最好的橄榄油用于细雨和烹饪

你吃过番茄叶吗?

作为一个真正的黑拇指，我从来没有对后院园艺或伟大的户外活动感兴趣，我肯定没有。但“番茄叶”在橄榄油行业显然是一个重要的品尝标志，而且很重要Cobram房地产该公司位于加州伍德兰的接待室。技术总监兼首席橄榄油制造商莱安德罗·拉维蒂告诉我，这是由普通橄榄制成的油的一个共同特点。一分钟前，我从一个塑料药片杯里喝了一小杯黄绿色的油，果不其然，它尝起来像在夏末阳光下温暖的成熟番茄肉。还有一点苦味，让人精神振奋，就好像我刚刚咬了一堆新鲜的罗勒叶。不，不是罗勒，它的味道更多肉，更香，有一种迷人的番茄味，但也不可避免地有青翠的味道。这是一个和风习习的十月早晨，我满脑子想的都是我对烤面包上的生西红柿突然发出的强烈饥饿感。

嗯。我猜这就是番茄叶子的味道。

橄榄油是我们相信的食物之一。科学家说它对你有好处，厨师说它能让其他食物变得有活力，漂亮的绿色瓶子在商店货架上可以卖到40美元。我们接受“好”橄榄油的想法，就像我们接受“有草味”的味道一样，尽管我们从未咀嚼过草叶。但究竟是什么让一些油比另一些更好呢?是什么让它美味，它应该是什么味道，如果你不能预先品尝它，你如何购买它?

这些就是我来加州想要解决的问题。我当时并没有意识到，这些问题的答案不仅与橄榄的种植有关，还与奇怪的食品供应链世界有同样大的关系。

当好橄榄油变坏

大多数人都能告诉你如何辨别一颗好番茄，但我们很多人每天都吃的优质橄榄油，其特性却令人惊讶地不透明。以亚马逊最畅销的特级初榨橄榄油Colavita为例，每盎司29美分，你可以称之为烹饪用油中的两美元。如果你在美国大型超市购物，你可能会买到像Colavita这样的特级初榨商品。那并不意味着坏但你应该知道你花钱买的是什么。

为了过分概括错综复杂的全球橄榄油贸易，大型大宗橄榄油公司从世界各地购买橄榄油，然后将它们混合成一种一致的产品。他们从经纪商和集散商那里购买橄榄油，然后从地区生产者那里购买少量的橄榄油，这些生产者又从几十到数百个小农场购买收成的橄榄。一罐三升的特级初榨商品可能含有来自数千个果园的油，仔细想想，这很酷，但考虑到每一种来源，都有更多的方法导致加工出错，或油的处理不当。当然，前提是里面真的是纯橄榄油，而不是掺入了六种精制脂肪。

亚马逊称这瓶Colavita是“从意大利进口的”，这是一种巧妙的说法，表示瓶子本身是从意大利运输的，但不保证里面的油的来源。如果你眯着眼睛看背面的标签，你会看到一个小字的免责声明:“含有来自上述一个或多个国家的石油”，还有一个图例，你可以用它来解码印在瓶子上的国家代码。

按照橄榄油的标准，这实际上是相当负责任的标签!其他品牌就没有这么光明正大了。的著名的欺诈全球橄榄油行业对向消费者提供有关其产品的可操作信息几乎没有兴趣。在一个复杂的供应链上，代理商经常将意大利油与其他国家的橄榄油混合，然后作为纯意大利油出售。一些公司用无味的大豆油或红花油来调配优质的特级初榨橄榄油，或者加入由老橄榄提炼而成的油，精炼到足以使其美味。一个2014年国会关于掺假食品的报告，讨论了橄榄油，详细描述了这些骗局。

抛开欺诈不谈，即使是100%纯特级初榨橄榄油也会在瓶子里变质，如果储存不当或在超市货架上放了一两年，在你打开封条之前，它就会有腐臭的味道。针对这些行为，有相关规定，但很少执行。毕竟，橄榄油是受资本铁律支配的商品;对于很多行业来说，产量和利润远比质量重要。

