关于刺山柑，动力室的主食

对于这种微小的绿色芽来说，刺山柑可能是一种非常偏激的成分。大胆，咸，强烈的咸味，它们往往被归入与橄榄和凤尾鱼一样的爱或恨类别。不过，虽然咸味可能是它们的主打，但刺山柑——比如橄榄和凤尾鱼——会给熟菜和生菜带来独特的深度和特色。“它们是植物性的，它们很强烈。你不能在需要刺山柑的食谱中替代盐，”烹饪书作者说凯茜巴罗．有点酸，有点花香，“它们就像很小很小的泡菜，”她补充道。

事实上，考虑到它们特别小的体积，我敢打赌，在你的储藏室里，刺山柑的味道与大小的比例是最高的之一。当然，前提是你拥有它们——你真的应该拥有它们。但到底是什么是刺山柑，它和刺山柑果有什么关系，你应该怎么使用它们?让我们来看看。

刺山柑的解剖

严格来说，刺山柑是花蕾，采自一种叫做提．这种植物也被称为刺山柑或弗林德斯玫瑰，生长在从西班牙到以色列的地中海沿岸。耐盐植物在极端干旱条件下也能生存，甚至茁壮成长。这也许可以解释为什么一些最著名的刺山柑产自潘泰莱里亚岛在西西里岛西南约100公里处，除了雨水，那里根本没有淡水来源。

花蕾被采摘、固化，并被分为六种大小，从最大的直径可达14毫米的grusas，到最小的直径只有它的一半的非pareils。采摘刺山柑是一个艰苦的过程——细小的花蕾只能用手采摘，因此，越小的刺山柑价格越贵。美国的超市倾向于储备小罐的珍贵的不劣质的，但一些人认为这种“越小越好”的态度在刺山柑界是一种错误的需要揭穿的神话记者兼烹饪书作者大卫·罗森加滕说:“大的味道更好吃。”“大的南瓜的缺点是它们的质地不太紧实，不太紧实，里面有一朵花等着开花。然而，它们已经发展出了最美妙的味道。”也就是说，另一种考虑大小的方法是基于刺山柑的预期功能。小刺山柑最坚硬，因此最适合作为装饰或最后的角色，而最大的刺山柑柔软，但更美味，最适合用于酱汁和炖菜。

当提取而代之的是花蕾的成熟，它们让位于白色花朵和充满活力的紫色花丝，最终产生一种果实:刺山柑。这种充满种子的果实一般有鸡尾酒橄榄那么大，有点像腌黄瓜。巴罗说:“它们真的很有褶皱。”但是，虽然它们的味道与它们之前的芽非常相似，但它们明显更大的尺寸和秋葵般的质地意味着它们的烹饪用途通常非常不同。

和橄榄一样，刺山柑和刺山柑浆果在经过腌制后最美味——腌制时从芽中释放芥子油，这赋予了它特有的风味。在这一点上，美国超市又是一边倒的，主要是储存用醋腌制的刺山柑。然而，许多专家同意这一点干盐刺山柑的味道更好无论是味道还是质地。盐腌制能神奇地突出它的花朵和水果味，而不会像醋那样让它们淹没在单一的色调中。当用盐腌制时，哈罗德·麦基就会在食物与烹饪，“刺山柑花蕾经历了一个惊人的转变:它的萝卜和洋葱的味道被紫罗兰和覆盆子的独特香气所取代!”巴罗对盐水的争论给出了不同的解读，他认为保存的选择是区域性的，精致的法国人选择用醋腌制最小的芽苗，而其他地中海人则对更大的、看起来很乡村的、含盐的品种感兴趣。(另一方面，刺山柑几乎都是用醋腌制的。)

厨房里的刺山柑

主厨萨拉·詹金斯(Sara Jenkins)从小在地中海各地跳房子，后来在纽约定居，开了Porchetta and Porsena餐厅。她同意巴罗的观点，认为刺山柑是厨房里必不可少的食物;这些刺鼻的小花蕾往往正是使一道菜歌唱所需要的东西。詹金斯解释说:“刺山柑的好处是，它们可以作为味道增强剂，味道助推器。它们是你做菜的基础层。”她几乎做什么都用它们做咸味的底料，把它们加到鱼、羊肉和番茄酱里。她建议在所有蛋黄酱中加入它们——“甚至是不含蛋黄酱的金枪鱼沙拉!”

刺山柑在无数地中海菜肴中都有一席之地，它与凤尾鱼和橄榄等咸味食物搭配的场景也并不少见。当然，还有经典的意大利南部面食puttanesca但这支刺山柑-橄榄-凤尾鱼三头组合在一款鸡尾酒中同样是获胜的组合黑橄榄或吞拿鱼饼．想要一顿简单又美味的工作日晚餐，可以把意大利面拌上橄榄油，一点大蒜，刺山柑和西红柿或意大利腊肠，橄榄，刺山柑和佩科里诺干酪．但面只是start-capers创造奇迹的精益蛋白质,添加一个痛快的咬滑冰的翅膀，白鱼，以及家禽(是否炸或炖)．用平底锅在橄榄油里煎，给一盘软壳螃蟹带来咸味的嘎吱声切碎或混合成一个薄荷酱在美国，它们与羊肉或牛排等更丰盛的红肉搭配起来非常美味。它们很擅长增加蔬菜的味道，而这些蔬菜可能会掉下来——想想看菜花或西葫芦他们是成功的关键caponata．当烤到微脆时，它们会成为革命者凯撒沙拉或者你也可以油炸一些，为你的下一道菜添加惊喜salumi盘子里。当然，他们最自在的地方莫过于开胃的拼盘配熏鱼和新鲜百吉饼。

巴罗喜欢在她的魔鬼蛋和自制的千岛酱里放刺山柑。她对母亲早年做的充满刺山柑的块根芹有着美好的回忆rémoulade(“比凉拌卷心菜好多了!”)。但她最喜欢的是刺山柑如何毫不费力地装饰一道菜:“Sauté简单的蛋白质，比如鱼或鸡，加一个简单的柠檬酱。简单的晚餐。如果你加上刺山柑，你就会突然变得时髦起来!”是什么香溜肉片如果不是柠檬和刺山柑的简单蛋白质呢?在很多方面，这是刺山柑给你的厨房的真正礼物:它们可以用很少的东西做出一顿大餐。

至于刺山柑，它基本上是在家里自己做的，作为一种合适的泡菜，配上开胃菜盘和橄榄碗。诺亚·伯纳莫夫，纽约的创始人和老板英里结束熟食店他告诉我，他对刺山柑的发现多少有些启发:“我刚搬到纽约时，我们住在公园坡(Park Slope)，我们去了一个很棒的地方——石头公园咖啡馆(Stone Park Cafe)。我点了一杯血腥玛丽，里面有刺山柑。哇,我想,这是美味的!和脆。我不知道为什么它们不是更普遍。”巴罗还喜欢在吃刺山柑时加点酒精。“当我把它们放进去的时候肮脏的马提尼酒，人们的眼球都掉出来了，”她笑着说。“是刺山柑在阳光下绽放的时候了!”