我是如何在布鲁克林开烧烤店的:为什么会有人想开一家餐厅?

我很兴奋,这一系列是关于我开餐厅的冒险在网上流传得很广。(感谢分享!)但有时我被用来描述它的词语所困扰。

“给所有想开餐馆的人的警告，”人们说，或者“为什么我永远不想自己创业。”在为我的梦想冒险了一切之后，如果我不鼓励别人也这么做，那就太虚伪了。但我不能否认，很多人读过我的故事后，认为小公司不适合他们。所以问题依然存在:哪个头脑正常的人会愿意让自己经历这些麻烦?

这个问题很合理。我还没被慈善分享我的经验。仅与承包商打交道应被视为违反《日内瓦公约》的人权行为。有哪个理智的人愿意在一个比普通军火商更受当地政府监管的行业工作，而你的劳动力储备中75%是吸毒和酗酒者以及你希望从未见过的不受欢迎的人?

你读过我的工作时间长，经历过我的挫折，在纽约开一家食品公司时那种几乎让人麻痹的焦虑。这就是为什么这一切都是值得的。

疼得好疼

事实是，痛苦和牺牲是我每天工作的一部分。我开始理解实现梦想和处理痛苦之间的关系。你的野心越大，需要付出的痛苦就越多。

以一位奥运运动员为例。这真是太可怕了。运动员经常会因为关节擦伤而疼痛，经常会因为参加特定级别的比赛而感到饥饿，经常会因为工作时间像投资银行家一样长而感到孤独——很多时候是独自一人——只是为了保持竞争力。疲劳是他们唯一的固定伴侣。

然而，又有多少人视运动员为英雄呢?我们很少质疑运动员的牺牲，因为我们认为这个目标无论多么不切实际、多么遥远，都是完全值得的。成为世界上最好的。展现人类精神不受束缚的潜力。成为历史的一部分。

即使不走极端，每一份光荣的梦想工作都有同样可怕的对应工作。现在有一个长期忍受煎熬的编辑看着我把英语语言折磨得一团糟，试图把我的文字修剪和塑造成一些可理解的东西。另一方面，他每天都在思考和写关于食物的东西，这胜过了我所知道的大多数朝九晚五的苦差事。再以学者为例，他们不得不忍受微薄的薪水、改变人生的不确定性和大学生活的办公室政治，所有人都要花数年时间研究一篇论文或一本书，但上帝保佑那些认为所有的痛苦都值得花5到7年时间写一篇关于威廉·福克纳(William Faulkner)的论文的人。

我靠倒啤酒和煮猪为生。每一天，都有人走进猪酒吧付钱让我练习手艺。我可以先喝到市场上最高档的啤酒。我每隔一周就能品尝小批量威士忌。只要时间允许，我就可以创造新的食谱。华体会体育手机端APP在厨房里摆弄东西和喂别人吃东西并没有从我的“真实”生活中窃取时间是我的真正的生活。

这种特权的代价是税收和昂贵的。但是很少有人能像我一样在工作中获得如此多的乐趣。

我们的企业家

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有一点我希望更多人能马上理解:尽管在食品行业工作，但我和我的团队成员首先都是企业家。我们正在建立业务。我和一个开商店卖袜子的人或者一个开自己厂牌的音乐家没有什么区别。我和我的邻居Max Hoat(科技初创公司Livestream的联合创始人兼首席执行官)有更多的共同之处，而不是和希尔顿酒店(Hilton)的某位企业主厨。我们必须会见投资者，雇佣并确保我们的工作人员获得报酬，制定支付账单的策略，并处理每一件出错的小事情。

当我们谈到“创业”时，我们想到的是钱。是的，我需要赚钱。但日复一日的现实并没有你想象的那么冷酷和受资本主义驱动。希尔顿酒店的厨师可能会拿到六位数的薪水，这取决于她的业务规模。我可能很长很长一段时间都见不到那么多钱了，我可以接受。“建立企业”的关键字是“建立”。

创业不仅仅是最大化你的底线。这是关于不断提高我们的人员和业务，以便我们最终能赚到好钱。我喜欢增加波旁威士忌和啤酒的种类，这是其他酒吧羡慕的地方。我很高兴我们雇佣了一些对精酿啤酒只有短暂兴趣的员工，培养他们的味觉，这样他们就可以在城里的任何精酿啤酒吧工作。我喜欢我们可以培养一个员工，他的年轻、背景和无家可归的状况会让他的简历被扔进垃圾桶——让他成为我团队中最重要的成员。

