忽略标题:有时西红柿应该放在冰箱里

“千万不要把西红柿冷藏!”

每年你都能听到这种声音，从夏天开始，一直重复到秋天，因为全国各地的菜园放弃了最后的新鲜番茄。问题是，这并不是一个好建议——当涉及到番茄的储存时，最佳做法明显更加微妙。

最近的波的文章这个话题是由一个最新发表的研究论文冷藏是如何中断采摘番茄中挥发性芳香物质的产生的。这是正确的。我们有科学现在站在我们这边!记者说，他们就说再一次而且再一次而且再一次．

问题是，科学没有议程，所以研究结果的有用程度取决于它们被解释和应用的方式。在番茄和冷藏的例子中，我们误用了科学研究所有的时间．

所以今天，我将试着澄清事实，准确地解释什么时候把西红柿冷藏起来是一个坏主意，什么时候冷藏西红柿是完全可以的。首先，让我们给你有用的部分;然后我们再进行解释。

如果你的番茄从来没有冷藏过(也就是说，如果是你自己种的，或者是从你信任的农贸市场买的，时令的话):

• 去掉它们的茎，将未成熟的番茄倒挂在盘子或砧板上，室温下保存，直到它们成熟。
• 立即食用完全成熟的番茄。
• 将任何未食用的完全成熟的番茄冷藏三天，让它们在食用前达到室温(为了加快这一过程，在番茄还冷的时候将其切片，切片会比完整的水果更快升温)。

如果你的西红柿已经冷藏了(也就是说，除了你的后院或农贸市场，你可以在任何地方买到):

• 把它们放在室温下，直到完全成熟，然后储存在冰箱里，直到可以使用。

就这么简单。现在来解释一下。

科学到底说了什么

如果你像我一样，倾向于支持科学，愿意花10美元阅读这项新研究，你可以这样做在这里．否则，你就只能相信我的解释了。

大部分的研究都是关于在制冷过程中各种挥发物的产生延迟或停止的机制。这一切都很有趣，但人们似乎抓住了第二页的段落:

为了确定冷藏后挥发性成分的减少是否会影响风味质量，我们进行了一个消费者小组调查。冷藏7 d后在20°C下恢复1 d的水果与消费者小组前一天在相同成熟期收获的水果进行了比较。冰鲜水果的总体喜好评分明显较低(P < 0.03)，这表明冰鲜处理对味道有负面影响。”

最后一句话——“冷冻处理对味道有负面影响”——是人们用来支持冷藏会破坏番茄味道的观点的一句话。不幸的是,像亚瑟削弱我们从科学中得到了答案，但我们忽视了问题是最重要的。

这个问题——大多数家庭厨师都想知道答案——是:我应该如何储存我的西红柿?

与此同时，该研究的段落处理了一个完全不同的问题。也就是说,如果我把一个西红柿放在冰箱里一个星期，然后把它放在柜台上一天，它的味道会比我昨天直接从葡萄藤上摘下来的西红柿更好还是更差?

这两个问题不一样。就像有人在推特上对我说的那样，用这个证据来证明我们永远不应该把西红柿冷藏起来，就像在说:“这些在冰箱里放了一周的扇贝比我今天新鲜抓到的还要糟糕，因此扇贝永远不应该放在冰箱里。”你现在明白这个结论的荒谬了吗?

大多数实验科学都有意采取一种非常简化的观点。一个给定的实验试图回答的问题是小范围的，变量是有限的，所以我们可以得到具体的答案。这些具体的答案成为越来越复杂理论的基石，但科学的每一步都是很小的一步。这就是将单一研究的结果用于广泛情况下的概括性陈述的危险。

我给这项研究的作者哈利·约翰·克利博士(Harry John Klee)写了一封电子邮件，询问这段话以及从中得出的结论。他是这么说的:

“首先也是最重要的是，不可能在一天内采摘西红柿，一半冷藏7天，另一半在室温下放置7天。留在RT的葡萄会成熟得多，事实上很可能早已过了它们的最佳时期。这是不公平的比较。”

他接着解释说，这些番茄是如何在温室里生长的，水和肥料的配方是一致的，因此批次与批次之间具有高度的一致性，而且收获的批次之间的味道的化学成分是相似的。

“最重要的是，我们没有更好的方法来比较寒冷的影响。它不是完美的，但已经非常接近了。”

这是一种非常合理的实验方法，正如克利博士所指出的那样，将在室温下储存一周的番茄与在冰箱中储存一周的番茄进行比较，既不是一种有用的比较，也不是一种公平的比较，也无助于回答番茄在冰箱中会发生什么情况的问题。

