嘿，厨师，我能用腌黄瓜卤水做什么?

欢迎回到嘿,厨师在这个系列节目中，我们向全国各地的专业人士请教如何使用我们喜欢的食材。华体会应用下载今天:腌制卤水超越罐子。

你一直在狂吃这些东西吗你放了一个夏天的咸菜结果却发现冰箱后面只剩一个可怜的小黄瓜在盐水里游泳?货没了，不要把罐子里的水倒干。相反，让一些厨师指导你给腌黄瓜卤水第二次机会。

泡菜Brine-ette

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亚历克斯·瓜纳斯切利毕业于巴纳德学院，之后与著名厨师拉里·福奥尼、盖伊·萨沃伊和丹尼尔·布鲁德等人合作。自2003年起，她成为了黄油他是《切碎》的常客评委，铁杆铁厨，也是Les美女设立．

如果你说，给我做20份酱汁，我可能会做20份醋汁。我总是觉得用纯醋以外的东西是令人兴奋的，这就是腌制盐水的优势。还有一个泡菜罐，里面装着香菜种子和其他东西，就放在那里，从冰箱里期待地望着。

所以我不会先用醋做醋醋，我会用像菜籽油这样的神经油和一点橄榄油，把它们混合在一起，得到一种光滑，钝的丰饶。然后我要加一点咸菜盐水，里面有很好的盐和醋。在那之后，它真的不需要太多其他东西了。小时候，我妈妈会在我们的酱汁里放生蛋黄，把所有的东西都放在一个罐子里摇一摇，所以我可能会加一个蛋黄来增加味道，因为典型的腌卤汁有一种特殊的味道，和蛋黄酱或酸奶油这样浓郁的东西很搭——它有一种美妙的味道，它能把脂肪包起来，而本身不酸。

香辣蒜蓉

芝加哥厨师乔纳森·萨拉戈萨的经典墨西哥菜我们不能得到足够的．他也很喜欢当地的园艺，种植大量的新鲜农产品直接送到Birrieria萨拉戈萨而且(直到最近)玛莎Azul．

如今，腌黄瓜在餐馆里非常流行——我们腌泡菜既是为了保存，也是为了增强口感。我们腌制香蕉辣椒非常简单，然后制作魔力de ajo有了它——基本上就是一个大蒜擦——用酸洗液来提供酸，而不是在聚会上引入一种新的醋。我们取700克confit蒜(大蒜在低橄榄油中煮至金黄并可涂抹)，90克香菜叶或剩余的茎(它们的味道更浓)，400克泡椒，300克泡椒的腌制液，300克蒜油，15克盐，把所有东西放在搅拌机里混合。然后我们sauté虾与它或涂抹在石头与哈瓦那蒜泥蛋黄酱。这是一个多用途的东西。

Dual-Fish酱

在主要证据在肯塔基州路易斯维尔的21c博物馆酒店，行政总厨莱文·华莱士参照美国南方的烹饪传统，精心制作了一份季节性菜单。

特别是酸卤水和鱼搭配非常非常好。如果你要做克多或酸橘汁腌鱼，腌制卤水里有你需要的一切:大蒜、莳萝、盐和其他草药。有时你只需要一点卤水，切成薄片的新鲜墨西哥胡椒，再加点香菜或莳萝之类的香草，酸橘汁腌鱼就做好了。

另一方面，如果你烤的是富含油脂的鱼，比如蓝鱼或沙丁鱼，用腌黄瓜卤水刷一刷或擦一擦，真的会让鱼有一种明亮的酸度，其中的一些糖会变成焦糖，还会冒烟。如果是辛辣的腌黄瓜卤水，它肯定会减少一些人不太喜欢的脂肪。

Repickle !

安妮·佩特里在她的家乡北卡罗莱纳的阿什维尔长大，从事园艺、觅食和钓鱼工作台卡的餐厅在路易斯维尔。一个2014年星厨新星她的菜单依赖于肯塔基州农业的各种产品。

如果你有一个很棒的腌黄瓜卤水，让它沸腾一秒钟，然后冷却，然后倒在另一种蔬菜上。先腌制甜菜，这样卤水就会被染成美丽的红宝石色。然后，当你处理完甜菜，重新加热腌黄瓜盐水，品尝它，以确保它不需要更多的盐或糖，冷却，然后倒在软煮或中等熟的鸡蛋上。把它放进冰箱，第二天早上你就会得到这些漂亮的咸蛋，外面是鲜红色的，里面是白色的。

