炒锅技巧101:干炒炒粉(宽米粉)

干炒炒面无疑是我妹妹最喜欢吃的菜。如果做得好，面条又粘又嫩，完好无损，各不相同，并带有一种烟熏的、烧焦的味道锅黑(即“锅气”，或锅的本质)。

它通过三个来源获得这种味道:高温焦化，来自铸铁或碳钢表面的油反复加热形成的一些聚合物的汽化，以及来自不断向上和越过锅唇，从燃烧器直接上升的非常热的空气过热了食物表面的油，增加了微妙的焦化味道的层次。

由于这些(和其他)原因，你永远无法复制铸铁或碳钢锅煮的菜的味道在西式不锈钢或不粘锅中（有消息我会告诉你的。不要听他们的，不管他们在其他烹饪领域有多有名)。

关于周fun面是这样的:他们对时间非常敏感。面条由蒸熟的米糊制成，很快就会从柔软、滑滑、光滑变成易碎、不新鲜。

他们绝对必须当天就可以吃，不要放在冰箱里。这意味着，除非你住在好的唐人街或亚洲超市附近，或者愿意自己做(不容易)，否则你很不幸地运气不好。

至于其他人，请继续往下读。

最常见的干炒炒菜(那是干的，而不是蘸着汤汁的湿的)是美国的版本腌过的牛腩排，葱花和豆芽，所有的调料都是用发酵的黑豆调味的蚝油。我更喜欢用西兰花代替牛肉。丐帮了局域网)或小白菜，让气氛轻松一点。不管怎样，这道菜的烹饪过程都非常相似。

在一个拥有高输出燃烧器和巨大炒锅的中餐馆里，你可以一口气把所有的菜都做好。在家里，我们得稍微改进一下技术。

家用的炉子比较弱，所以为了最大化味道和质地，你要给炒锅足够的时间预热(在加入食物之前，油应该冒着很大的烟)，分批烹饪，一次只炒一种食材，从锅里拿出来，最后把所有食材和酱汁放在一起。

周fun面尤其困难——它们很容易破裂并粘在一起。你可能会想把它们放在一碗水中分开，但这不是一个好主意。附着在它们上的水分不仅会使它们难以烤焦，还会被吸收，使它们变成糊状。

唯一需要的技巧就是使用大量的油，在锅里用宽锅铲轻轻翻动它们，让它们轻轻地分开，而不是猛烈地打碎它们。

查看过程幻灯片上面，或参阅完整配方在这里精确的配料量和时间。