嘿，大厨，我该怎么处理花椒呢?

欢迎回到Hey Chef，这是一个系列节目，我们向全国各地的专业人士询问如何使用我们喜欢的食材。华体会应用下载今天:花椒。

如果你不熟悉花椒那种麻麻、舌头发麻的味道，那么把花椒带进厨房可能是一种伤脑筋的食材。因此，我们请全国各地的厨师向我们展示这种香料的用途，以及如何在不痛苦的情况下将其融入远超川菜标准的食物中。不仅仅是美味的应用，我们有一些糕点厨师也喜欢这些小浆果。

甜，辣，咸坚果

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阿曼达·科恩(Amanda Cohen)在纽约的素食烹饪获得了无数赞誉污垢的糖果其中包括《纽约时报》(New York Times)的两颗星好评，米其林Bib Gourmand奖，以及《美食与美酒》(Food & Wine)颁发的美国十大最佳素食餐厅奖。科恩也是获奖作品的作者泥土糖果:一本烹饪书．

人们真的很害怕花椒，因为通常你第一次吃花椒是在吃四川菜的时候，四川菜很辣。但单独食用它们并不比黑胡椒辣，甚至更少。它们是一种增味剂，所以如果你吃的东西有点甜，它们会让它变得更甜，或者咸的东西会变得更咸。那种让你嘴巴发麻的感觉让你想再咬一口。

我把核桃做成糖，和花椒一起搅拌，再加一点盐和糖。你把这些脆脆的坚果核桃拿出来，它们本身就已经很吸引人了，然后再加入一种更令人渴望的元素——胡椒粒。

辣味鸡尾酒糖浆

芝加哥厨师乔纳森·萨拉戈萨制作的经典墨西哥菜让我们欲罢不能。他对当地的园艺也很感兴趣，种植了大量的新鲜农产品，这些农产品直接进入了家庭的厨房Birrieria萨拉戈萨还有玛莎·阿苏尔。

我喜欢四川菜，因为如果做得好，你会有一种超级麻木的感觉，就像“天哪，我感觉不到我的嘴，我的舌头也感觉不到我的舌头了。”

我想把这种感觉加入到饮料中。所以我们用水、糖和碾碎的花椒做了一种花椒糖浆(以增加表面积，以便更多地浸泡)。它用了四杯胡椒粒，但加的是圆的。在一个中等大小的锅里取一夸脱水，一夸脱糖和一杯胡椒。把它们稍微煮开，关火，静置。然后再重复三次，每次再加一杯胡椒。最后你会得到浓稠的糖浆。我们用蛋清和梅斯卡尔鸡尾酒来做，它是炸弹，因为你从蛋清中得到泡沫，柠檬的酸味，最后的热量。喝酒真的是一种很酷的体验。

充满了蜂蜜

厨师安妮·佩特里(Annie Pettry)在家乡北卡罗来纳州的阿什维尔(Asheville)长大，从事园艺、觅食和钓鱼台卡的餐厅在路易斯维尔。一个2014星厨新星她的菜单依赖于肯塔基州农业的各种产品。

把它们浸泡在蜂蜜中。稍微加热蜂蜜(不要煮沸，因为它会改变味道)，加入一些花椒，把它调到小火上，关火，静置半小时，然后过滤出来，淋在炸鸡上。我也在羊肉和红薯上做过。它们有一点麻木的感觉，但不是那么辣，所以如果你不喜欢辣，它不会把你的脑袋炸飞。这是一种异国情调的辣椒，但蜂蜜使它变得醇厚，两种食材搭配得非常好。华体会应用下载

自制的五香粉

杰弗里·萨阿德(Jeffrey Saad)是影城拉文图拉餐厅(La Ventura)的老板兼行政总厨，他在这里制作自己的墨西哥美食，灵感来自于他在全国各地的旅行。他还负责旧金山的Sweet Heat和Pasta Pomodoro餐厅。

制作你自己版本的中国五香:拿一个咖啡研磨机，扔一些茴香籽，丁香，八角，肉桂和花椒。把它磨碎，扔在你要烤的东西上。八角茴香非常甜，它和胡椒混合在一起，为你做的任何东西增添了糖果的味道。所以“糖果”你的肉或任何你要烤，煎，炒的东西，为了这个伟大的涂层。

超越四川炸鸡

奎利·沃森(Quealy Watson)是热的快乐在圣安东尼奥祝你有个好胃口在2014年的十大热门榜单上占有一席之地。在那里，他将常见的食材和菜肴——菲多和炒饭——与华体会应用下载四川、蒙古等地风味浓郁的菜肴结合在一起。

我们用酱油、花椒、大蒜、绍兴黄酒和姜做了一道纳什维尔辣味炸鸡。我们把鸡肉放入玉米淀粉、黑胡椒、花椒和面粉的混合物中，然后是脱脂牛奶，然后再放入面粉混合物中，在325华氏度(约合326摄氏度)的温度下煎熟。然后加入花椒、辣椒油、棕榈糖和大蒜粉，配上花椒泡菜和韭菜饼干。

严重的馅饼馅饼

糕点师乔·墨菲负责这家标志性餐厅的糕点厨房jean georges在曼哈顿，他的甜品菜单装饰了一个优秀的精致的价值午餐。

我第一次吃花椒的时候，我简直不敢相信它们有这么强的味道，尤其是那些高品质的。我做了一个桃子挞挞tartin当它从烤箱里出来的时候，我把它翻过来，轻轻地把花椒撒在上面。我们会配上白巧克力冰淇淋(你也可以做薰衣草冰淇淋)。有很多东西在一起，甜桃子和一口胡椒。

令人震惊的脆饼

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厨师Jonathan Benno在纽约林肯中心开设林肯餐厅之前，他曾在Daniel, Craft, The French Laundry和Per Se等受人尊敬的餐厅担任高级职位，在那里他的意大利菜是熟悉和舒适的，但高度精致和创造性。

在Per Se，我们曾经用花椒和杜松做酥饼，然后用它作为奶酪的装饰。取任何标准酥饼配方黄油、面粉、糖和少许盐，加入烤过的、磨碎的胡椒和姜。出于某种原因，他们合作得很好。

胡椒糖

糕点师米罗斯拉夫·乌斯科科维奇曾在Jean-Georges主厨Joe Murphy(和前主厨Johnny Iuzzini)手下工作，之后在George Mendes的Aldea餐厅创建了自己的菜单，目前在联合广场酒店集团(Union Square Hospitality Group)工作多谢!酒馆．

我喜欢花椒。我做花椒糖的方法是把花椒和糖混合在一起，让它们静置一会儿，然后在Vitamix中研磨，直到它们像粉末一样，然后静置几天，让它们充分吸收。我们做奶油蛋卷，把它切成薄片，撒上糖，然后把它焦糖化，这样它就有了一种美妙的，麻木的味道。然后我们把它和绿茶奶油、新鲜草莓和一些冰淇淋一起上桌，所以它是一堆草莓和冰淇淋，上面覆盖着花椒“片”。