咸水炸鸡三明治

杰夫·马欣是一名厨师兼合伙人生菜娱乐你企业以及Stella Barra披萨店(2014年冬季圣塔莫尼卡，好莱坞，芝加哥，华盛顿特区开业)、Summer House Santa Monica(2014年冬季芝加哥，华盛顿特区开业)和M Street Kitchen(圣塔莫尼卡)的创意力量。马欣已经积累了几个行业的荣誉，包括Zagat“30岁以下30岁”，《福布斯》“30岁以下30岁”酒店行业新秀名单和餐厅接待《2013年值得关注的13件事》。

我们用卤水腌制鸡肉做炸鸡三明治。它已经有了你想要的普通卤水的所有味道，所以它使鸡肉超级酸，扑鼻，咸，湿。我们把酪乳和腌渍液混合在一起，然后把它放到调味过的面粉里，然后油炸。面包方面，你想要柔软和黄油的东西，因为你不喜欢脆上脆——我们用的是奶油蛋卷面包。把农场沙拉酱和墨西哥辣椒放进去，就能做出辛辣、烟熏的农场风味。面包、生菜和一块炸鸡……太棒了。

泡菜胶

Mehdi Brunet-Benkritly在讲法语的魁北克长大，他后来在那里的蒙特利尔著名餐厅工作，包括Toqué和Au Pied de Cochon。Brunet-Benkritly现在是执行主厨兼合伙人Fedora最近开业的条沙丁鱼在纽约。

我喜欢做简单的gelées和腌卤。我们用米醋、糖和盐做了很多腌黄瓜，腌黄瓜的时候盐水会被冲淡。我们用更多的盐和柠檬来调味，这是一种柑橘元素，然后在每杯卤水中加入一片明胶(这取决于盐的量)。明胶将其凝固，然后我们将其与凉菜一起上桌，比如刺身或牡蛎——腌制黄瓜gelée放在牡蛎上真的很美味和性感。我们有一个小厨房，我们喜欢做一些复杂的东西，做一些准备工作，但我们必须聪明地利用我们的空间和时间，所以我同情家庭厨师。这看起来很酷很复杂，但其实很简单。

荞麦面条蘸

奎利·沃森是行政总厨兼合伙人热的快乐在圣安东尼奥祝你有个好胃口在2014年的十佳榜单中占有一席之地。在那里，他将常见的食材——炸玉米饼和炒饭——与四华体会应用下载川、蒙古等地的风味融合在一起。

我们把它用在一个日本菜的剧本里，你把荞麦面蘸到酱汁里，酱汁通常是用鱼汤，味醂和清酒做的。我们混合两份鱼汤，两份腌黄瓜卤水，一份白酱油，这能增加我们想要的味道又不会使我们要的绿色腌黄瓜颜色变暗。它有烟熏味，因为它有一种鲜味，对我来说不太鱼腥味，所以总体上是烟熏盐挞的味道。酱油的量会带来额外的盐，因为当你蘸面条的时候，很多盐会掉下来，所以你需要大量的调味酱，这样它才能渗透进去。

马提尼的时间

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厨师乔纳森校长开业前曾在Daniel、Craft、The French Laundry和Per Se等知名餐厅担任过高级职位林肯Ristorante在纽约林肯中心的中心，他的意大利菜是熟悉的和舒适的，但高度精致和创新。

不要把你的腌黄瓜盐水扔掉。用它来做马提尼酒而不是橄榄汁。

酥皮腌制水果

糕点师Miroslav Uskokovic曾在Jean-Georges主厨Joe Murphy(和前大厨Johnny Iuzzini)手下工作，之后在George Mendes的Aldea和Union Square Hospitality Group的联合广场酒店集团创建了自己的菜单多谢!酒馆．

我用大量的蜂蜜做腌黄瓜卤水，增加甜味，全年都用它来腌各种水果，经常轮换应季的水果，搭配酥饼。基本的卤水是蜂蜜、水和香槟醋或白葡萄酒醋(不像白醋那么浓，因为它是甜点，我们不想要完全的泡菜)。腌制桃子的时候，我会加一点水蜜桃汁和一点香草和肉桂，然后把桃子压在里面放几天。桃子和梨的效果特别好，但你必须要注意它们的紧实度，用稍微不成熟的水果，这样它们才不会碎。蜂蜜给它带来了一种甜甜的味道，如果它还没成熟，就会有甜味出来。