作为一名企业家，幸福就是创建一家让同行和竞争对手羡慕的公司。我不需要用金钱来衡量成功;我这样做是为了我的组织的发展。成功意味着指着某样东西说:“它以前没有，现在有了。”这是一种令人兴奋的感觉。

10000小时的神话

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马尔科姆·格拉德威尔(Malcolm Gladwell)等人普及了一种民间信仰，即做任何一项特定的工作都需要花费1万个小时才能成为这方面的大师。拥有自己的商店最好的部分是有一个出口来获得你的练习时间——你不需要1万小时来做它。

你可能听说过一些关于如何掌握一门手艺的浪漫说法，比如寿司成型、面包烘焙、巧克力制作或煮猪。但事实是通往高水平运作的道路并不需要那么多时间。在餐厅的世界里，你总是可以变得更好，但你很快就能学到很多东西。

大学毕业后，我开始做面包师，制作天然开胃菜、酸面包、淡面团和蘸了碱液的椒盐脆饼。我是世界级的面包师吗?也许不是。但在两个月左右的时间里，我已经学会了所有的基本技能——从搅拌、制作面包到操作小货车大小的烤箱。

这种快速技能的获取与时间无关，更多的是与重复有关。我每周工作6天，每天烤成千上万个面包——一个月就烤了24000多个面包。我的专长是做白面包，而且我编面包的速度特别快，所以每周我都会坐在桌前为亚利桑那州图森市的犹太社区编几百个白面包。我能够把一个犹太祖母烤白面包的整个生活浓缩到一个星期五。

任何练习单一烹饪工艺的人都知道，将游戏提升到下一个水平的关键是找到一个可以反复做某事的环境，无论你是在做披萨、烧烤还是寿司。普通厨师和糕点师要花很长时间来掌握他们的手艺，因为他们必须学习太多的技能和技巧:酱汁、面团、奶油、陶罐、方糖，以及数以百计的其他东西。

我吗?我做猪肉，倒啤酒。许多退出公司、投身食品行业的人都走着类似的单行道。我今天做的生猪比去年更好，甚至比开业后更好。猪猡让我练习手艺。

那些认为需要几十年才能掌握烧烤技艺的人最好听听查尔斯·斯塔米的建议斯塔米的它是北卡罗来纳州最大、最古老的皮德蒙特式烧烤餐厅。我和他在斯塔米的烤炉里聊了整整两个半小时后，问他学会烧烤花了多长时间。

他的回答?“我花了一天时间才学会所有的东西。然后我花了50年的时间努力不把它搞砸。”

生活的配乐

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人们不应该开餐馆的原因有很多。利润微薄，工作时间残酷，失败的前景几乎是肯定的。每一次人们都在质疑你的意图——他们认为你太贵了，即使你不赚不赔，或者他们说你是一个骗子，没有公正地对待你试图代表的食物。

很多人因为这个原因离开了酒店业。为什么要为了挣很少的钱而每天拼命工作，却不被赏识呢?为什么要把自己推上绞刑架，好让公众向你扔烂水果?为什么要冒着经济损失和公众耻辱的风险，只为了做一盘该死的食物?

我们小时候崇拜摇滚明星。它们为我们走路上学提供了节奏。我们唱着他们的歌词，随着我们的成熟和我们在这个世界上的航行。它们从我们胜利的扬声器中轰鸣。他们和我们一起哀悼我们的悲剧。我们爱它们，因为它们为我们的生活提供了配乐。它们不是我们生活中最重要的部分，但它们一直都在。

一个秋天的晚上，我们在猪饭店举办了一个生日聚会。那天是我的客户40岁生日，他想给他自己和他的75个客人买一头猪。那是一段快乐的时光。许多与这头80磅重的猪的合影。波旁流动自由。切了两块蛋糕。一份变装唱歌的电报送来了。

深夜，当聚会的人越来越少，我正要回家时，我看到一群聚会的人在酒吧边闲逛。我能看出来这是怀旧，是久别重逢的朋友们的笑声。

当我说晚安时，我意识到我在这个等式中是谁。我就是配乐。我得把这些人召集起来。

所以我才开了猪猡酒吧。第二天，这些人都回到了他们的社区、家庭和工作中。但那天晚上，他们又成了大学室友。

在走进寒冷的夜晚之前，我最后看了一眼他们这群人，我能辨认出餐馆里乔什·里特(Josh Ritter)的几句歌词:

我在里面和我的朋友们一起生火假装黑夜可以永远地弯曲