我是如何在布鲁克林开烧烤店的:为什么没人准时开门

1620年7月，一群我们现在称为清教徒的人登上了一艘名为“五月花”的老船，踏上了在异乡开始新生活的旅程。那时候，在长途海上旅行中唯一安全的饮料就是酒。

但清教徒的生活并不容易。他们的大型漂浮酒桶派对发现自己正在与一艘漏水的船、猛烈的大西洋风暴和一位时而尖叫“我爱你，伙计”、时而唱着表演曲调的船长作斗争。4个月后的11月9日，他们成功登陆普利茅斯岩，我只能假设他们宿醉了。四个月。

他们的成就让我很沮丧。一群千禧年中期的人，靠着愚蠢的运气和酒精，驾着木船穿越海洋，成功地逃离了海盗、海难、肮脏的环境和把他们扔向四面八方的海浪——仍然设法在比纽约餐馆平均开业时间更短的时间内到达目的地。

为什么好像没有一家餐馆能准时开门?我们看起来真的是世界上最不靠谱的生意。就连丹尼·迈耶(Danny Meyer)，这个业内最成功的人，在为如今标志性的麦迪逊公园11号开张时，也面临着大量的延误。流传的一个笑话是，每个人都告诉你他们将在三个月后开业，在接下来的两年里他们会一直这么说。

我个人的目标是在初夏开张“傲慢的猪”餐厅，初夏通常是餐馆、烧烤店和啤酒花园的繁忙时期。我的座位有四分之三在户外90%的餐饮是在夏季。因此，尽管我在公司的职业生涯中遇到过一些相当低迷的时刻，但在刚刚过去的这个劳工节周末，没有一个比这更令人沮丧的了。我二月份签了我的租约然后花了一整天，每一天，试图在夏天开始的时候开放。我失败了。

我可以责怪所有的挫折和人，但最终是我的名字挂在了门上，而我做不到。失败是一种独特的感觉。劳动节的太阳落山了，纽约的夏天也随之而来，我感到内心空虚，有一种无法逃避的孤独感。拳击场上的拳手有很多支持者——朋友、家人、教练、粉丝——但当他被击倒时，他只会在赛场上流血。他的努力还不够好。

给什么?为什么没人能准时开门?

没有钱就没有爱

直到4月，也就是我签了租约两个月后，我才开始动工，原因很简单:我没有现金。反复无常、总是退出项目的投资者需要一些谈资，才会有兴趣给你投资。找到一个地方给了我一个基础，但即使这样，赚钱也需要时间。

餐馆扩建项目极其不稳定的性质很容易吓跑那些向项目投了钱的人。在扩建的所有阶段，没有一个参与者支持你尽可能方便地开业——除了卫生部，因为他们可以来在你开业的第一天崩溃并发出罚款。

向外行解释这一点几乎是不可能的。这个时间框架就像要求某人想象一个有90度角的圆一样不合逻辑。和水管工拖延两周怎么会让你的开业时间推迟三个月?为什么煤气公司要花上6个月的时间才来接通电表?许多投资者放弃了一些项目，只是因为他们无法应对这些无稽之谈。

如果你一直在本系列你现在可能已经知道我是个贱货了。我可以花2万美元买一个44英尺长的吧台就像一个人跟我说的那样，或者我可以拿着迷你火焰喷射器站在炙热的阳光下用五金店买来的普通木材烤出纽约第一个瘦日本雪松禁令栏上．

美元就像子弹，我必须非常小心地挑选子弹。我可以再花5000美元买一个真正的烤箱来烤玉米面包，但空间和现金都非常少，这就是为什么猪餐厅的每一道配菜，从玉米面包到芝士通心粉，几乎都是华夫饼。我们使用华夫饼机不是因为我们觉得它们很酷，而是因为它们是我们拥有的唯一真正的无烟取暖设备。说实话，用熨斗做所有的东西都需要做很多额外的工作，但这种限制让我们的菜单有了自己的个性。

