逆着谷物切肉|食品实验室

所以你已经知道这有多重要休息你的肉你甚至可能已经把牛排做好了真空．当然，唯一能做的就是把它切下来吃掉，对吧?

没那么快。

这些牛排有一种不像另一种

*好了,好吧。对于你们这些语言和逻辑的书呆子来说，如果其中一块牛排不像另一块，那么这两块牛排就不像另一块。但你知道我的意思，对吧?

你能看出这两种牛排的区别吗?它们都是在同一个平底锅里用130华氏度的三分熟温度烹饪的，它们都是从同一块肉上切下来的，它们都有着漂亮的棕色脆皮。然而，其中一个在天气好的时候比奥蒂斯·雷丁(Otis Redding)更温柔，而另一个则更像橡皮筋。

有什么区别?这一切都与切片的角度有关。

我们一直在烹饪书里读到:“顺着纹理切薄片。”但逆着纹理切到底是什么意思?嗯，肉是由一捆捆的长肌肉纤维组成的，它们彼此平行排列。

仔细看看你的肉，你会发现它和木头一样，也有纹路。在一些肌肉中，比如腰肉(NY - strip和肋眼牛排的来源)或里脊肉(又名菲力牛排)，这种纹理非常细:肌肉纤维束非常细，不会形成明显的纹理。从这些脆弱的肌肉上切下来的肉，无论你怎么切，都是柔软柔软的。

另一方面，从更辛苦的工作，更美味的肌肉，如裙底牛排，衣架牛排，或侧腹牛排，有更厚的肌肉纤维束和清晰的纹理。看看这里:

在这张图片中，我标注了一块烤肉上你最可能注意到的三个特征。

• 自然的缺点可能发生在大肌肉群之间的交界面，结缔组织与肌肉接触的地方，肉可能在包装或运输过程中被折叠的地方，或者一个粗心的屠夫可能在肉上留下的伤口(就像这里的情况)。
• 烧烤痕迹可能是最常被混淆的线条。很多次，我看到后院的厨师开始以90°角切肉，以烧烤痕迹，而不是肉的自然纹理(可能与烧烤痕迹一致，也可能不一致)。
• 粮食是最重要的特征:它是肌肉纤维排列的方向，正确地识别它可以区分坚韧和柔软。

你看，纤维本身是坚硬的饼干。他们必须如此。他们的工作是移动一个比你大得多的动物的所有活动部位。试着沿着它的长度拉伸一个肌肉纤维，你会有一个相当困难的时间。另一方面，将单个肌肉纤维分开相对容易。

试一试:给自己弄一块牛腩牛排，切下一小块，试着拿着它把它扯开，让肉馅在你的双手之间滚动。做不到，对吧?现在把它旋转90度，这样就不是沿着肌肉纤维的长度拉，而是把它们分开。容易得多。

所以在把一块牛腰肉、牛腰肉或牛腰肉放进嘴里之前，你的目标应该是在锋利的刀的帮助下尽可能缩短这些肌肉纤维。如果你用刀与纹理平行切，你就会得到很长的肌肉纤维，牙齿很难咬破它。切薄反对然而，谷物提供非常短的肌肉纤维，几乎没有连接在一起。

啊,温柔…

真的，这就是所有你需要知道的，所以你完全有权现在停止阅读。

但是!如果你们像我一样，在九年级时遇到了世界上最伟大的几何老师，因此被灌输了一种画三角形和测量东西的超自然欲望，那么，用斯图姆先生的话来说，戴上防毒面具，因为我们正在爬优雅山，上面的空气相当稀薄!

最后一个问题，定量上，这对我的肉有多大影响?我是说，我怎么切有什么关系呢?

让我们建立一些定义:

• 让w是你在切片之间移动刀的距离(即切片的宽度)。
• 让米为每片肉纤维的长度。
• 最后,让θ是刀片与肉纤维之间的角度。

只要有一点高中三角知识，你就能很快得出以下公式:

• 米＝w/罪恶(θ）

那么这意味着什么呢?好吧，如果我们的目标是最小化肉纤维的长度(米)，那么我们需要最大化sin(θ)．为了演示，我在一张普通的纸上切了一个1/2英寸的窗户，把它以不同的角度铺在一块牛腩牛排上。

回想起来，我应该用一些防油纸或塑料。啊。

无论如何，正如你在第一张图中看到的，当肉被切成90度时，肉纤维的方向，sin(θ)等于1(即最大化)，肉纤维的长度正好与切片的宽度相等。现在来看看这个:

在这张图中，我旋转了纸来模拟45度角的切割对肉纤维的影响。这一次，虽然切片的宽度仍然是0.5英寸，但肉纤维的长度已经达到0.707英寸长(这是0.5 ^(1/2)，对于那些对45-45-90三角形感到兴奋的书呆子来说)。这几乎增加了50%!

现在再举个极端的例子:如果你完全平行于肉纤维切，那么罪过(θ)将等于0，根据牢不可破的数学定律，你的肉纤维将一直延伸到无限远(假设牛排来自一头非常非常大的牛，也就是说)。

最后看一下前两块牛排。现在你能看出其中的区别吗?

如果没有，我知道几个专注于注意力缺陷障碍的好医生的名字。