谁的浓缩咖啡更好:第三波咖啡Cafés还是传统的意大利浓缩咖啡吧?

可能有几种烹饪上的差异经常威胁到美国和意大利的关系(我在说你，棒约翰的“披萨”。你也是，《托斯卡纳》启发了《橄榄花园》)，但可能没有什么比浓缩咖啡问题更敏感的了。

对意大利人来说，在美国第三浪潮咖啡店的柜台上横冲直撞的大杯果味浓咖啡简直就是一场不能喝的灾难;对于从纽约到旧金山的咖啡师来说，这种象征着罗马和那不勒斯风格的绵长、烘烤、苦中带甜的咖啡不过是一种古老的文化试金石和咖啡因输送系统。

谁的咖啡真正是最好的?让我们停止争论吧。

最近，我参观了纽约最典型的意大利式酒吧café-restaurant-wine塔拉鲁奇·维诺和老板(也是浓缩咖啡狂热者)Luca Di Pietro聊聊浓缩咖啡在家乡和所谓的“第三浪潮”cafés美国、英国和澳大利亚(以及其他地方)之间的区别。

迪·皮埃特罗是意大利阿布鲁佐地区人，有着长期从事浓缩咖啡的背景，曾与这家总部位于罗马的烘焙商合作过Danesi咖啡他对浓缩咖啡既兴奋又固执，但从来都不看好。由于缺乏成功的意大利式咖啡吧，他感到失望，10多年前在东村开了自己的咖啡馆，随后在联合广场外又开了一家经典的昼夜制café和红酒吧，在上西区又开了一家。(郑重声明，TeV在市中心的位置是我刚搬到这座城市时经常去的咖啡店之一;就是在那里，我养成了caffè美式习惯，这种习惯一直伴随着我到今天。)

专注于意大利浓缩咖啡、糕点、葡萄酒和小点心，这些地方确实有罗马的味道——当地人知道什么时候停下来喝一杯浓缩咖啡，什么时候坐下来喝一瓶又一瓶的弗拉斯卡蒂(Frascati)。

虽然迪·皮埃特罗的浓缩咖啡制作理念可能与纽约咖啡师前进第三浪潮cafés的标准有所不同(“为什么美国人用?”所以他几乎马上就问我——这种抱怨如此普遍，在美国特色咖啡界几乎成了一个笑话)，他认为意大利人和“热门咖啡师”可以从彼此对咖啡豆的热爱和奉献中学习——如果我们真的在乎，你知道，学习而不是继续愚蠢的尿尿比赛已经持续了很久了。

我们怎么做呢?通过研究第三波特色咖啡与传统意大利咖啡的不同之处，并将这两种风格融入到合适的——是的，美味的——语境中。

“咖啡喝多了”

对意大利人来说，浓缩咖啡的配方就像数数一样简单Uno, due, tre:一杯浓缩咖啡需要7克咖啡粉，所以，很自然，双份浓缩咖啡需要14克。为什么?因为这是一贯的做法，如果有一样东西是你不能打乱的，那就是意大利人久经考验的食谱。华体会体育手机端APP(你们还可以讨论如何做的肉丸比别人的Nonna更好，然后看看结果如何。)

这种相对低投入的配方在意大利如此普遍的原因之一(但肯定不是唯一的原因)是，浓缩咖啡是一种出于需要而创造的饮料:它是工业革命的一种冲泡方法的副产品，被发明出来是为了迅速给工人阶级注入活力，这些工人在午餐前肚子空空，随后在上午左右生产力就会下降。喝咖啡的休息时间是打发休息时间的完美办法，但时间太长了;你瞧，浓缩咖啡——一种在压力下快速调制、一两口就能喝完的小杯定制饮料——就这样诞生了。

这意味着，咖啡需要是可以喝的，但从历史上看，它不一定是必须的美味的．没有人在休息时间站在酒吧里，浪漫地谈论杯中的樱桃蜜饯和半甜的巧克力。咖啡浓稠，温暖，苦乐参半，令人兴奋，这有助于工人们坚持到午餐时间，那时他们可能会享受到一天中第一口真正的食物——这已经足够好了。