不是每个人都同意这个观点。我知道布什威克还有一家烧烤店在过去两年推迟了开业时间;他们的很多钱都花在了餐厅漂亮的陈设上。我的模式显然并不适用于所有人。如果你对烹饪的想法是用镊子和一尘不染的食物块，你可能会想在装饰上撒点钱。但是“需要拥有”和“拥有就好”是有区别的，记住后者为我节省了很多钱。

我家附近的许多餐馆都是靠开发银行贷款开张的。它们的资金发放以事先商定的建设基准为标志。结合银行贷款的官僚性质和承包商需要很长时间才能出现并完成一项工作，你就有了一个拖延一年的好办法。

承包商的时间扭曲

这是如何大多数承包商工作．当你签约一项工作时，你要付50%的定金，然后他们会派一队人来做这项工作。25%是在施工过程中，最后25%是在工作完成时。这促使承包商立即开始工作，在开始阶段，你会看到很多工作很快就完成了。他们会以闪电般的速度完成前一半的工作，这样他们就能得到接下来的25%。

在那之后，就得拼命把他们拉回来。到这时，他们已经开始了另一项工作，支付他们50%的定金;为什么要急着完成你的工作呢?

所以延误归根结底是工资安排的问题。完成一项工作可能只需要3到4天，但实际上需要3到4周才能让承包商回来完成这项工作。

虽然像“猪”这样的项目看起来是一项巨大的事业，但与承包商可能从事的价值数百万美元的项目相比，我是一名冒险家。显然他们会相应地对待我。我们安装水管的总费用约为5万美元，这相当于我承办三到四场婚礼的费用。这对承包商来说是几周的辛苦劳动相比之下，我懒洋洋地躺在椅子上抽着一头猪挣同样的钱。大多数夫家餐馆都是这样的——我们的账单太小，不足以激励任何人过来完成工作。

承包商的日常开支是巨大的。为了维持电工、水管工和建筑工人的高工资，他们的团队需要不断地工作。因此，承包商将会一次接20个工作，而实际上他们只有足够的员工来处理5个工作。这变成了一种无休止的“拆东墙补西墙”的场景，他们会在几周内忽视你，然后回来工作两天，然后再消失几周。你真的什么也做不了。

自以为是个手巧的人?相信你可以连接电气箱和铜管与其中最好的?不可能，纽约市要求从事这项工作的人要有执照，除非你有这样一张纸，否则你基本上就完蛋了。

屋宇署

纽约市建筑署(DOB)是一个官僚主义的Gordian knot，它是一个位于布鲁克林市中心的大型收容所，希望和梦想都在这里消亡。棺材里的东西都过时了。物理纸和微缩胶片仍然是惯用手法，因为我们都知道这种技术潮流随时都可能结束。感谢上帝，DOB始于1892年。如果这个组织继续存在下去，发给它的许可证申请可能会被刻在泥板上。

因为DOB的东西都太旧了，他们总是丢东西。损失是如此普遍，以至于建筑师将其计算到时间框架中。然后，在很长一段时间的拖延之后，他们会用“反对意见”来否决你的建设计划。反对是指你的计划不符合代码——浴室太小，地役权太窄等等。DOB把你的文件放错了地方也是一个你需要解决的问题。是的，这是一个“指责受害者”的组织。

千万不要认为收购一个已经存在的企业就能解决你与DOB之间的问题。我有同事接手了一家老旧的餐馆，结果在申请卖酒的时候，发现那里有十几个开放许可证。在所有开放的许可证关闭之前，他们无法获得啤酒许可证，他们需要与开放许可证的人取得联系，以便关闭许可证。现在，这些许可证都是久经荒废的。承包商很可能没有得到报酬，也不太愿意帮助你。使问题更加复杂的是，许多许可证的时间太长了，原来的承包商都死了。祝你好运解决这些许可证问题。

有煤气吗?

