点心式黑豆蒸排骨

我还记得第一次在家里做点心式蒸排骨的情景。当时我刚从大学毕业，和几个室友住在一起，刚刚得到了我的第一个竹蒸笼，它立刻把我已经用了五年的变形金刚风格的炒锅升级成了一个全新的烹饪容器。(那个锅和那个蒸笼就是我用来写书的食谱的那个锅和蒸笼，华体会体育手机端APP锅里．在几乎连续使用了20多年之后，它们仍然很强劲。)我不记得我在哪里找到了这些排骨的食谱，但我惊讶地发现它只需要10到15分钟的烹饪时间。

在此之前，我只做过慢炖排骨:用番茄酱炖煮，在烤箱里慢烤,或在烤架上熏至柔嫩．我所知道的关于烹饪排骨的一切，以及它们大量坚韧的结缔组织，都表明这个食谱行不通，它们在蒸几分钟后就会变得不可思议地像橡胶一样。但我还是尝试了一下，用切肉刀把排骨切成一口大小的大块，用葡萄酒、芝麻油、白胡椒粉、盐和发酵的黑大豆腌制，用玉米淀粉浆搅拌，然后把它们放在蒸锅里的盘子里煮熟。

它们并不是我想象中的那种彻头彻尾的灾难——味道至少还不错——但它们很像橡胶，很难咀嚼，它们的外观是黑色的，斑驳的，因为它们蒸的时候从骨髓中渗出的汁液。这与即使是最平庸的点心餐厅似乎也能做到的丝滑、嫩滑、味道干净、肤色苍白的排骨相距甚远。

柔嫩技术测试1:彻底清洗

秘诀是什么?洗涤。我说的洗，是指洗．就像你教你的蹒跚学步的孩子在冒险一天后从泥山上滑下来后做的那种擦洗。我听说过炒菜要洗肉，但直到我看到四川厨师王刚(音)一个很棒的YouTube频道洗他盘子里的肉时，我才意识到这种洗是多么激烈。他把肉放在一个大碗里，抓住它，竭尽全力地挤压，大力搅拌和按摩，必要时更换水，直到它变清，然后紧紧挤压肉，挤出多余的水分。

观察这一过程并将其融入到我自己的菜肴中是一种启示。我的切肉游戏从那以后就不一样了!

在炒菜时，粗略洗过的肉和没有洗过或只是稍微洗过的肉之间的区别是不可思议的。粗略洗净的肉会张开，让腌料和酱汁渗入肌肉纤维之间。当你咬它的时候，肉是鲜嫩多汁的，而不是有嚼劲和粘稠。(我一直觉得很有趣的是，这些特点，也就是我在许多速食中国菜中努力去除的浓肉嚼劲，恰恰是牛排和排骨等速食西餐中备受推崇的特点。)

对于切碎的排骨，清洗也达到了第二个目的。因为排骨是直接从骨头上切下来的，露出骨髓，所以肌红蛋白——一种富含铁的色素，赋予肌肉颜色——会在烹饪时渗出。这就是导致我肋骨变色的原因。在烹饪前大力彻底清洗排骨可以消除这个问题，同时还可以使排骨更嫩更美味。

肩并肩，真的没有可比性。未洗的排骨有嚼劲，看起来很丑，而洗过的排骨嫩滑湿润，外观干净苍白。简单地加上这个清洗步骤，我就能吃到餐馆里最好的蒸排骨了。

触痛技术测试2:深层组织按摩

我的朋友斯蒂芬·李和克里斯托弗·托马斯在YouTube频道中国烹饪揭秘中建议蒸肋排食谱视频有些餐厅走得更远。一些餐馆不会手洗，而是使用真正的洗衣机——就是用来洗衣服的那种。克里斯指给我看本文摘自香港《苹果日报》在视频中，餐馆老板易伟荣展示了他如何在洗衣机里洗排骨十分钟，以使肉变嫩。这种重新布置洗衣机的方法实际上是我以前听说过的一种在烹饪前使章鱼变嫩的方法。但这确实让我想知道，我是否可以在家里复制一些机械清洗动作。

我不愿意用家里的洗衣机(我猜我女儿的老师会问她为什么总是闻起来像生猪肉)。相反，我尝试在沙拉搅拌器中搅拌肉(在清洗时不是特别有效，因为沙拉搅拌器是很好的离心机，但不提供太多的湍流——然而，它们确实使洗后的肉很容易干燥，如果你不介意在沙拉搅拌器中得到生肉的话)，以及在一个充满水的搅拌器中搅拌，还有桨和面团钩附件。在这两种方法中，面团钩的效果更好(相比简单的清洗，桨更容易把肉弄碎)，但这两种方法都比彻底洗手有效得多。

也许下次我会花钱买一台台式洗衣机，放在手边作为我的专用洗肉机，但我猜只有在餐馆规模的工作中，洗衣机的治疗才有用。

柔嫩技术测试3:用盐长时间浸泡

使肉变嫩的另一个秘诀是在烹饪之前对肉进行碱性处理。通过调整腌料或卤水的pH值，使其呈轻度碱性，肉会明显变得更嫩。无论你是煮猪肉、牛肉还是鸡肉，这都是正确的，无论你是炒菜、炖菜还是蒸菜，它都有助于使肉变嫩。这其中的机制还没有被充分研究和理解，但至少部分原因似乎是肉类蛋白质在烹饪时的连接和收紧——加热时导致肉类变得更硬更干的机制——在较窄的pH值范围内最有效。以同样的方式把肉浸泡在酸性卤汁中用化学方法“煮”它，浸泡在碱性卤汁中会产生相反的效果，即使在煮的时候也会保持更嫩。

