辣椒、面条和羊肉:来自穆斯林地区和其他地区的西安必吃的11道菜肴

陕西省西安市位于丝绸之路的终点站，曾是中国的文化和政治之都，它拥有中国比较有趣的烹饪历史之一，这在很大程度上是由于其大量穆斯林人口的影响。

老鼓楼是穆斯林区事实上的入口，位于古城墙城市的西北象限。乍一看，你会给人一种Epcot中心，迪士尼式的印象，到处都是响亮的叫卖声和明亮的招牌，但这是一个充满历史的地方:自公元7世纪以来，该社区主要居住着穆斯林人口。从那时起，这里的许多菜肴几乎没有什么变化。

至少，我是这么听说的。

你会发现中国和中东文化都熟悉的景点。厨师们在烧得滚烫的煤炉上用热锅炒羊肉和香料。在附近，小贩们烤着核桃或出售不同价格和不同质量的梅干。

成堆的竹篮装满了羊肉和牛肉饺子，在新鲜水果摊贩和老妇人炒土豆旁边蒸着。

当然，这里也有游客。很多很多，不过大部分是中国人。

在几天的时间里，我去了穆斯林区三次，想知道什么时候去最好，什么东西最好吃。如果你想在用餐前看到拥挤的人群和小贩，在晚上七点半左右去那里。在下午或傍晚早些时候去那里，你会得到更好的待遇，有更多的空间四处走动，食物是用更多的时间和精力准备的。

不管你有多饿，你都可以在每人不超过40元(约6.50美元)的情况下饱餐一顿。对于一个晚上的外出来说，这个价格还不错。

Hand-Stretched面条

这里的面条有各种形状和大小，你可以在穆斯林区找到用小麦粉、米粉、绿豆淀粉、青豆淀粉和其他六种谷物和豆类制成的面条，配以各种酱汁和汤，但在我看来，最好的面条是粗的、手工拉伸的缎带形面条。

面条总是按你点的位置伸展开来，你会认出那些供应面条的餐馆，它们的前面摆着上油的铁桌，上面放着一桶上油的面球。当你点单时，面条伸展器会把几个球放在涂了油的桌子上，然后用一个光滑的木销子把它们压扁。

接下来，他在不把面条从桌子上抬起来的情况下，把面条尽可能地折叠和拉伸。这就像在看一个披萨大师在工作。做过披萨的人都知道这个过程:先在工作台上拉伸，然后把披萨举起来，让重力完成剩下的工作。

在这种情况下，它是重力和一点动能提供的大力拍打不断伸长的面条上下。

随着面条的拉伸，它们变得越来越薄。最终的成品大约有1.5英寸宽，厚度和上等意大利宽面条差不多，不过它比任何意大利风格的意大利面都更有弹性，也更柔软。

面条和一些切碎的卷心菜一起放在一个大炒锅里，在熊熊燃烧的煤火上煮几分钟。厨师仔细地观察着锅，每当这种淀粉液体快要沸腾时，就往锅里倒上一点冷水。

煮面条的时候，碗从厨房端出来。在每个碗的底部都有一点浓缩的酱汁——咸味、醋味和芳香。

根据你点的菜，面条上面有蔬菜或红烧肉。牛肉或羊肉是最常见的选择;别指望在这里看到猪肉——毕竟这里是穆斯林区。

餐桌上备有热辣椒油，您可以根据口味调节辣度。完成的面条厚实、光滑、有弹性、有嚼劲，很好地吸收了酱汁，辣味、酸味、辛辣、甜味和肉味混合在一起。

Stuff-on-a-Stick

你可能从西方的餐馆里不知道，中国人非常喜欢吃烤、炖或炸的串菜，这一点在西安表现得最为明显。在西安，小块羊肉在煤火上咝咝作响时冒出的烟雾与低层大气中最普遍的物质蒸汽和雾霾相竞争。在西安，他们被称为rouchuan．

在这座城市的几乎每条街道上都能买到烤羊肉或牛肉串——我和妻子在旅馆外的塑料凳子上坐了一晚上，喝着啤酒，吃着一毛钱大小的羊肉串，串在比钢琴琴丝还粗的串上，每块卖一块钱——但在穆斯林区，你会得到更多的选择。

有抹了辣椒酱、撒了孜然、干辣椒和盐的肥羊肉块，当然也有牛肉、羊肉、羊肝、鸡翅、各种香肠、鸡肉……你懂的。

我最喜欢的烤串之一是这样的:鹌鹑蛋在一个可爱的铸铁小煎锅里煎。是什么让这些鹌鹑蛋串比其他的好呢?

一件容易的事。答案是:

一大抹酱汁，在四川菜里玛拉风格，用干辣椒和有柑橘味的花椒调味。

别担心，即使是素食主义者也可以把他们的东西放在棍子上。事实上，整个穆斯林区和整个西安市都是素食者的天堂，在这个国家，肉是繁荣的象征。

那么，一旦这些木签被采摘一空，它们会怎样呢?

你每隔20米左右就能看到:

柿子甜甜圈

像许多亚洲甜点一样，这些柿子甜甜圈对西方人来说可能是一种口感上的挑战。当然，它们是油炸的、酥脆的，但内部是由完全未发酵的面团制成的，面团的基础是干柿子，质地致密，有嚼劲，很像日本的麻糬。

卖柿子甜甜圈的小贩会有十几个品种，每个中间都有不同的馅料，不过我不知道它们都是什么。我采用了在语言不通的情况下选择食物时惯用的策略:我指着前面那个人指着的食物。最后我认为它是某种微酸的蜜饯柑橘果皮。

了糖果

你知道为什么夏天的时候，新英格兰的每个高中生都能在海边的小木屋里找到一份煎蛤蜊，龙虾卷，沙士的工作吗?

