为什么严肃的厨师使用碳钢刀

我已经默默地爱上碳钢刀很久了，经过深思熟虑，我决定是时候和全世界分享了。你在上图中看到的碳钢刀?我想给你介绍一下爱我的刀．是的，那是我的孩子。

如果你好奇的话，它是8寸米野碳钢骨头．这是我最喜欢的刀，但就像贤治之前写的，刀是非常私人的选择．在我手里觉得合适的东西在你手里可能就不合适了。我们的厨刀购买指南是一个探索多种选择的好地方。

很长一段时间，我都否认自己的感情有多强烈。人们会问我他们应该买什么刀，除非他们是专业人士，否则我总是建议他们买不锈钢的。我认为我的建议是好的，因为不锈钢更容易接受，而且大多数家庭厨师都在寻找轻松。

但现在我要告诉你我真正的想法:如果你认真对待烹饪，如果你准备投入一点时间和更多的关注——这是一个很大的投入——如果你愿意自己磨刀，那么碳钢就是它的所在。它会带来红利。

如果你只是想把晚餐端上餐桌，不要考虑你的刀，除了它们是否锋利到可以笨拙地穿过洋葱之外，不要担心你无休止地虐待它们，那么是的，坚持使用不锈钢。

碳钢之美

说到冶金的细节，我不是专家，但为了我们的目的，重要的是要知道碳钢和不锈钢之间的区别是，不锈钢在碳钢的基本铁和碳混合物中添加了铬。铬使不锈钢具有耐腐蚀和防锈的特性。

不过，不锈钢的防锈性是有代价的。首先，不锈钢往往是一种较软的钢，这意味着它通常不能像碳钢那样保持棱角。这是正确的:碳钢比不锈钢保持锋利的时间更长。

第二，这是真的重要的是,尽管碳钢比不锈钢硬，但它是道路更容易磨砺比不锈钢。*这一点很重要，因为根据我的经验，经常使用的刀具不会长久保持锋利。当然，它们足够锋利，可以很好地完成工作，如果你滑倒，它们也一定足够锋利，但不是高性能的、精确的锋利。

*我猜这就是金属专家说我错的地方，有各种各样的不锈钢合金比碳钢更硬，或比碳钢更容易磨尖，等等等等。这可能是——我知道我在这里是泛泛而谈——但在我用过的所有菜刀中，碳钢刀更容易磨光。

每年磨一次刀是一件很好的事情，但这也是最低要求。只要适度使用几周，那些刚磨过的刀片就会失去光泽，你想切的洋葱会从感觉像空气变成感觉像一个真正的物体，有足够的物质，至少能提供最小的阻力。

我想要一个感觉像空气的洋葱，需要经常磨。如果我要经常磨我的刀，我肯定想要一把我可以用尽可能少的努力给剃刀的边缘。我用过的刀中只有一种能让磨刀变得如此简单。碳钢。

讲一个关于我的碳钢有多锋利的小故事:有一次我的刀刺穿了我的刀袋——那个包设计用来装锋利的刀——当我在地铁上时。我很奇怪为什么每个人都盯着我，直到我注意到鲜血从我的手指上滴落下来。也就是说它的锋利程度足以在你感觉不到的情况下割到你。

碳钢的问题(提示:这不是问题)

这就是它的缺点:碳钢更脆弱。它是一种更脆的材料，这意味着如果你把它掉到地上或扔进洗碗机，它更有可能碎裂。它也很容易生锈和弄脏。长时间接触，它还会与洋葱等特定食物发生反应，使其变黑。

在很长一段时间里，我认为这些缺点是不向大多数人推荐碳钢的重要原因。但我想得越多，我的想法就越改变。我认为碳钢的反应性很好。为什么?因为它会迫使厨师对刀刃有真正的尊重。

我是第一个承认这一点的人:用我的不锈钢刀，我有时会有点粗心。它们内置的低维护成本让人很容易虐待它们。对于我的不锈钢刀具来说，我经常会把一把脏的放在水槽里，打算过一会儿再洗，结果却把它留在那里，盘子和碗堆在它周围，可能会叮到刀刃。

如果我把不锈钢刀溅到水里，或者用它切湿湿的东西，有时我会让湿气和食物残渣在刀刃上停留几分钟，然后把它洗掉。有时我还没拿到手它就干了。

我的碳钢不行，没门。我拿着我的碳钢刀片就像武士拿着他的剑一样。这是所有的尊敬和关心，百分之百的时间，因为刀需要它。使用刀，清洁刀，擦干刀，重复。把它放在水槽里?一纳秒都没有。当我完成后，我用矿物油摩擦刀片形成一层保护涂层，防止在储存中生锈。

最终，这只能是一件好事。刀是厨师唯一最重要的工具。它应该小心对待。碳钢不会让你偷懒，因为它坚持被正确对待。这是一种自重的金属。作为回报，它会给你一个你想要的最锋利，最坚硬的边缘。

而且，由于它容易褪色，假以时日，它就会越来越属于你。就像好的皮鞋、粗牛仔布和最受欢迎的棒球帽一样，碳钢只会随着时间的推移变得更好，形成一种光泽，告诉人们它是如何被使用的。这真的是一件很美好的事情。

哦，还有最后一件事。只有用这么锋利的刀，你才能说"那不是刀，这是刀，并且是认真的。因为有时有点厉害这是我们需要的。

标准:在碳钢刀中寻找什么

在选择优质碳钢刀时，有两个关键因素需要牢记:锋利度和硬度。

碳钢可以锋利到令人难以置信，但刀片如何保持其精细打磨的边缘?一些家庭厨师乐于在每次使用前磨刀刃，而另一些人则幸运地记得每年请专业人员对刀具进行一次保养。一把优质的碳钢刀在离开磨刀石很长时间后仍能保持锋利。虽然碳钢以其强度和耐用性而闻名，但它也可能很脆。好的碳钢刀的刀刃坚硬有力，在正确使用的情况下不容易出现切屑或断裂。

常见问题

碳钢刀和不锈钢刀有什么区别?

顾名思义，碳钢含碳量很高。这意味着碳钢刀非常坚固，能够达到剃刀一样锋利的边缘，但它们更容易腐蚀和生锈。另一方面，不锈钢刀含有铬元素，铬元素有助于防止腐蚀和生锈。

虽然碳钢刀在技术上比不锈钢刀更坚固、更锋利，但需要更多的护理(因为如果处理不当，它们会生锈)。

你应该多久给碳钢刀上油?

理想情况下，碳钢刀每次使用后都应该上油。在干净、干燥的刀片上滴几滴食品级矿物油，可以防止水分损伤，同时保持钢材的光泽和光滑。不过，碳钢刀片至少应该每周涂一次油，直到形成自然的光泽为止。

如何防止碳钢刀生锈?

碳钢刀使用后直接清洗和彻底干燥是防止生锈的最好方法。这并不是说用刀在最近的抹布上粗略地擦一擦，而是要用一块干净的吸水布把刀刃完全擦干。

定期用矿物油处理碳钢刀，并存放在干燥的地方。从来没有,过，把一个放进洗碗机。