如何辨别优质橄榄油

还有少数:由世界各地技术娴熟的生产者生产的小批量精品橄榄油，要么直接从自己的橄榄园生产，要么从附近的来源生产。如果Colavita是橄榄油中的两美元卡卡，那么这些特色品牌就是天然葡萄酒和种植香槟。它们既激烈又复杂。它们尝起来很有橄榄的味道，给你一种地方的感觉。理论上讲，它们是优质橄榄油。每盎司的价格在1.5美元到3美元之间，这个价格不仅反映了橄榄表面上更高的质量，还反映了伴随手工食品生产而来的更高的劳动力、制造和分销成本。当然，谁也不能保证一瓶40美元的橄榄油一定是真的好如果是的话，你会喜欢它的特点。就像任何特色食品一样，高价橄榄油的价格和价值之间的关系也很微妙。

所以，如果你只是想要可靠的优质橄榄油——比精品更便宜，但仍然是负责任的制作，新鲜，美味到足以让你微笑呢?你知道，就像一个好的表酒售价在15美元到20美元之间的一瓶，有很多成分，但不会让你倾家荡产。等品牌Manfredi Barbera & Figli的Frantoia，加州橄榄牧场我访问过的科布拉姆(cobram)在这方面表现突出。这些公司出售的橄榄油价格在每盎司75美分左右，大约是Colavita的三倍，但却是一瓶超级优质橄榄油的一半。

就像葡萄酒一样，现在很多加州公司都在生产优质橄榄油。加州橄榄农场是最大的，但自从2014年在美国上市， Cobram Estate是该品牌中增长最快的品牌之一。它实际上是一家澳大利亚公司的分支，叫做边界弯曲该公司由农业学校的同学罗布·麦克加文(Rob McGavin)和保罗·里奥丹(Paul Riordan)于1998年创办，目前已占据澳大利亚橄榄油市场30%的份额。澳大利亚人非常喜欢橄榄油;澳大利亚的平均每人每年消耗1.3 /4升相比之下，美国的人均消耗量略低于1升。(如你所知，希腊人、意大利人和西班牙人的消费是美国人的10倍。)Boundary Bend在澳大利亚的成功已经转化为赢得了几十个国际橄榄油比赛和3.6亿美元的估值。

所以，当科布拉姆的公关团队邀请我乘飞机去参观他们在中央谷的果园和工厂时，我很感兴趣。我第一次尝试的时候，是在一家每天都能收到好几次免费食物样品的杂志做编辑，我很快就把半升的办公室装的瓶子藏在了家里的厨房里。它持续了大约一个星期。

与大型大宗商品品牌截然不同的是，Cobram Estate完全是垂直整合的:该公司种植橄榄(直接或通过合同)，采摘橄榄，磨成油，然后装瓶并运输，所有过程都是在现场进行。加州的大多数橄榄油公司都是这样运作的，但多亏了Boundary Bend公司的巨额资金，科布拉姆公司得以做到这一点大举扩张扩大生产规模，投资昂贵的设备。麦克加文表示，其理念是将严格的精品标准与大量的原材料供应结合起来，利用先进的技术和工业规模来提高石油生产标准，同时保持与大型大宗商品品牌的竞争力。因此，在这里，我们有机会了解“好”橄榄油在制造光谱的两端意味着什么，以及它们如何在中间相遇。

橄榄油是如何制成的

机械橄榄收割机看起来就像带轮子的洗车机。当这只14英尺高的利维坦在果园里翻滚时，它把橄榄树整棵吞了下去，同时拱门内旋转的刷毛把橄榄树从树枝上敲下来。当收割机沿着这一排缓缓前进时，一辆卡车在一排并排行驶，收割机上的传送带越过树木，将一捆捆的橄榄放入卡车的料斗中。