与通过洗涤软化一样，碱性浴是不这是在任何情况下都能让肉更嫩的灵丹妙药。我不建议我们用这种方法来腌制准备烧烤的牛排或你打算烤的整只鸡。这是因为碱性卤汁往往会使肉表面有一种滑滑的质地，这是许多中国炒菜和蒸肉或炖肉菜肴的可取特征，但不是我们在大多数西方菜肴中所期望的。

所以问题是:对肋骨进行碱性处理的最佳方法是什么?小苏打是普通厨房里最常见的强碱，确实，把排骨浸泡在水、盐和小苏打的溶液中可以增加它们的嫩度。但是其他来源呢?蛋清呈弱碱性(是中国常见的腌料)。华体会应用下载《中国烹饪解密》的食谱建议使用碳酸钠，这是一种碱性很强的材料，你可以在家自制在烤箱里烘烤小苏打(它通常被用来让拉面有弹性的口感和独特的味道)。他们建议，因为溶解的碳酸钠比小苏打的碱性要强得多，你可以少用一点——这是一件好事，因为过多的小苏打会给一道菜增添一种奇怪的金属背景味。

我的朋友、澳大利亚厨师、主持人、烹饪书作者亚当·利奥(Adam Liaw)在给我的一封电子邮件中假设，也许大多数自来水中溶解的矿物质具有轻微的碱性，这实际上就是为什么简单地用自来水清洗肉类也能增加它们的嫩度的秘密。

下面是我最后测试的结果:

• 普通自来水(我在西雅图的自来水不是特别硬，但也不是完全中性)
• 矿泉水(依云，挺硬的)
• 蒸馏水
• 在水中加入1.25%的小苏打
• 加1.25%碳酸钠的水
• 加25%碳酸钠的水
• 纯蛋白

在每种情况下，我都加入了3%的盐。我用蒸馏水清洗排骨，用有力的挤压法将排骨排干，然后在冰箱里用每种溶液浸泡一夜。我还带了一批洗过但没泡过的。第二天，我用蒸馏水把它们冲洗干净，然后仔细晾干，把它们转移到我的豆豉卤汁中，在那里放了一晚上。

最后，我用玉米淀粉和一点油搅拌，然后蒸熟。

令人惊讶的是，这些批次之间没有太大的差异。小苏打排骨和两批碳酸钠排骨是最嫩的，但其他排骨都很嫩，包括蒸馏水浸泡的排骨。这让我很惊讶，因为从之前的测试中，我知道如果省略洗涤阶段，用碱性溶液处理肉类会极大地影响其质地。

即使是洗过但没有浸泡过的那批肉，质地也很嫩滑，尽管由于肉和骨髓中残留的色素，它的颜色明显变深了。

事实证明，如果你洗了肉，大部分肉都会变嫩。碱性盐水真的只是把你推向终点线。

“但是等等!”你说。“洗不洗掉肉的原汁原味吗?你不是那个说过不要把火鸡泡在盐水里，因为会失去火鸡的味道的人吗?＂

这是个好问题!这是一个很好的问题，我希望我能给出一个简单的答案，把所有的事情都联系在一起。但实际上没有完美的答案。洗肉会滤掉肉汁和肉的味道，这是绝对正确的，这些味道最终会流进下水道。我唯一的解释是，世界各地的烹饪方法都在以不同的方式发展，很多烹饪都涉及重新设定期望，并对不同的标准和目标持开放态度。我们已经在纹理上解决了这个问题，但它也适用于味道。

在法国高级烹饪中，你可能会小心地减少和浓缩由你切肉的同一种动物的烤尸体制成的高汤，以加强鸡肉的鸡肉味或牛肉的粗壮。在地中海，你可能会被要求保持食材的简单性和应季性，让大自然母亲为你做繁重的工作。华体会应用下载另一方面，在许多中国厨房里，重点往往是通过添加浓郁的发酵酱料、干料、陈年海鲜、辛辣的腌菜、辣椒、甜味剂和香料来增强风味。华体会应用下载

这些不同的方法不会使一道菜更好或更差，也不会使一道菜更高级或更随意;它们只是思考调味和烹饪的不同方式，也是一种打开自己的技术和口味库的方式。

一个令人头疼的问题:做中式排骨最好切什么肉?

在家做这道菜的最后一个突出问题是如何正确地切猪肉。通常，这道菜是用细而软骨的猪排骨做的，这种肉在西方肉类市场上并不常见。如果你碰巧去中国超市，你几乎肯定会发现这些排骨是预先切好的，而且是现成的。

如果你在一家西方超市，你真的想要尽可能接近点心的体验，你需要一把很重的切肉刀来完成这项工作。拿一包香烟圣路易斯牛排然后，用你的切肉刀，用尽你最大的力气，把排骨切成3/4到1英寸的段。它会很吵。会感觉有点危险。它会在砧板上留下疤痕。我不建议不习惯使用重型菜刀的人使用。(如果有卖肉的柜台，你可以让卖肉的人为你做一排排骨。)

一个更好的选择是简单地忘记骨头，用无骨的猪肉来代替。事实上，任何有薄薄的结缔组织的切口都可以，包括无骨的乡村风味排骨、西冷排，甚至是猪肩肉(确保切掉任何大块的脂肪或结缔组织)。你错过了从嘴里剔出每一块肉的乐趣，但使用无骨猪肉确实让你更容易狼吞虎咽。

当我想用这些排骨做一顿简单、简单的饭时，我会在猪肉煮好前几分钟，在第二个竹蒸笼里放上青豆、芦笋或西兰花等绿色蔬菜。把猪肉(包括肉汁)放到盛着米饭的碗里，晚餐就做好了。