品尝底特律的腌牛肉蛋卷

每天下午，30大块Sy ginsberg品牌的腌牛腩被煮熟，然后在底特律市区的面包篮熟食店的厨房里排队切片。对于那些不做腌肉生意的人来说，厨房里堆满了12磅重的粉红色和褐色的肉片，这是一道令人印象深刻的风景。面包篮的老板Al Winkler每周烧掉大量的牛腩——大约24000磅，他说这比美国任何一家餐馆都要多。

大部分腌牛肉会被堆成9盎司的一堆，夹在两片黑麦面包中间，或者埋在洋葱卷里。但那些不够漂亮的碎肉和刨花却有了不同的归宿——腌牛肉蛋卷，就像它听起来的那样:腌肉裹在蛋卷外皮里，然后油炸。

把曾经被认为是垃圾的东西折叠到那些包装纸里，就代表了温克勒所说的“捡到的钱”。但是，在他完成第一个蛋卷的五年后，仅仅是蛋片已经无法满足日益增长的需求，他开始储备更多12磅重的牛胸肉来满足需求。

“四五年前，我开始把它们放在我的菜单上，然后它们就像地狱里的蝙蝠一样迅速流行起来。我每周卖出5000到6000件，”温克勒告诉我。

他不是一个人。底特律其他许多以腌牛肉为主的老派熟食店，比如Lou’s、Mr. Fo-Fo’s和D-Dee’s，现在都在用自己的方式制作蛋卷。而且，虽然它是在主要是非裔美国人社区的熟食店里发明的，但你现在可以在爱尔兰的酒吧、酒吧和烧烤店的菜单上看到它的不同版本，比如McShane’s、Old Shillelagh、Zeke’s、Pop 'n smoking BBQ等等。

事实上，腌牛肉蛋卷已经在底特律美食界的各个角落引起了足够多的关注，我们有理由相信，我们可能正在见证底特律大都会区的下一道美食的诞生。如果是这样，那就会产生几个问题:它到底是什么?它是从哪里来的?更一般地说，一种食物怎样才能成为地方菜肴呢?

顾名思义，腌牛肉蛋卷就是把蛋卷的外皮卷起来，再包上一小堆极薄的腌牛肉。然后将包裹放入350华氏度的油中煮至酥脆。粘稠、白色、温和的奶酪(如马苏里拉奶酪)和酸卷心菜是典型的(但并不总是)配方的一部分。卷有不同的尺寸:在一些地方，平均每位顾客一顿饭需要两个;在其他地方，一个四英寸的包裹塞到接缝处就足够了。在所有的迭代中，腌牛肉蛋卷之所以成功，是因为它的简单，依赖于古老的、值得信赖的盐和脂肪的组合。

1978年，越南移民、曾在熟食店工作的金·怀特(Kim White)制作出了第一个腌牛肉蛋卷。过多的腌牛肉废料看似不太可能是一个问题，但在20世纪60年代末和整个70年代，底特律有一种强大的腌牛肉文化，犹太熟食店和腌牛肉店随处可见。在很多方面，怀特的创作都与底特律古老的科尼热狗的起源故事有相似之处:就在100年前的1917年，新来的马其顿移民来到布鲁克林的科尼岛(coney Island)，用勺子把一大堆薄牛肉心辣椒浇在法兰克福香肠和馒头上，然后在上面撒上一把洋葱丁和几条健康的芥末。在这样做的过程中，他们创造了一种食物，当被希腊和马其顿的餐馆老板移植到底特律时，变得如此受欢迎，以至于现在有了“科尼岛”——小的，像餐馆一样的餐馆，他们的名字来自于城市中几乎每个街角的标志性热狗。同样，怀特做的咸牛肉蛋卷在已经很受欢迎的主食上加了一点移民风味。

怀特后来创办了“亚洲咸牛肉”(Asian Corned Beef)，从那时起，这家公司已经从一家餐厅发展成了一家拥有七家门店的迷你帝国，第八家门店也在筹建中。被亲切地称为ACB的面包卷现在售价在1.75美元到3.5美元之间。(比较贵的三明治里有咸牛肉和奶酪，还有其他食材，比如牛排、碎牛肉或火鸡。)华体会应用下载