我去的那天早晨，科布拉姆正在收割的橄榄是绿色、紫色和黑色的混合物;虽然颜色是橄榄成熟度的一个指标，但拉维蒂的团队更多地依赖于橄榄的油脂积累、开花时间、湿度水平和其他环境因素。7月，该团队开始批量测试橄榄，以确定它们的采摘顺序。然后，他们与美国业务总裁亚当·恩格尔哈特(Adam Englehardt)一起制定行动计划，将拣货订单与工厂的产能相匹配。加州的橄榄季在10月和11月有8周的时间很紧，一旦开始，采摘、加工和碾磨就变成了24/7的工作。科布拉姆的工厂坐落在他们475英亩的果园中央，有10种不同的橄榄品种不过，由于这些树大多还未成熟，无法结果，目前该公司90%的橄榄都来自附近的种植者，这些种植者在很多情况下与Cobram签订了独家合同。

英格哈特解释说，对于这么大的果园，安排采摘和碾磨成为物流和工程方面的巨大挑战。这是因为每颗橄榄都是在采摘的当天被磨碎的，通常只需要几个小时，所以它可以混合成更大的批次，保持产品的新鲜。从树上摘下的橄榄长时间会经历一种叫做水解的酶解过程，在水解过程中，甘油三酯(脂肪分子)在水的存在下分解成双甘油三酯和游离脂肪酸。与此同时，氧化破坏了脂肪酸中的化学键，释放出过氧化物，过氧化物进一步分解成其他化合物，导致油的酸败。最终橄榄会发酵，然后腐烂，降解的每一个阶段都会给成品油带来异味。这种情况经常发生在小商品橄榄种植者不得不等待附近破碎设施的空间可用的地区。如果设备的备份足够多，橄榄在被碾碎之前就会旋转，而产生的油必须经过加热和化学精炼才能食用。所以一旦橄榄从树上摘下来，时间就在流逝。

冷榨橄榄油就是用机械压力将橄榄碾碎，研磨成油状的汁液。麦克加文解释说，一颗橄榄新鲜重量的20%左右是油，但油本身基本上是无味的。你必须打破橄榄的油囊，这样脂肪才能与水果美味的果皮、果肉和种子浸泡在一起。科布拉姆用传统的锤磨机将橄榄磨成糊状，大约45分钟，其基本原理与那些巨大的汽车压路机然后用每分钟3000转的离心机将膏体分离出现在已经注入橄榄油的油。

但时间在流逝。首先，新释放的油需要休息，这样残留的水和固体才能分离出来。但是，即使你去除了任何能引起水解的水分，新鲜的油在空气的存在下仍会继续氧化。因此，在拉维蒂的团队对新鲜油进行初步读数并品尝后，看看该将其与哪几批油混合后，这些油将被管道输送到冷藏的钢制储罐中，用氮气冲洗以防止进一步暴露在空气中。坐在这些容器里，隔绝热、光和氧，是橄榄油最接近低温储存的地方。但即使在最佳条件下，油也在恶化:你无法完全阻止氧化，从橄榄被压碎的那一刻开始的酶活性还在继续，只是速度变慢了。Englehardt说，他们的目标是让石油保持这种状态不超过一年。

我们走到一个较小的房间，里面有一些木箱放在木托盘上。英格哈特解释说，这些是一箱箱的瓶装油，随时准备运输。“这是?”我问，与我们刚刚留下的巨型坦克相比，它的体积微不足道，这让我感到惊讶。他点了点头。即使是将橄榄油转移到氮气冲洗的瓶子中这种最小程度的暴露在空气中的行为也会加速油的变质。他说:“我们尽量在这些瓶子里只保留4周的库存。”其余的则作为油储存在冷库中，或者作为整个橄榄挂在树上。

解码等级:特级初榨和初榨橄榄油的区别

特级初榨橄榄油一般定义为100%冷榨橄榄油，最大酸度为。8%，无感官缺陷。再低一级的初榨橄榄油，酸度最高可达2.5%，有轻微缺陷。在这两层之下是各种质量较低的等级，它们都需要加热和/或化学提纯才能吃起来可口;这些商品占据了大宗商品橄榄油市场的大部分。

