需要烧食材的炖菜。华体会应用下载

炒菜有什么独特之处?

用锅焖和用荷兰烤箱或陶罐焖有什么不同?传统的红烧通常需要数小时的小火慢炖，而炒锅红烧在几个关键方面有所不同:

1. 从设计上来说，它比大多数西方炖法都快。
   
   炒锅焖的烹饪时间通常比你所期望的低、慢、传统的西式炖菜要短。为什么?想象一下在荷兰烤箱里炖牛肉馅:你把肉烤成褐色，建立芳香的底料，加入液体，盖上锅盖，把它放入低温烤箱数小时，直到肉变得像叉子一样嫩。
   
   炒锅不是为这种烹饪而生的。首先，与厚壁的荷兰式烤箱不同，炒锅的保温能力非常小，因为它使用的金属相对较薄。虽然你可以把炒锅放进低温烤箱，但这有点尴尬。如果你在炉子上炖，为了使食物煮得均匀，有必要保持比荷兰烤箱或陶罐更高的基本温度水平。
   
   英文单词“braise”经常被用来形容这种风格的炒菜，但这有点用词不当，因为绝大多数的炒菜煮得时间不够长，肉中的结缔组织不会像西式的红烧或炖菜那样分解(尽管在中国菜中有一些这样的例子)。“煨”这个词可能更合适。如果你想做更传统的炖菜，那么选择陶罐或荷兰烤箱可能是更明智的选择。
   
   
2. 炒锅可以让你在炖之前把食材真正烤焦。华体会应用下载
   
   高温也许是用锅焖的最大优势。烹饪书作者、炒菜专家格蕾丝·杨说:“当你做红烧猪肉时，五花肉必须要烤焦。”“你可以用碳钢或铸铁炒锅得到的焦度比你用荷兰烤箱得到的好一千倍。当然，你永远不会在陶罐里烤焦。那是不可能的。”
   
   华体会app入口严肃饮食的撰稿人和厨师卢卡斯罪对此表示赞同。“不仅仅是肉。用炒锅，在加入液体之前，你可以把香味烤焦，”Sin说。锅的高温给炖好的菜带来了淡淡的烟熏味，因为香味几乎烧焦了。
   
   
3. 许多锅焖菜都是不盖着锅煮的，所以锅里的液体明显减少了。
   
   煨锅时通常不盖锅盖，这样当肉或蔬菜完全煮熟时，酱汁已经变成一种强烈的、复杂的釉状，覆盖在食物上。这种减少是红烧肉等菜肴的典型特征。锅的表面积大，也意味着酱汁的蒸发速度比荷兰烤箱或其他炊具快得多。

《锅焖的解剖

1. 提前焯水或煮食材。华体会应用下载
   
   考虑到用锅炖的时间相对较短，在炖之前预先煮一些食材是很常见的。华体会应用下载例如，牛腿可以预先煮熟，以缩短最后的烹饪步骤。除了节省时间，预煮减少了肉释放的灰色或白色蛋白质杂质，使成品酱汁更加“干净”和顺滑。对于像麻婆豆腐这样的炖豆腐，传统做法是在炖之前先将豆腐放入热盐水或肉汤中，不过原因不同:这一步会使豆腐的质地更紧致，因为蛋白质会收缩并散发出水分，这样豆腐在炖的过程中就不会破裂。
   
   
2. 建立芳香的基础。
   
   辛说:“我所知道的大多数炖菜都是以某种炒菜步骤开始的。”例如，如果你在炖羊肉，你不会把所有的香料和羊肉都扔进锅里炖。相反，更常见的做法是用高温烹饪姜、酱油或发酵豆腐等食材，为味道打下坚实的基础华体会应用下载，有时甚至把它们煮到焦糖化。
   
   
3. 添加液体。
   
   液体的选择包括水，肉汤，酱油，或各种调味品的混合物。记住，老抽等食材会让红烧菜更上色，而华体会应用下载且随着时间的推移，食物在汤里的颜色可能会加深。一个很好的例子就是广东楼梅(滷味)，这是一种用肉、豆腐或其他丰盛的蔬菜慢炖，然后在由老酱油、冰糖、米饭或绍兴酒组成的浓汤中冷却的菜肴。
   
   
4. 即将沸腾的状态。
   
   烹饪时间因菜谱而异，但通常不会超过几个小时。像麻婆豆腐这样的菜，炖的时间可以少于5分钟;红烧猪肉要花上一个半小时。有时，炖菜一开始会盖上盖子，但有时通常会盖上盖子，以便使酱汁达到适当的稠度。
   

焖煮专用设备

炒菜需要什么特殊设备吗?不是真的。但这里有一些有用的工具，可以让你的焖煮体验更好:

锅铲子(栓)

也被称为中国的锅铲，这种铲状的器具是为了顺应炒锅的弧度而设计的。它足够薄，可以盖住所有的食材，舀起并重新分配食物。华体会应用下载

Hoak(桶)

这是一个又大又宽的长柄勺，与把手的角度略有不同。这是一个很好的工具，拿起大量的食物，特别是有液体的时候。

钢丝网或金属蜘蛛

有时你需要在不清除液体的情况下将食物从炖菜中取出。蜘蛛可以用来处理中等大小的食物，比如猪肉块或鱼块。请记住，传统的丝网蜘蛛边缘呈锯齿状，可能会损坏豆腐或白鱼等精致食材;华体会应用下载光滑的金属蜘蛛是更好的选择。

穿孔回收船

如果你想把大量的食物从液体中捞出来，比如把五花肉焯过之后，这个工具可能是最好的选择。它基本上是一个巨大的，喇叭形，穿孔的金属碟子，附在一个结实的金属手柄上。因为碟子是一块金属，所以没有食物会被卡住或困住的地方。它比较小的金属网或金属蜘蛛更先进，这两种蜘蛛在同一时间处理的食物量都略小。

盖子

在炖菜时，一个可靠的盖子可以锁住蒸汽或控制蒸发速度。有很多选择，但只要盖子在接触的边缘形成一个良好的密封，那么你应该是好的。