虽然腌牛肉蛋卷相对来说比较简单，但在整个城市发现的许多变体中却存在着重要的差异。最好的蛋卷是根据顾客的要求制作的，密集地使用高质量的食材，并使用完美的咸牛肉和奶酪的比例，尽管有些地方已经想出了如何在不使用奶酪的情况下做到这一点华体会应用下载。在它们的巅峰时期，软肉、脆皮、融化的奶酪，以及如果有人要求的话，酸菜或生卷心菜丝之间的口感相互交织，十分诱人。

亚洲咸牛肉卷的外皮很厚，与其他商店(比如Mr. Fo-Fo’s)出售的卷相比，里面的奶酪所起的作用相对较小，这家店也提供底特律最好的一些卷。为了深入了解其中的细节，Fo-Fo的共同所有人奥蒂斯·李(Otis Lee)最近向我展示了腌牛肉蛋卷的组装过程。为了强调清洁油脂的重要性，他从油锅里拿出一个油卷，把它切开，注意到油料和外壳顶部之间的气穴。他说，如果油脂脏了，蛋壳就会坍塌，整个东西就会变得又湿又重。李开复告诉我，如果炸得正确，虾壳会很轻、很脆，而且触感出奇地不油腻。事实上，他的样本蛋卷，因为刚刚从滚烫的油里捞出来，让我觉得出乎意料地干，几乎像是覆盖了一层桃子绒毛。与大多数商店相比，Fo-Fo先生在肉饼上添加了更多的奶酪丝，加上大量的牛肉，使这些肉饼成为底特律最大的肉饼——尽管它们也略贵，每卷4美元。因为它们的大小，Fo-Fo 's没有给它们贴上“蛋卷”的标签——相反，它们是“油炸研磨机”或三明治，因为“它们更像这样，”Lee先生的儿子Keith解释道。

当我问他咸牛肉蛋卷会不会成为密歇根东南部的下一道主食时，他几乎要叫出声来。“和科尼犬一样大!”它会飞到天上，飞得更远，这是毫无疑问的，毫无疑问的!这是件大事。有顾客来，他们一次会点5、10、15个。”

要确定他的预言是否会成真，不妨看看底特律的其他标志性食品。尽管科尼热狗的发明非常出色，但直到许多餐馆复制了它，它才成为当地的美味佳肴，从此成为底特律人的骄傲——这不仅是我们的共识，也是我们的纽带。

腌牛肉蛋卷还不是伟大的统一者。相反，它目前的发展阶段令人比较Detroit-style披萨它是二战后巴迪披萨店(Buddy’s Pizza)发明的，这家店曾是地下酒吧兼披萨店。在底特律，Buddy 's的厨师们用专门为当地汽车厂存放零部件而设计的蓝色钢制公用托盘烘焙披萨，这是一种恰如其分的举措。如今城里最好的披萨店都直接或间接地和那家店有联系，而且仍然使用那些托盘。一位巴迪的公司经理曾经告诉我:“底特律风格的披萨实际上就是巴迪的披萨。”

但在过去的几十年里，巴迪餐厅里更有抱负的大厨和经理们开始自立更生，在70年代初推出了路易餐厅(Loui’s)这样的令人震惊的餐厅。这些厨房正在培养更多的厨师，甚至像捷达(Jet’s)这样的民族品牌也在提供底特律式披萨的快餐。有些人认为，像路易这样的第二代奶酪店更胜一筹，因为它们更自由地使用威斯康辛砖奶酪，而且奶酪是切成方块而不是切成丝的，因此更容易融化。路易的顾客还指出，这种面团更轻，更像佛卡夏，但同时又足够厚，足够结实，可以支撑一磅奶酪。有人说，路易披萨之所以更好，是因为它的老板选择不扩张，而巴迪披萨的质量在成长为当地连锁店后受到了影响。虽然这不是讨论哪种披萨最好的论坛，但关于不同版本的底特律披萨优劣的持续争论，是那种只在一种重要的地方菜肴周围才会听到的辩论。

我们也开始听到关于腌牛肉蛋卷供应商的讨论。就像底特律披萨师傅的后代一样，你会在这个地区的不同地点发现厨师们在披萨上的独特印记。在一些餐馆里，它们被称为“鲁本”或“爱尔兰”蛋卷。后者的一个例子是McShane’s Irish Pub，里面有土豆。这只是一个小小的补充，它的核心仍然是咸牛肉蛋卷，但它显然是麦柯肖恩的蛋卷。这种演变标志着底特律自己的蛋卷已经不仅仅是一种受人喜爱的当地美食，它正在成为密歇根州东南部的下一道地方菜肴。