全烤鱼配新鲜香草和柠檬食谱

如果我希望我能改变美国人饮食中的一件事，那就是我们吃鱼的方式。首先，我希望我们能多吃一点，同时时刻注意使可持续的选择．吃得越多，就意味着在家里做得越多。其次，我希望我们能在过度消耗的三文鱼、虾和金枪鱼之外，扩展捕捞范围，因为我们的水域不仅仅有这三种生物。(另外，我敢肯定有很多三文鱼、虾和金枪鱼会感谢我们少吃一点。)

鱼的问题是它一直在威胁着人们，无论是在如何购买它还是如何烹饪它。可持续性的问题也无助于提高消费者的信心，但好消息是，至少在纽约市，有新的鱼贩冒出来，他们做得非常好，把负责任的鱼带到他们的柜台，甚至一些大男孩做得令人钦佩。(事实上，绿色和平组织定期发布最可持续的海鲜零售商名单．我鼓励大家通读绿色和平组织的报告，下次在决定去哪里买鱼的时候把它记在心里。)

最好的解决方法之一就是买整条鱼。我知道，它们的头、鳍和尾巴听起来可能违反直觉，但这是有原因的:判断整条鱼的新鲜程度比判断鱼片或牛排要容易得多。

为什么?嗯，首先你可以看看眼睛，看看它们是多么清澈和丰满。清澈丰满等于新鲜;多云，开始变干，开始塌陷，但没那么严重。其次，你可以检查鱼鳃:它们看起来应该是湿润的，颜色应该是活泼的红色/橙色/棕色，而不是干燥或深棕色。第三，你可以轻轻按压鱼的肉，看看它弹回得如何——如果你留下的凹痕根本无法恢复，那就继续往前走。

至于气味，一整条鱼闻起来当然像鱼，但它闻起来应该像刚从原始海洋或淡水中捞上来的鱼。如果它开始发臭了，这不是一个好迹象。

烹饪起来也很简单。让你的鱼贩给鱼去内脏、修剪和鳞片——没有理由让这样的任务让你的生活变得复杂。回到家后，把鱼泡在盐水里(我有一次在他的酒吧吃omakase时，从一个寿司师傅那里学到了这个技巧)，拍干，里里外外撒上盐和胡椒粉，就像给鸡肉调味一样。

然后往腔里塞点香料。我喜欢用新鲜的香草，比如欧芹和牛至，还有几瓣蒜，几片姜和柠檬，但你也可以用任何能给鱼增加味道的东西。在鱼身上抹一点油，然后把它放到有边的烤盘上(我喜欢在烤盘上铺上羊皮纸，这样以后更容易清理)，然后把它烤到温度计插入鱼最厚的部分，温度达到135华氏度左右。(判断是否熟的其他方法是:当你拉鱼鳍时，鱼鳍应该是直接脱落的，当你压鱼鳍时，你应该能感觉到鱼皮下轻微的剥落。)

一旦熟了，鱼片就会直接从骨头上掉下来。我喜欢在它们上面淋上橄榄油，是的，我几乎总是吃它们的头和皮。至于分量，一个好的经验法则是每人吃1磅整鱼，所以你可以单独吃1磅的鱼，或者两人分吃2磅的鱼，等等。

雕刻的鱼遵循这个简单的指南和服务。