以下是意大利浓缩咖啡与世界其他地方在文化背景上的主要区别:在意大利，它是完整生活的一个基本元素，代表着几代意大利人在忙于自己的事业，生活得很好，工作得很努力，坦率地说，他们是意大利人。

在后者中，它是一种被接受的艺术，一种没有那么宽或深的根系的艺术，一种不断被塑造成不同和独特的东西，背后只有一点历史的气息。第三次浪潮咖啡对咖啡的实际用途没有那么大的需求，因此有了开发的机会，分析(有人可能会说)在分析)，纯粹为了享受而消费。当你纯粹为了享受而消费时，你当然希望品尝到复杂、甜或明亮的味道——为了在浓缩咖啡中实现或增强这些元素，咖啡师可能会在混合物中加入更多的咖啡渣。

更多的食材是否等于更多的味道显然有待商榷华体会应用下载，但准备的方法确实意味着不同的视角、前景和期望的最终结果。然而，在一天结束的时候，我的观点是，你处理食材的方式比你使用一种或另一种食材的数量要重要得多，在某些情况下，更少的食材可以等于更多。华体会应用下载

刷任务:新鲜vs快速

Di Pietro权威地说:“一键是单杯，两键是双杯。”基本上我认识的所有其他意大利咖啡师或咖啡爱好者都完全同意他的观点。这里的“咔哒声”指的是在浓缩咖啡研磨机的咖啡加料室上的拉动，当加料室满到边缘时，它会释放预定数量的咖啡渣。(当然，正如我们刚才讨论的，预定量是7克。因此，单次点击是一次，双次点击是两次。)

迪·彼得罗不喜欢“特色咖啡”的说法，即磨碎的咖啡在几秒钟内就会变得不新鲜，他喜欢“加满、加足、倒出”的风格，即让研磨机保持满量，随时可以使用。在一个繁忙的意大利café里，他说咖啡在研磨机里的时间不会超过五分钟，而且任何味道失去的感觉都是想象出来的。

“在这里(在美国的特色咖啡cafés)，一杯浓缩咖啡需要20分钟，”他笑着解释了为什么咖啡师对所需的准备工作有不同的看法。

我在意大利的时候去过的每个咖啡吧里，咖啡师都像喝咖啡的机器人一样冲咖啡。一杯接一杯，一个接一个地持续了几个小时，而在吧台对面的排队队伍中，络绎不绝的常客来来往往:点击、点击、踩踏、冲泡。点击，点击，夯实，酝酿。反反复复。拉枪的效率令人难以置信，甚至让我锻炼过或光顾过的最忙碌的美国人cafés都感到羞愧。

如果你想要快速、高效和一致，没有什么可以与“点击、点击、踩踏、酿造”相比——但你永远不可能通过每次研磨新鲜来保持生产速度，所以为什么要抱怨这样做的质量损失呢?然而，在第三波咖啡馆里，顾客更习惯于等上几分钟(好吧，有时甚至不止几分钟)，让他们的订单被专门为他们准备好并端上来——如果他们要等，咖啡最好是尽可能新鲜的。

哪个更好?同样，这取决于你的文化和个人喜好，以及环境。我发现(迪·皮埃特罗也同意我的观点)，让咖啡粉静置一段时间可以减少酸度，甚至有助于平衡成品咖啡的奶油味，让更多苦甜参半的巧克力和烤坚果散发出香味。然而，对于更清淡、更明亮、水果味更浓的咖啡，空气暴露在咖啡渣上的陈腐特性会让单一产地的浓缩咖啡失去一些光泽。(我也更喜欢知道咖啡大概是什么时候磨的，所以如果我在咖啡吧里没有听到研磨机的声音，我就会怀疑。)

罗布斯塔还是不罗布斯塔?这就是问题所在

奶油，奶油，奶油:迪·彼得罗和他的同胞们对这种东西赞不绝口。你知道，那厚厚的琥珀色的泡沫，一种芳香油和气泡一氧化碳的混合物₂多亏了磨得很细的咖啡和热水的压力会议。

意大利人对奶油及其令人回味的品质的痴迷，是绝大多数意大利混合咖啡含有罗布斯塔的原因之一。罗布斯塔是一种生长在低海拔地区、价格较便宜的咖啡品种，以其明显较高的咖啡因含量和令人难以置信的促进奶油的特性而闻名。然而，在咖啡的第三波浪潮中，罗布斯塔(robusta)本质上是一个禁忌词。咖啡师对它嗤之以鼻，而许多咖啡鉴赏家则对这种被认为是粗糙的、橡胶般的咖啡味道感到厌恶。

