披萨实验室:我应该把披萨石放在哪个架子上?

在我们开始之前，我希望每个人都能把关于这篇文章标题的“这就是她/他说的”笑话从他们的系统中清除出去。都做了什么?准备好继续了吗?好。

你不讨厌披萨的底部出现这种情况吗?我的意思是，当然，这比可怕的潮湿的底部要好，但这家伙被烧焦了，甚至Dom德马科可能会有问题。

*自从小学那件事后，我就一直害怕屁股湿透。

那么是什么原因呢?

这个问题归结为馅饼顶部和底部如何烹饪的相对差异。除非你想跟他鬼混煎锅和肉鸡(当然，这是一个高尚的问题，但不是你想一直处理的问题)，烤披萨的目标是让顶部和底部都烤得快，a)和B)以相同的速度。你的底盘应该会变得锃亮，有些地方会被烧焦，就像你的披萨表面会变得金黄酥脆一样。

在他的食谱中薄皮披萨从库克的说明，安德鲁Janjigian采用新颖的方法，把石头放在烤箱的顶部架子上。这与大多数披萨专家的建议完全矛盾:为了最大限度地吸收热量，把披萨石放在烤箱的底层架子上(甚至是烤箱的地板上)。

对于纽约风格的披萨，我建议使用中间的架子，但我很可能会切换到顶部，因为我已经尝试了安德鲁的方法并取得了成功。本周，我决定探索一些关于披萨石放置的热力学知识。没有食谱，但我希望你会觉得有趣。

积累

摘自我的实验日记:

材料：

• 6批披萨面团。使用NY风格(Neap。行不通-不想要斑点，更希望勃朗宁。
• 一个烤箱。热点品牌，500°F最高温度温度计。先前的试验表明，560°F在肉鸡设置上是可能的。
• 一块披萨石。williams - sonoma品牌，很好用。
• 木制披萨皮。
• 1个非常性感的即时读取红外温度计。
• 1腰带安装枪套极其性感的即时读取红外温度计。
• 可调节烤箱架。
• 至少三个口进行样品的口服化验。(我的，看门人欧文，邓普林)

方法:将6个披萨依次放在预热至少45分钟的披萨石上煮熟。烤箱将设置为“肉鸡”设置以使温度最大化(目标温度为~560°F)。每个披萨都要在不同的烤架上烤:顶部、上部、中部、下部、底部，还有一个烤架直接把披萨石放在烤箱地板上。每个披萨都要煮5分钟。

为了确保在不同的机架设置下，石材预热方式的任何温差都被考虑在内，在两次测试之间，石材将被允许在室温下休息30分钟，然后再放回烤箱进行预热。每次测试总时间:1小时20分钟。所有测试的总时间为7小时30分钟(1'20" x 6 - 30"(第一个馅饼不休息))。

因为晚上9点通常是厨房测试开始的时间，所以这次测试会晚一些。自我提示:考虑在妻子和狗狗的食物中加入安眠药，以避免深夜烘焙后的冲突。

在每次测试中，测试者都会拿出超性感的红外线测温仪来测量石头的温度，将激光瞄准石头的中心，并发出“piu piu piu”的声音。每个披萨烤好后，用同样的方法测量披萨顶部的温度。

数据确实有一些非常有趣的结果。首先，看看派的底部:

很明显，在烤箱底部烤的披萨在5分钟的烘焙时间内严重过度烹饪。有趣的是，最上面的披萨和中间的披萨之间的渐变并没有那么严重——事实上，它们的褐变程度几乎相同。下面是同样的派的顶部:

毫不奇怪，放在顶层的披萨烤得更焦，但同样，让我感兴趣的是，放在中间和底部的披萨烤得几乎一样焦——这次是顶层的披萨是个异类。为什么会这样?

关于对流和辐射

在我们看这些漂亮的图表之前，让我们简单地谈谈热，它的真正含义，以及它是如何从一个地方转移到另一个地方的。

很多人最大的误解是两者之间的相关性热而且温度．

热是能量从一个物体转移到另一个物体。所以当你把牛排放在平底锅里烹饪时，你实际上是在把能量从烧锅系统转移到牛排系统。增加的能量部分用于提高温度但大部分也会被其他反应消耗掉:它需要能量使水分蒸发。导致褐变的化学反应需要能量。

温度是一种测量系统，它允许我们根据一个给定的物体的热特性，最重要的是它的热特性，来量化它有多少能量热容．根据密度和材料的不同，不同的物体需要不同的能量来改变相同的温度。例如，将1克水的温度提高1°C，需要1卡路里的能量*，而同样数量的能量将使1克铁的温度提高近10倍，而使1克空气的温度提高仅为一半。

*作为参考，你在食物中计算的卡路里相当于1000卡路里的实际热量，这意味着你每喝下2卡路里的嘀嗒糖，你就消耗了足够让20克水从0度沸腾的能量!

相反，这意味着在相同的质量和温度下，水所含的能量大约是铁的10倍，空气的能量大约是铁的一半。不仅如此，还要记住，空气的密度比水小得多，这意味着空气中所含的热量体积在一定温度下，空气的能量只相当于相同体积、相同温度下的水所含能量的一小部分。这是这就是为什么把你的手伸进212华氏度的沸水锅里会被严重烧伤，而把你的整个手臂伸进212华氏度的烤箱里却会毫不犹豫。

三种类型的传热

假设你的架子在一个相当平均的位置:正中央。食物在上面是怎么煮的?

