外国人在北京点吃北京烤鸭的生存指南

这篇文章的标题有点误导人:实际上，作为一个外国人，想知道如何吃北京烤鸭并不难。餐馆的菜单上都有图片(除此之外，你还可以模仿鸭子的样子，这有两个目的，一是下单，二是娱乐服务员)，服务员会全程照顾你。

你真正需要做的决定是a)去哪家餐厅，b)吃什么配菜，c)你想要什么品质的鸭子，d)你想要加蒜还是不加蒜。

北京烤鸭是怎么做的

我以前在美国吃过很多仿北京烤鸭，但这是我第一次在它的家乡吃。在去北京之前，我为决定去哪家餐厅做了大量的调查。我只有一次机会，我想确保我的元人民币是花。一顿北京烤鸭大约需要200元人民币(约32美元)，不包括额外的配菜或饮料。与纽约或旧金山的物价相比，这里不算贵，但在北京这样的城市，一顿便宜的饭不到1美元，你很难花超过10美元。

基于一个夫妇的贪吃的人线程，一些读者的提示，和一篇文章紫霞邓洛普在金融时报》我在邓洛普推荐的超现代大董和更经典的大董之间摇摆不定Siji Minfu由路透社驻北京记者Megha Rajagopalan推荐。

北京烤鸭出现在早期皇帝的宴会上，但直到1864年，杨全仁开了全聚德餐厅，才被介绍给公众。据邓禄普说，在全聚德餐厅，烤鸭被笔直地挂在用果木火加热的烤炉里。在此之前，鸭子是躺在封闭的烤箱里烤的。悬挂技术为脂肪流失留下了更多的空间，从而使皮肤更脆、更干。

烤炉并不是制作过程中唯一精心制作的部分。制作过程首先是一只100天大的北京哈巴鸭，在它生命的最后几天里，它被强制喂食，以使其丰满起来——至少，最受推崇的烤鸭是这样做的。然后空气被挤进被宰杀、拔毛的鸭子的颈部腔内，夸大它的皮肤就像那些蜥蜴的气球在第一个怪物史莱克电影。这样做的目的是把皮和下面的肉完全分开，这样就可以让皮把两边的脂肪都挤出来，在烹饪的时候涂在肉上。

但我们还没到烹饪的阶段。接下来，鸭子的内脏被取出。在美国的屠宰方式中，内脏是通过消化系统的商业端被取出的。有没有注意到你的鸡或鸭在腿之间的底部有一个巨大的洞?做北京烤鸭，外观是最重要的，所以内脏是通过一只翅膀下的一个小切口取出的。

接下来，将几根小麦或高粱枝插入胸腔，以保持皮肤紧绷，并在烤肉时远离肉。然后将准备好的鸭子用沸水浸泡(这有助于紧致鸭皮，同时也使鸭干得更快，这有点矛盾)，再涂上一层麦芽糖糖浆——这就是它色泽丰富、漆色的原因——让它悬挂晾干至少24小时。

最后，烤鸭被挂在一个金属钩上，把开水倒进鸭腔，然后放进一个用水果木加热的高烤炉里(邓洛普说，大董用的是苹果木、梨木和枣木的组合)。里面的水慢慢沸腾，把肉蒸熟，而烟熏的火会使皮显现出来。

从烤箱里出来的东西是烹饪的巅峰之一。我还没有抽出时间来命名世界七大烹饪奇迹，但北京烤鸭很有可能成为其中一个令人垂涎的位置。

重点是，这是个痛苦的过程，而你可以跟随我的家庭版去北京一家顶级的北京烤鸭店朝圣，应该是所有在严肃饮食教堂做礼拜的人一生的清单上的一件事。

最后，我选择了四记民府，部分原因是它的价格略好，氛围更经典，更重要的是，在外出就餐时，我几乎总是会听取当地人的建议。

我没有失望。

如何订购

你在菜单上的主要选择是配菜，而大多数餐馆都提供相当多的种类。如果你想吃全鸭，点一些鸭心、鸭肝或鸭舌——这些都是标准的整只北京烤鸭吃不到的美味。

或者，如果你想品尝另一道典型的北京菜，来一盘咋江面拉面配上一碗油腻的豆瓣酱，还有一系列的配料——通常是黄瓜条和西瓜萝卜，还有豆芽和新鲜的黄豆。我妈妈过去常给我们做一道她称之为“北京面”的菜，吃起来总是有点像中国的意大利肉酱面。真正的东西要时髦得多，更冷，更新鲜，至少在北京，也没有那么多肉。四记民府的做法是把小块酥脆的五花肉混在酱汁里。我在城里吃的其他版本有一点猪肉碎，或者根本没有肉。

有一件事你很快就会明白(或者像我们这样，在搞砸了五六次之后):在用餐开始时，他们会主动递给你的小碗?它们不是用来分享的盘子。它们是用来填充浓稠的、淡而无味的肉汤的，这些肉汤是放在餐厅里的茶壶里漂浮着的(我不知道这是什么，但它尝起来有点像稍微浓稠的、没有调味的卷心菜水)。