但作为家庭厨师，我们的目标与他不同。所有我们关心是我们把番茄带回家后最好的做法。

储存西红柿的最佳方法

在一个理想的世界里，我们都应该在后院种上番茄藤，采摘成熟期最高的番茄，并在收获后不久食用。

湾区吹牛:按照这个标准，我活在理想世界里。

但在现实世界中，我们绝大多数人从各种渠道购买番茄。通常情况下，我们还会批量购买或收获它们。我们能吃什么就吃什么，但我们最终吃的比我们能消耗的多。在这一点上，我们面临着一个难题我把剩下的东西放哪?

冰箱肯定会延长番茄的整体寿命——在它开始腐烂之前的时间——但不可否认的是，延长冷藏时间也有缺点。这项新研究表明一周后挥发性物质会减少。一些以往的研究给出一个更短的时间框架。在纹理方面，也有缺点，和许多研究显示纹理随着冷却时间的延长而退化。

但问题是，这些研究大多针对的是商业场景，在这种情况下，西红柿要储存很长一段时间(从几周到一个月)。他们没有做的——如果你见过相反的例子，请纠正我——是比较短期到中期冷藏的坏处和将番茄在室温下放置相同时间的坏处。

我们把西红柿冷藏的原因就是为了延长它们的保质期。即使根据克利博士的说法，如果我们不这样做，他们“很可能早已过了最佳状态”。所以真正的问题变成:当你做把番茄冷藏起来比你不?

我们决定进行自己的一套实验，旨在回答家庭烹饪的问题实际上感兴趣的。我们在2014年的整个夏天重复了测试7月，9月初，又在9月下旬，每次都精炼我们的发现，直到我们对结果满意。

让我们为家庭烹饪设定四种可能的场景:

场景1:你有从农贸市场或你的花园成熟的西红柿，你将吃几天

在这种情况下，我们发现放在工作台上的番茄变质的负面影响大于冷藏造成的负面影响。我们还发现，如果是短期储存，冷藏番茄可以在食用前重新加热，从而从任何损伤中恢复过来。这其实并不奇怪。事实上，根据我们一开始引用的同一篇论文，将番茄冷藏一到三天就会产生没有就口味而言的不良影响:

“红色成熟的水果在5℃下储存1、3或7 d，然后在20℃下恢复1或3 d，并测量挥发物。与收获日(第0天)相比，冷藏1或3 d后，风味挥发性成分没有明显损失。”

它很明确地说明，你可以把你的西红柿冷藏三天，没有问题!

在这种情况下，冷藏更胜一筹

*有一点需要注意的是，对于那些没有耐心的人来说，他们不愿意等待冷番茄重新热起来。如果你只是想要一接到通知就能吃到一个热番茄，那么这种平衡很可能会回到有利于你在厨房台面储存的位置。

场景2:你从农贸市场或你的花园买了成熟的西红柿，你会在几个星期内吃完

对于长期存储，答案应该更加明显。如果一个成熟的番茄在室温下几天内就过熟了，你可以打赌它一定会道路如果放置时间过长就会过熟。制冷又胜利了。

场景3:你从农贸市场或花园里买了一些还未成熟的西红柿，你想在几天内吃完

在这种情况下——从农贸市场购买番茄的人可能经常会遇到这种情况——室温储存会胜出。因为在较低的温度下挥发性物质的产生受到抑制，冷藏的番茄不会完全成熟并产生风味。如果储存时间足够长，它的这种能力甚至可能会永久丧失。

将未成熟的番茄存放在柜台上，直到它们完全成熟，然后食用或冷藏。值得注意的是，大部分水分和挥发物都是通过番茄茎末端的疤痕流失的。你可以通过将番茄倒放或者在每个茎端贴上一小片透明的胶带来防止这种损失。

场景4:你从超市买了番茄

实际上，你从超市买到的任何番茄——美国人购买的绝大多数新鲜番茄——在运输过程中都已经过冷藏，并在冷藏中成熟。这意味着它在味道和质地上已经处于永久的劣势。你可以通过让严重不成熟的标本放在柜台上或腌制，沥干水分在使用之前，但十有八九，额外的冷藏不会伤害它们，只会延长它们的保质期。冰箱又胜利了。

所以，下次当你听到有人告诉你，科学表明你不应该把番茄冷藏起来时，你应该翘起鼻子说:“好吧，正确的应用科学告诉我应该这么做。”

然后给他们一个西红柿，请求他们原谅你的势利。