这张图代表了你的烤箱与披萨石放在架子上的正面视图。蓝色箭头代表烤箱中的气流，而红色箭头代表辐射。

热量通过三种不同的方式传递给食物:

传导是能量从一个固体直接转移到另一个固体。在披萨中，这种情况发生在面团与石头(或烤箱地板)直接接触的地方。虽然看起来披萨的整个底部表面都与石头直接接触，但事实上，只要你把它放下，表面下就会迅速形成蒸汽和空气气泡，把它抬高。面团实际上只接触到石头的几个地方。由于传导是一种非常有效的传热形式，这些接触点迅速烹饪，最终发展成你在一个熟透的派上看到的漂亮的烧焦点。

对流是一种固体通过流体(即液体或气体)的媒介向另一种固体的转移。在这张图中，对流用蓝线表示。烤箱底部加热元件附近的空气被加热。在加热过程中，烤箱顶部的冷空气迫使热空气上升，形成气流。大部分气流被中间的披萨石阻挡，所以空气被迫沿着边缘向上流动，到达烤箱顶部，在中心再次相遇，然后向下流过披萨表面。

一般来说，空气在给定表面上移动的速度越快，它传递的能量就越多。静止的空气会迅速释放它的能量，但有了流动的空气，食物上循环的新空气会不断补充能量。对流烤箱有风扇，旨在保持空气在空间内以良好的速度流动，以促进更快，更均匀的烹饪。

辐射是通过电磁波直接在空间中传递能量。它不需要任何介质来传递——太阳的能量通过电磁波直接穿过真空空间到达地球。

在烤箱中，辐射热的主要来源是金属地板，它从加热元件(或燃烧器)吸收能量，然后以电磁能的形式重新释放出来。在一个适当预热的烤箱中，两侧和屋顶将吸收足够的热量，它们也将成为辐射热的二次来源。关于辐射能要记住的一个重要事实是，它以平方反比律-从辐射能源到达物体的能量与距离的平方成反比。

举个例子，把你的手放在离火1英尺远的地方，然后把它移到2英尺远的地方。即使你只把距离增加了一倍，火的感觉也只有原来的1/4热。虽然烤箱的反射和吸收面会在一定程度上减轻这种影响，但它仍然是正确的食物离烤箱底部越远，到达底部的辐射能就越少。

看看当你把披萨石头移到顶层架子上会发生什么:

正如你所看到的，由于与烤箱底部的距离如此之远，到达石头的辐射能相对较少。在烤箱顶部，经过整整45分钟的预热，石头只能达到560华氏度左右。相比之下，当它在烤箱中心时，温度接近580华氏度。另一方面，有大量的辐射能来自烤箱的顶部表面，更重要的是，由于饼和烤箱顶部之间的空间很小，对流流动得非常快。这意味着即使温度当石头放在顶部架子上时，石头的顶部表面的温度比放在中间架子上时的温度低，你实际上最终通过对流将更多的能量传递给正在烹饪的食物(记住，快速移动的热空气比静止的热空气传递更多的能量，即使在相同的温度下)。

那这就解释了为什么在烤箱最上面烤的披萨表面比在下面烤的要好得多。

那底层呢?

当靠近烤箱底部加热时，石头会从底部得到一股异常强烈的辐射热平方反比定律!)．预热后，温度接近680华氏度，而烤箱内空气的环境温度只有560华氏度左右。这就是辐射的力量!此外，由于馅饼上面有这么大的空气循环空间，通过对流传递的能量就少得多。这意味着在烤箱底部做的派，在顶部有机会变黄之前，你的底部就会烧焦。

对我来说，最有趣的部分是，当用石头在烤箱里烘焙时，只有最极端的姿势才会真正影响食物的烹饪方式。这张图代表了石头的温度和每个披萨烘烤5分钟后顶部的最终温度(这是一个很好的指标，表明东西会煮得多快)。

对于石头的温度，直接将它放在烤箱的地板上，它的温度会突然上升80°F，而下面架子上的任何东西都在20°F以内。相反，当你检查对流对顶部表面的影响时，只有当你把石头放在烤箱的最顶层时，你才能看到顶部表面的烹饪速度突然上升。

结论

所以我不得不承认:我写这篇文章是别有用心的。下周我将在我以前的高中做一些演示，并与一群(非常聪明的)孩子谈论……热!如果这篇文章看起来太像说教，我很抱歉。我真的不是讲师，我保证!如果你不同意，那我就得让你坐下来好好谈谈。

希望在这篇文章中能找到一些有用的信息，可以远远超越披萨的世界。最重要的是烤炉架的位置对你的最终结果有很大的影响．你是否一直在想，为什么你的馅饼在顶部变成金黄色之前，底部似乎已经烧焦了?你所要做的就是在高一点的烤架上烤．你的奶酪通心粉的脆皮变黑了，而砂锅的底部仍然是冰冷的吗?你烤得太高了!

当然，这也解释了为什么Andrew的从头到尾的方法比我的中间方法更好。在烤箱的最顶部，披萨的底部烤得几乎和中间一样快，但顶部烤得更快，导致更好的烤箱弹簧、孔结构和更多的焦黄。

这里没有食谱，但我保证我会弥补:菠菜，波洛伏洛干酪和意大利辣香肠的食谱很快就会推出!

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