大多数餐馆都是用汽油供电的。公用事业可以有效地加热空间，并提供廉价的烹饪燃料。这也是一个非常令人头疼的问题。煤气公司垄断了我们的生活。你没有办法抱怨，如果他们决定忽略你，你也没有追索权。煤气公司的人根本不在乎你是否使用他们的服务，因此他们会花很长时间来找你。

我有个同事花了一年半的时间才开了一家百吉饼店。百吉饼店。注意，没有一家手工百吉饼店有烧木头的烤箱和有机开胃菜。一种廉价的、普通的、转售的、大量生产的百吉饼配冷冻奶油奶酪和餐馆-仓库-外卖肉类的联合店。建造这个400平方英尺的小空间花了一年半的时间。其中有6个月是在等待国家电网的出现并打开天然气。这是它。六个月。一切都安装好了，有电，有水，有冰箱，还有一个为顾客准备的空间。

但没有气体。

整整6个月的时间里，你都坐在那里，只需要半个小时，煤气公司就会进来打开仪表。

我们能这么快开业的一个主要原因(相对来说)是我对天然气公司的恐惧。让我们把话说清楚。如果你想要长期经营，并且你是一个财力雄厚的餐饮集团，那么建造汽油是经营一家商店的最佳方式。由于我们的电气设备故障，我们不得不匆忙赶路，这大大缩短了我的寿命。但如果你是初创公司里一只争强好胜、营养不良的小猫，想要和狮子们一起奔跑，你可以做得比试试电更糟。

有很多人批评我，他们是在这个行业工作多年的老手。说到底，这是一场棋局。我们只有这么多招数。我本可以让煤气公司多耽误我6个月，这将使我损失4.5万美元的房租，而我的银行存款只剩下2万美元。或者我可以跑我的动荡的开放营业的第一个月就赚了11.5万美元，当时正好是淡季。

2014年作品

我们在除夕夜歇业了，因为在布什维克这片工业废弃地，假期往往过得很慢。在过去的十年里，我一直保持着一个个人传统:在年底抽同一支雪茄。他们选择的雪茄是阿图罗·富恩特(Arturo Fuente)的“Anejo”，这是一款每年限量发行的雪茄，意思是“老”。每年新年那天我都会抽一种我从未抽过的东西。旧的去，新的来，明白了吗?

我找不到Anejos，因为我一直忙着经营这家店，每年都卖得很快。所以我在富恩特系列中挑了另一款限量版:Opus x。Opus在拉丁语中是“工作”的意思，很适合我的新生活。

我开车经过“猪”，花了一点时间欣赏这个现在矗立在摩根大道173号的奇怪的东西。2013年12月31日，它只是一座摆满工业用品的腐烂建筑。我一无所有。没有前景，没有租约，没有钱。如果你和我说话，那么你就是在和一个迷失的失败者说话，漂泊和无望。

2014年12月31日，我身边站着三家“马上”就要开业的酒吧。它们在过去三年里很快就会开业，这是布什维克(Bushwick)现有空间转换的平均速度，它们的扩建部分由有丰富行业经验的人管理。我站在那里，没有建筑经验，没有经营餐厅的经验，也不知道如何把一块空地建成布什维克的第一个户外啤酒花园。施工开始6个月后，我们开业了。这个新贵击败了专业人士。

吸着我的作品X，我感到深深的疲倦。再过几个小时，这一年就要结束了，我感觉2014年的一切都在向我袭来。在濒死体验和危机时刻，我们听到生命在我们的生命前闪过，我想这是我从未有过的接近那种感觉。我之前说过开店时遇到的困难，但实际上我从未感受过。我从不觉得累，我从不面对伤害;这个项目控制了我，我强迫自己超越了我所相信的极限。如果还能赚到额外的钱，如果我能提前一天开业，我会倾尽所有。

在那一刻，我还清了欠自己的债。我感受到了每一个不眠之夜，我感受到了每一次眼泪和每一次弯曲的疼痛。精神上的疲惫折磨着我，就像我一年到头沮丧地敲打着墙壁一样。我深埋在心灵深处的孤独和失落的情感涌了回来，向我索要它们应有的回报。我没有庆祝我的开业日，但随着2014年的过去，我意识到宇宙给我的礼物。我有幸做了很多人一年都做不到的事。我完成了自己的作品。