我觉得在西安，糖拉伸工和糖锤工就相当于这些工作。

西安是一个痴迷坚果的城市，他们的糖果反映了这一点。在一个钩子上反复地折叠和伸展热糖(每次它伸展的时候都很危险地接近满是唾沫的街道，但我从来没有看到三个孩子中的一个在他的任务中失败)，糖果被转移到一个大木桩上，在那里撒上坚果。

这时拿着锤子的孩子们开始动手了，把坚果砸进温暖的糖果里，直到它变硬成四分之一英寸厚的薄片。

想知道真实的真相吗?我并没有真正尝过这些东西——糖果不是我的菜——所以我不确定它为什么会出现在“必吃”清单上。也就是说，它看起来很酷，而且是糖果迷马克斯在杭州，他在全国各地都遇到过类似的甜点，就喜欢吃。

炖羊蹄

我想应该是在迪士尼世界，那里有一系列名为“Shank O’the Day”的小亭子，前往悬浮公园的游客可以在排队等候旋转茶杯时，大嚼一整只羊腿。

我不知道我为什么要提到它，只是当我在穆斯林区(Muslim district)的主干道上看到一堆堆的红烧羊脚时，我的脑海里浮现出了这个想法——有的赤身裸体，有的裹着辣椒和芝麻。它们是凝胶状的，很坚硬，所以你最好在拿起之前弄清楚自己吃的是什么。

牛肉或羊肉肉夹馍(馒头三明治)

柔嘉必应这是一种烤得像玉米饼的蒸烤面包，里面塞满了各种各样的馅料(西安话是这么叫的)肾阳贾莫)，是这里的主食。一个当地人喝了一碗麻将凉皮(芝麻凉皮面)，一手拿筷子，一手拿小猪肉包子，这样的场景一天会出现很多次。

然而，在穆斯林区，你也会看到人们排起长队购买塞满牛肉的煎饼，说实话，这种煎饼尝起来就像一种更潮湿、更切碎的咸牛肉。

厨师会从小亭子里的大桶里捞出大块的红烧腌牛腩，放在木头砧板上，然后用大切菜刀细细切。然后他切开一块煎饼，抹上一层油光闪闪的辣椒油。

最后，里面塞满了切碎的牛肉。

用一杯西梅汁把它吞下去，到处都是卖光的起泡剂。

在穆斯林区之外，你更有可能找到夹着红烧肉碎的三明治。

这是我有一天早餐吃的鸡蛋和蔬菜。下面是一个煮熟的鸡蛋，上面是酸菜、长豆、辣椒、豆芽、香薯丝、海带和腌葱。

凉皮面条

凉皮面是这座城市真正的主食，它的制作方法是先将小麦或米粉在水中冲洗，直到它的淀粉被完全冲洗掉。然后让这些含淀粉的水静置一夜，直到淀粉聚集在底部。上面的清水被倒掉，下面的超淀粉液体被蒸制，直到它形成独特的脆而软的薄片。

用手将这些薄片切成细细的丝带，然后与黄瓜丝和豆芽拌在用芝麻酱、黑醋和烤辣椒油制成的酱汁中。不可避免的是，所有的食物都是从碗里盛出来的，它们首先被装进一个薄塑料袋里，方便清理。你不会相信这个城市在美味和卫生的名义下使用了多少塑料袋。

好消息，纽约人:他们提供的这道菜(以及各种拉面)的版本“西安名吃”我在纽约吃的东西和我在西安吃的一样好。

炸土豆

我靠，西安香炸土豆，我这辈子你都去哪了，求你让我们永远别分开，好吗?

它们一开始是在一个又大又浅的大桶里油炸的非常小的黄色土豆。在这一点上，他们非常像哥伦比亚爸爸criollas这是一种安第斯土豆，我的哥伦比亚妻子特别喜欢吃。在哥伦比亚，人们用类似的方式油炸它们，直到外表略微酥脆，然后撒上盐，就着吃了哥伦比亚这个地方．

在西安，他们用同样的炸土豆(好吧，中国的土豆比哥伦比亚的土豆更奶糯，没有那么蓬松)，把它们和几种干辣椒、碾碎的孜然、盐、糖、大蒜和葱花一起放在锅里翻炒。

加了香料的土豆装在纸碗里，配上竹签，方便在路上吃。这些东西将在9月份出现在我的公寓里。

羊肉饺子

所以它们并不是全中国最精致的饺子，但回教区的饺子是独特的，因为它们放弃了标准的猪肉馅，改用牛肉或剁碎的羊肉。这种包形的蒸饺味道浓郁，汁量适中，配上黑醋和烤辣椒油。

附言:羔羊的意思是杨柔(牛肉牛肾阳)．好好学习它，在这种时候它会对你有用的。

面包羊肉汤

如果你漫步到穆斯林区(Muslim Quarter)的小巷深处，你会遇到一排餐馆，坐在外面餐桌前的人们都在小心翼翼地把皮塔饼切成小块，放进面前的大汤碗里。

你刚刚走过一个paomo这家餐厅专门做穆斯林区最有趣(概念上但实际上最无趣)的菜。一旦你的碗里装满了碎面包，它就会被迅速送回厨房，在那里他们会在碗里加入一把细米粉，一些切碎的绿色蔬菜，几片红烧羊肉或牛肉，然后在碗里浇上浓稠、味道清淡的肉汤。你想要小羊羔的，那就开口yangrou paomo．

如果不是配菜的泡蒜和甜辣椒酱，这道菜的味道就没什么可说的了。事实上，这是一种当你想要得到安慰和饱腹时才会吃的菜。