搅拌与混合蛋黄酱:工作的最佳工具

人们听到我打奶油，打蛋白，还有手工制作蛋黄酱就好像这是普通人不能尝试的超人壮举一样。但事实是，我很懒，我宁愿花三分钟在碗上打蛋器，也不愿和电器打交道。这种搅拌器很轻，总是触手可及，而且清洁迅速。搅拌机和食品加工机必须从橱柜里拿出来安装，清洗它们更麻烦。我发现拿到浸入式搅拌机也很痛苦——它在一个柜子里，绳子缠绕着它，所以我必须解开它，插上电源，然后，一旦我用完它，清洁它的刀片，晾干它，并把它储存起来。就为了不让我动胳膊吗?不,谢谢。

但我使用打蛋器并不只是为了避免处理笨重的电器。选择手工流程有真正的原因，就像有时不选择手工流程一样。举个例子，当你用手打鲜奶油的时候，要想打过头要困难得多——从液体到泡沫的转变更循序渐进，因此你的误差幅度也更大。另一方面，蛋清通常受益于立式搅拌器的额外力量，这使得用手搅拌的理由不那么强烈。

至于蛋黄酱，完全取决于你想吃什么。在打蛋器和搅拌器之间选择，与其说是你觉得哪个更方便，不如说是你想要成品酱汁的品质。用手搅拌的蛋黄酱更酱更有光泽，而用机器乳化的蛋黄酱更稠更奶。各有各的位置。

为了证明我的观点，我用完全相同的配料和比例做了两批蛋黄酱。华体会应用下载唯一的区别是:我把一个搅拌在一起，用浸入式搅拌机搅拌另一个。搅拌过的奶油从勺子里慢慢流出，而混合过的奶油则要一粒粒地抖出来。

不同之处不仅在于口感，因为所使用的方法也会影响味道。我的手搅蛋黄酱尝起来味道更亮，柠檬味更浓，尽管它和混合的蛋黄酱含有完全一样的柠檬汁(来自同一只柠檬)。

搅拌过的牛奶也没那么苦。对此有两种可能的解释。首先，我做的蛋黄酱中橄榄油和中性葡萄籽油各占一半。高速搅拌有时会使橄榄油尝起来更苦，影响蛋黄酱的味道。另一种可能是大蒜。在手工搅拌的批次中，我加入了蒜末。搅拌无法进一步分解大蒜，但搅拌机可以。我添加到混合配料中的蒜末被旋转叶片加工得更细，释放出更多大蒜的苦味化合物。把大蒜剁碎得更彻底的效果可能是深远的我在大蒜切碎测试中发现的几年前。当然，这并不一定是非此即彼;我这批混合梅奥的苦味很可能是这两个因素的结果。

这两种蛋黄酱在质地和味道上的区别在于乳状物形成的彻底程度。当你制作蛋黄酱时，你所做的是在乳化剂的帮助下，将微小的油滴悬浮在水介质中(“水”是一种酸，如柠檬汁或醋);就蛋黄酱而言，乳化剂是蛋黄。油滴越小，蛋黄酱就越稠越不透明。因为用手搅拌的力量不如电动搅拌器，所以它不能形成那么小的液滴。因此，用搅拌器搅拌的结果更有光泽，更酱。

那么，应该使用哪种方法呢?这取决于你想要什么。我更喜欢hand-whisked蛋黄酱当我想用乳剂来搭配烤鱼或烤鱼时，或者蘸蔬菜。如果我把蛋黄酱更多地用作酱料，比如在三明治上，我就更有可能混合它．较厚的蛋黄酱会更好地留在那里，当你咬一口时，它不太容易挤压出三明治的边缘。

下次你做蛋黄酱的时候，在决定使用哪种工具之前，想想你想要哪种效果。你会成为一个更好的厨师。