在点鸭肉的时候，你可以选择点整只鸭还是半只鸭，整只鸭有两种不同的质量水平，这与鸭的喂养有关——价格较高的鸭会被喂养更长时间，使其更多汁、更肥。你应该为更好的烤鸭支付稍高的价格(约20元人民币)，并且一定要点整只鸭子，这将保证它是新鲜的，热的从烤箱中取出来为你。

怎么吃

在那之后，就坐在后面，让服务员帮你吃完饭。事情是这样的。

一开始是新鲜的时令水果。我点的是哈密瓜，然后是你们选的开胃菜和配菜。当你的鸭子准备好了(而不是你准备好了)，它会被一个挥舞着刀子的厨师用大浅盘端进餐厅。

厨师先把鸭子的头切下来，小心翼翼地切成两半，露出鸭子的大脑，准备在餐后食用。他继续往下切，把鸭胸的皮切成三宽条。仔细观看，因为从开始到结束只需要几秒钟。

最不可思议的是，下面的肉完全没有受到干扰——你可以清楚地看到膨胀的皮肤从肉上剥离的空间。

接下来他用刀尖切下鸭胸肉。

然后把鸡胸斜切成薄片。根据我多年的经验，我可以告诉你切这样又热又碎的嫩肉需要一把非常锋利的刀。

乳房的皮肤也同样被切开，而且倾斜程度更明显。

厨师把鸡胸肉和鸡皮放在一个干净的浅盘上，放在桌子上，敦促你把鸡胸肉和鸡皮蘸到摆在你面前的一小盘糖里。第一口滚烫的鸭皮进入你的口中，脆得令人窒息，但几乎立刻在你的舌头上融化在甜甜的、美味的、烟熏的鸭脂中。

它太棒了，这时候你会觉得很纠结:我是继续吃这令人难以置信的脆皮呢，还是继续看我桌子旁边那令人难以置信的技艺精湛的雕刻?

我选择观看，每隔几秒钟就转过身去快速吃上一口，希望自己没有错过任何动作。

下一个阶段则需要更加疯狂的技巧。在除去鸭背部的脂肪后，他切下鸭翅，清理掉鸭体周围多余的部分肉，把它放在一个浅盘上。然后将鸡腿向下弯曲，露出鸡腿肥厚的大块，厨师小心翼翼地从鸡腿上切下半截月形的带皮肉片，开始在大浅盘上叠放一层。

把整只鸡的皮从后面切下来放在桌子上。最后，厨师把收集的碎肉、鸡翅、鸡腿、头、脖子和令人垂涎的“教皇的鼻子——在你的餐桌上，一位女服务员端着满满一篮子纸一样薄的bó bnrng小麦煎饼走过来。

接下来是您的机上娱乐:服务员将演示如何包装您的鸭子。她先剥开一个煎饼。它们的做法是把两个面团揉在一起，然后在煎锅上加热。这样，在分离后，每一块的厚度都是你自己可以得到的厚度的一半。

接下来，她拿了一小块鸭子，蘸上发酵的豆酱——比你在美国吃到的海鲜酱更咸更美味。顺便说一句，多年来，我一直为用筷子把薄而均匀的一层酱汁涂在煎饼上的困难而烦恼，当她这么做时，我的脸和手掌都“啧啧”了一下。蘸鸭肉比抹酱汁更有意义。

她把两到三片鸭肉放在煎饼的边缘。

接下来:泡菜。你的调味盘里可能会有至少一种或两种不同类型的切碎的、非常温和的泡菜。

如果你是男性，服务员可能会在这个时候问你是否想要加一些盘中辛辣的蒜蓉。显然这不是一件很有女人味的事。要小心了。大蒜是强大的．

接下来是切成薄片的白葱花……

.．.然后是黄瓜棒。

你的鸭子现在可以裹起来了。

首先，底部折叠到顶部…

.．.然后是边缘。这里的想法是创建一个密封的包装，将防止汁液从底部泄漏，当你随后拿起它。当你拿起它的时候，一定要让折叠的那一面对着你，干净的那一面朝外，免得你被误认为是粗鲁的异教徒。

这就结束了你在飞机上的娱乐活动，尽管你的服务员可能会在你身边看着你，确保你在离开你之前得到了它。

你的第一次创业可能和我的有点像。我还不小心把我的墨西哥卷饼和饺子塞满了(每个人都是这样吗?)

加上配菜，一整只鸭子就足够三到四个人吃了。我和妻子试着自己解决一个，结果还不错，但还是留下了半盘皮(当服务员把它拿回厨房时，我差点哭了出来)和大部分的残羹剩饭。我们下次回来的时候要准备得更好。

一顿饭最后是一碗奶油白色的鸭骨汤，汤是热的，故意淡的——我们的味道主要是白胡椒粉和一小撮盐——为了净化你刚刚吃完的丰富的、充满味道的鸭子的味蕾。

我从哲学的角度理解这个概念，而不是从实践的角度。除了一个正在康复的人，有没有人说过:“先生，请给我一碗最淡的肉汤，让我洗去嘴唇上的美味。”

就我个人而言，我宁愿把这只鸭子带在身边再久一点。