成都和重庆的14种四川美食(除了火锅

尽管重庆市和重庆市本身不再是四川省的一部分(它们在90年代分离)，但它们有着共同的烹饪和文化支柱。这道菜的基础是干辣椒的缓慢燃烧，生大蒜的刺鼻口感，还有一把麻口的柑橘香味的花椒，所有这些都与少量的黑醋和你想象不到的花生相平衡。

碰巧，辣椒、花椒、大蒜、醋和花生是我最喜欢的五样东西。为了在家乡品尝到这些辛辣的菜肴，坐16个小时的火车只是一个小小的代价。

令人欣慰的是，困扰中国部分城市的随地吐痰现象在成都(四川省省会)几乎没有。幸运的是，如果成都人的行为更像北京人，那么成都的街道真的会被辣椒油的河流染成红色。至少在火锅店外是这样的，火锅店似乎占据了每一扇门。

我有点不好意思地承认，当我在成都或重庆(火锅的发源地)的时候，我并没有真正吃过火锅，火锅是火锅的中国版本，尽管我确实从一家餐馆的窗户里毛骨悚然地盯着，小声地说着“液态热岩浆当一群朋友把各种各样的肉类和蔬菜浸进一大桶肉汤中时。它的表面撒满了八角和花椒，在半英寸厚的深红色辣椒油中沸腾着。

如果我有六个朋友和我坐在一起蘸肉，毫无疑问，我会过得很开心。但两个人一起吃火锅似乎不太合适，因为火锅的社交性至少和味道一样重要，对吧?只有另一个受害者品酒师帮我度过我的旋风之旅，我不得不考虑更小的问题。这里有14种东西，你离开成都和重庆一定要试试。

麻婆豆腐”

就是这个了。世界上我最喜欢的菜，川菜的祖母。它的字面意思是“祖母的麻子豆腐”，它完全是杜撰的起源故事，和其他六种食物的起源一样:它始于饥饿的人群和一个食材很少但富有创造力的厨师。华体会应用下载结果就是用简单的原料——软豆腐、碎肉(牛肉或猪肉)、发酵的辣椒豆沙、一把花椒和大量的红热辣椒油——制作华体会应用下载出一种简单、满足灵魂的食物。

我很少对任何事情表现出明显的兴奋——我不确定这是否使我成为一个禁欲主义者，还是一个没有感情的空壳人——但当我们坐在陈麻婆豆腐这是一家成都的高档餐厅，据说是靠陈奶奶的名气和菜谱起家的。

在中国，你几乎可以在任何一家餐馆的菜单上找到麻婆豆腐，尤其是在四川，但这种用滚烫的铸铁碗盛出的麻婆豆腐无疑是最好的。嫩滑的豆腐块，夹着鲜嫩的牛肉碎，淋上一层冒泡的辣椒油，散发着烤花椒和发酵马豆的香味。它没有你想象中的那种辣味。相反，它有一种更微妙的、层次分明的辣味，辣椒的甜味和辣味交替出现，带有干果的浓郁、几乎像葡萄干的味道。

我很高兴地说，我在美国吃过的最好的MA版本，是马尔登(Malden)富隆(Fuloon)的一位四川厨师做的，味道和陈氏(Chen)的几乎完全一样。我更高兴的是厨师很热心地分享了他的技巧配方几年前和我一起。我甚至花时间将这些技术发展成成熟的技术素食版本我甚至比那个多肉的更喜欢。让我们把麻婆豆腐的爱散播出去，好吗?

附气肥肉(辣椒油花生牛肚)

每当一份四川菜的菜单摆在我面前，我的眼睛就会本能地被那些冰凉的开胃菜吸引，其中许多菜都淋上了一种类似油醋汁的酱汁，是用烤辣椒油、花椒、大蒜、芝麻、糖和有果香的浙江黑醋制成的。

“夫妻肥肉片”的字面意思是“夫妻的碎肉片”，不过早在这对夫妇在20世纪初推出现代版冷牛肉片之前，冷牛肉片就已经是成都的主食了。现在的大多数版本都不使用真正的肺。相反，你可以吃到的是炖过的、冷冻过的牛舌或牛心片，以及薄如纸的牛腱和牛肚片，口感酥脆。切片和辣椒油醋汁拌在一起，配上烤花生和切碎的香菜。

如果你一般不吃内脏，这可能是一个介绍自己认识它的好方法——肉的口感非常重要，它的味道几乎完全由浸泡在脸上的酱汁决定。

辣子鸡(重庆式干炸辣椒鸡)

