为什么好奶酪不便宜:奶酪制作的偷偷摸摸的乘数

1月底，《周六夜现场》(Saturday Night Live)的嘉宾凯文·哈特(Kevin Hart)完成了“布什维克男孩”(Bushwick Boys)三人组的节目，他们在角落里聊了四分钟，谈论改变社区的动态，其中包括无麸质松饼、8美元的手工蛋黄酱、奶酪和葡萄酒搭配。如果你还没看过，帮你自己一个忙给它一个手表．

当我注意到蛋黄酱已经成为定价过高的“美食”的新参考点时，我很高兴，但也有些惊讶。在过去的十年里，它一直是“工匠奶酪”。

人们问我，为什么奶酪这么贵?为什么美国本土奶酪比欧洲奶酪贵?直到今天，我的答案一直局限于一个准确的，如果不令人满意的解释，一磅奶酪实际上是很多食物——足够8到16个人吃(假设他们每人吃一到两盎司)。大多数时候我们买的是4到6个，所以我们买的不是30美元一磅的奶酪。比如说，我们买了10美元的第三磅。

虽然从实际成本的角度来考虑奶酪的定价有助于减轻标价带来的冲击，但这并没有触及问题的核心。它也没有说明我们的奶酪(以及用来制作奶酪的牛奶)实际上可能太便宜了。这是怎么回事?这一切都归结为乘法。

牛奶的成本

所有的奶酪都是从牛奶开始的，而牛奶也是一种商品——它的价格一部分是由市场决定的，一部分是通过各种各样的定价法规由公共管理的。虽然牛奶价格随季节和年份而波动，但牛奶的价格(奶农出售牛奶的价格)低于生产牛奶的成本并不罕见。

这对缺乏现金储备、无法抵御市场波动的小型家庭农场来说是个问题。1998年至2007年间，纽约州奶牛场(全国第三大乳制品生产商)的数量暴跌了27%。在过去的20年里，该州失去了一半的奶牛场，剩下的奶牛场往往规模更大。

任何在公开市场上购买商品牛奶的奶酪制造商，无论其乳品厂的规模、规模或效率如何，都要支付相同的固定价格。许多小型奶酪生产商选择向牛奶供应商支付高价，以获得更高质量的牛奶。“高质量”可能意味着更干净的牛奶(例如，体细胞数更低)，或更高的脂肪和蛋白质含量，或来自效率较低的奶牛品种的牛奶，这一切都取决于制造商想要获得的风味和质地。如果你想要草饲牛奶或有机牛奶，也要准备好支付溢价。

自己生产牛奶的奶酪制造商(通常被称为农场生产商)面临着提炼原料产品的额外成本。安迪·哈奇，共同所有人和奶酪制造商道奇维尔威斯康辛的高地奶酪他举了一个例子。

只有当奶牛在外面吃草的时候，奥普兰兹才会季节性地产奶做奶酪。他们选择的品种是根据奶牛走路、吃草和产特别美味的牛奶的能力来选择的。每头牛每天能产50磅牛奶。现代荷斯坦奶牛被关在牲口棚里，以谷物为基础的能量密集型饮食，每头奶牛每天能给你带来100磅的体重，是这个数字的两倍。在一滴牛奶进入奶酪制作桶之前，Uplands的原料价格是普通牛奶的两倍，因为牛奶的量只有普通牛奶的一半。

转型的成本

把牛奶变成奶酪的成本取决于你的规模效率。威斯康辛州一家奶酪厂的标准奶酪制作桶能装4万磅牛奶。奥普兰兹的大桶能装9000磅，而我所知道的大多数手工奶酪的大桶都不到它的一半大小。批量更小意味着加工同样数量的奶酪需要更多的时间和更高的劳动力成本——效率更低。规模较大的奶酪制造企业也受益于精密但昂贵的生产机器，这是规模较小的制造商负担不起的。

因此，生产奥兰兹牛奶的成本已经是商品价格的两倍，而效率较低的生产过程又进一步增加了成本。这已经够困难的了，但还有一个更大的代价:老龄化。

时间的成本

陈年奶酪很贵，这就是为什么许多小型乳制品厂开始使用新鲜或短暂陈年的奶酪。给它挤奶、制作、出售，然后立即收钱。

如果你在放奶酪，那你的现金每天都被锁在货架上。但老龄化的类型决定了这段时间的成本。你能找到的最便宜的奶酪——没有皮的切达奶酪或杰克奶酪——都是用密封的塑料冷冻箱包装好的，然后放在冷藏仓库里。这些奶酪的陈化成本通常为每磅3美分，足以支付基本照明和气候控制的电费。

“洞穴陈酿”、“酒窖熟化”或“自然风化”的奶酪必须在露天条件下陈酿。它们被翻转、翻转、刷毛，可能还会被清洗。它们被处理了有相当的细心和专业知识．随着年龄的增长，他们的体重可能会减少10%到12%。

像奥普兰兹获奖的普莱森特岭保护区(Pleasant Ridge Reserve)这样的奶酪，其陈酿成本是前者的三倍。一个10磅重的轮子每月需要3美元的运输成本。正如安迪所说:“我们不会这样做，因为这样会让人怀旧，或者有利于市场营销。这是我们所知道的培养这种味道复杂性的最好方法。”

支持传统

像厄普兰兹一样，许多美国奶酪制造商在追求更精细的奶酪时选择了传统的方法。这些传统中有许多来自欧洲，今天在欧盟国家，奶酪制造商得到政府的财政支持，以传统的方式生产奶酪。在最近一次去瑞士的旅行中，当有人不经意地提到瑞士政府每英亩向农民支付补贴以维护土地时，我对格鲁耶尔(Gruyere)生产商周围精心维护的开放牧场感到钦佩。

一些欧洲奶酪制造商从欧盟获得了高达40%的直接补贴。这可能是按动物或按英亩支付，但在所有情况下，人们都理解传统农业对维持很重要，小农需要财政援助才能在世界市场上竞争。在美国，没有这样的支持。