为什么奶油特别受重视，从口味的角度来说，这是咖啡爱好者们激烈争论的话题。这种东西单独尝起来味道很臭，不过和下面的液体咖啡混合在一起可以增加深度和平衡。倒的时候和杯子里放的多一点可以代表新鲜。(至少对于罗布斯塔的表亲——种植更高的特产——阿拉比卡咖啡来说，只有新鲜的咖啡才会产生大量的物质。越老的咖啡，咖啡头越小。)

由于罗布斯塔咖啡的价格明显较低，抗疾病和虫害的品质较高，它作为一种更便宜的“填料”大量供应，这使得咖啡烘焙商可以削减成本。这也是意大利浓缩咖啡如此，怎么说呢，负担得起的-大约1欧元(约1.30美元)几乎在所有地方，这将是任何美国的财务损失café值得(或值得它的豆类)。

不过要记住，咖啡在意大利并不像在美国那样是奢侈品;相反，它是日常生活的基本组成部分，几乎是劳动者的权利，就像水、空气或做最好肉丸的Nonna一样。罗布斯塔为浓缩咖啡带来的那种黑色的、几乎像炭一样的味道，和Nonna食谱中的欧芹一样，是这种仪式的基础;没有它，不管你往嘴里放什么，味道可能还不错，但它不是浓缩咖啡。(有些人这么想，不是所有人都这么想——我可不这么想!)

完美的停顿

当然，也许没有什么比看到有人拿着一个20盎司的纸杯走在街上，杯子里的咖啡被滚烫的牛奶淹没了，更让意大利浓缩咖啡纯粹主义者害怕的了。更糟糕的是，这种20盎司的混合物被命名为“卡布奇诺”，这在它的诞生地是一种小的、天鹅绒般的早餐饮料，而且一直都是!——在饮酒者静止不动时拍摄。这意味着不走路，不开车，不坐火车。人们要么在桌子上(在那里，人们会为服务和酒店的房产支付额外的费用)啜饮，要么，最好是靠在大理石吧台上，浏览报纸，大声评论故事，而不是对着特定的人。

对意大利人来说，浓缩咖啡应该是一种休息，简单明了:当你喝咖啡的时候，除了暂停，除了咖啡和随之而来的交谈，什么也没有。咖啡是对工作的短暂逃避，而不是上班途中、工作中或下班后的伴侣。

这种意大利哲学不仅决定了喝咖啡时要站着或坐着不动，而且还暗示了咖啡本身的长度——刚好能让事情慢下来，因为知道一旦喝完最后一滴咖啡，生活就会恢复。

在美国，咖啡是一种移动的休息:它是我们过度刺激的生活的恒定(或近乎恒定)的能量来源。当然，我们需要它来唤醒自己，但我们也需要它在盯着电脑屏幕、驾驶公共汽车或与客户打交道的几个小时中保持一定的生产力水平。对许多美国人来说，坐下来细细品味那杯卡布奇诺(甚至是在下午)，或者逗留片刻，喝一杯浓缩咖啡，和咖啡师开个小玩笑，都是一件很陌生的事情。我们往往认为自己“太忙了”，连喝五分钟咖啡的时间都没有。(另一种情况是，我们中的其他人似乎认为一杯咖啡是桌上的一份租赁协议，我们会在那里呆上几个小时——这是另一件让意大利咖啡饮用者感到困惑的事情。逗留是为了美食、美酒、交谈和朋友，而不是为了咖啡。

最后，哪一方会赢?很难说，也许不可能，因为每一种浓缩咖啡都有它的目的，它的位置，它的浪漫，和它的文化重要性。在我看来，一杯有意制作的浓缩咖啡(也就是说，是由一个认真思考过的咖啡师制作的)，带着尊重，呈现出一点热情，在友好的氛围中消费，这就是我想要的生活摆架子、争吵、争吵，以及任何你能做我能做得更好的东西。

你更喜欢经典的意大利式咖啡还是第三波风格的浓缩咖啡?请在评论中畅所欲言。