好了，这张照片和我们尝试的这道菜不是腊子鸡最基本的形式，但技术和味道几乎是一样的。它的制作方法是将切碎的带骨鸡块，浸泡在浓酱油腌料中，油炸至非常干，有点嚼劲，然后与大量干辣椒、大蒜和花椒一起翻炒。它有一种独特的脆而有嚼劲的口感。四川爆米花鸡，如果你愿意的话。

我们尝试的版本增加了几个独特的元素:新鲜的绿色花椒(美味!)，还有我在一个地方见过的最碎的青椒。

这是迄今为止我在任何一道菜中见过的最大量的辣椒素，我在世界各地都寻找过辛辣食物。我的嘴还能忍受，但我的胃却在乞求宽恕。我只能在1 / 4的时候认输了。

辣椒花生冷兔丁

这道菜和附气飞盘非常相似，用的是同样的酸辣辣酱汁，但把它涂在一口大小的煮骨兔肉上，然后冷着吃。想要从骨头中吃到多汁的小块肉有点像一项运动，但你的奖励——多汁、嫩滑的兔子蘸着辣椒油，绝对值得你付出努力。

川北凉粉(辣酱绿豆冻)

这是另一道用辣味辣椒酱做的凉菜，上面是几片又冷又滑的绿豆冻。当你一遍又一遍地品尝这种酱汁时，你就会意识到，是技术和配料的微妙之处将其好坏区分开来。在最好的情况下，它应该有足够的热量，但这种热量应该伴随着一种深沉的、烤的、烟熏的味道，以及葡萄干般的强度，被糖和醋平衡。

担担面(猪肉、智利、大蒜和醋的小麦面)

每个人都知道担担面但成都的真实版本可能比我们在西方所习惯的更简朴。走在任何一条街上，你会看到到处都是摊贩，摆着成堆的新鲜面条，还有每一碗调料:黑醋、酱油、干辣椒、糖、盐、味精、花椒末、大蒜、花生末、葱花末、榨菜根末、一大桶红辣椒油，还要看你有多喜欢，不时还会有碎猪肉。

点单，每一种都放一小勺在面条上面(有时也放在面条下面)——刚好够一层薄薄的味道。这道菜的关键在于面条，面条绝对有弹性、有弹性、新鲜，与我们在国内吃到的通常是糊状或糊状的面条截然不同。

就连我在公交车站附近的手推车上买的一款都非常美味。

看看这张照片，注意碗周围的薄塑料袋。中国人对塑料袋很着迷，虽然有点令人担忧，但它或许能防治痢疾。

Shuizhu余

你想看到比任何地方都多的辣椒油吗?给自己点一碗水珠鱼，等待你的火山到来。鲜嫩的鱼片——通常是鲤鱼或鲶鱼，偶尔也有比目鱼或比目鱼——经过腌制，涂上玉米淀粉，然后放入一碗热汤中，浇上一层厚厚的辣椒油，上面有干辣椒和花椒。当你把切片从浴缸里拿出来的时候，它们会被油拖上来，给它们(可能还有你的衬衫)一层美味的涂层。小心骨头。

我不太清楚他们是怎么做的，但这里的鱼总是湿漉漉的，多汁的，几乎像奶油冻一样鲜嫩。这是我爸爸最喜欢的菜之一。在美国和中国部分地区，你会看到这道菜被称为“飞腾鱼”，以推广它的北京高档川菜餐厅命名。

回锅肉(回锅肉)

你是不是因为不喜欢吃辣而被困在四川?惠沟肉可能是你的救世主。将五花肉在高盐水中慢炖，然后切成薄片，在发酵的黄豆、大量的韭菜和一点点辣椒调味的酱汁中翻炒至酥脆，这基本上是一顿由咸咸咸咸的培根组成的无太多热量的整顿饭。

宫保鸡丁(花生干辣椒鸡丁)

我从小就喜欢宫保鸡丁(我家附近的外卖店就叫“辣椒花生鸡丁”)。我一直都知道纽约版那里有甜椒、糖醋酱和芹菜块，和正宗的味道相差甚远。事实上，在来中国之前，我花了几个月的时间研究成都版是如何制作的，以便开发我自己的版本我非常喜欢这个版本。

当我第一次品尝它的原始状态时，我已经做好了充分的心理准备。我的想法被震撼了，但不是因为我期待的原因。事实证明，你不能相信你读到的一切。你看，虽然我的版本用最少的糖和大量的豆沙增加了辣味，但真正的四川版本在这两方面都要温和得多:完全没有豆沙，味道主要是蜂蜜般的甜味，而不是辣椒的辣味。我在两家很有名的餐厅试了试，只是想确认一下。

这并不是说这两个版本都有问题——我还会继续做我自己的食谱，但这确实意味着，当我回到家，在我可以宣称自己有一个真正的real Deal宫保鸡丁食谱之前，我还要做更多的工作。