你可以在实验室里测量酸度，以及其他一系列相关的关键因素，比如过氧化氢含量和害虫或疾病的迹象，但感官缺陷归根结底要由经过培训的品尝专家小组来寻找酸臭、谷仓或酒精味以及“发霉”(发酵的标志)等缺陷。南希·阿什就是这些专家之一。除了作为一个橄榄油顾问20多年来，她还是这家餐厅的品鉴小组成员加州橄榄油委员会该组织是一个地区性贸易组织，致力于提高加州石油行业的标准，并向公众传达这些标准。

她说:“如果一种橄榄油没有味道缺陷，并且通过了酸度测试等化学分析，就可以被称为特级初榨橄榄油，但及格只是意味着你没有不及格。”可以是D;如果是D你会高兴吗?”一种没有制造缺陷的油，味道可能仍然平淡、不平衡，或者只是不令人愉快，但它可以获得与一瓶获奖的油相同的等级。这可能是最好的选择，因为另一种选择，可能是像罗伯特·帕克(Robert parker)式的基于积分的评分系统，可能比它的价值更麻烦、更主观。阿什继续说，更大的问题是，由于橄榄油会随着时间的推移而变质，从品鉴小组得到的评级不一定能反映你打开一瓶时得到的味道。

“即使是最好的特级初榨橄榄油，三年后也会变臭。”对于经常寻找优质橄榄油的厨师来说，这是要记住的最重要的事情。如果你买了或收到了一瓶超棒的特级初榨橄榄油，不要把它放在橱柜后面，等特殊场合再用。趁它新鲜，香浓，美味，现在就用吧。这不是收藏品。

那么，一个普通的美国厨师该怎么做呢?阿什最重要的建议是，寻找保质期尽可能远的油。非常小的专业生产商可能会在瓶子上标注收获日期，但与多个批次和果园合作的大公司，以及大宗商品巨头，大多会使用装瓶日期。在欧盟，最佳饮用日期通常是装瓶日之后的18个月，而在美国则更接近于两到三年。一个遥远的未来的最佳日期并不能保证石油在供应链上得到了很好的处理，但它至少增加了瓶子里的石油不是太老的可能性。深色的瓶子比透明的瓶子更耐热、更耐光变质，即使小瓶每盎司的价格可能比三升的罐头要高，但它们通常是更可取的;一旦你打开瓶子，让油再次暴露在空气中，它会开始更快地降解，除非你经常烹饪餐厅大小的食物，否则你可能吃不完一大罐橄榄油，这些缺陷就会显现出来。

Ash继续解释了加州的生产商如何在标签上变得更有技术含量，以建立对更高质量油的需求。加州橄榄油委员会已经启动了一项为某些品牌加盖背书印章的试点计划。一些生产商在标签上标注了收获日期，另一些则列出了多酚的含量，从150-200的低值到600左右。阿什说，多酚含量较高通常与油的保存时间较长有关，但这并不能保证，有些人可能会发现超高多酚含量带来的苦涩、刺激性的味道令人难以接受。科布拉姆的澳大利亚部门在每个瓶子上打印抗氧化数据，麦克加文说，一旦美国团队获得足够的数据，他们将在这里复制这种做法，甚至可能在今年。

对科布拉姆来说，来到美国不仅仅是为了冒险进入一个新市场。由于果园位于两个半球，该公司享有两个生长季节相隔大约6个月的绝佳优势，这意味着全年都能生产更新鲜的橄榄油。

这让我想，找到一瓶好的橄榄油就像买一个西红柿一样。从可靠的供应商那里购买，寻找看起来新鲜的东西，不要依赖花哨的名称和标签，相信你的直觉。在田野里待了一天，又花了几个月的时间思考橄榄油之后，我觉得自己没有资格说出好橄榄油到底意味着什么。但我知道它包含的远不止“特级初榨”这几个字。

准备好挥霍吗?哪里能买到优质特级初榨橄榄油

说到她储藏室里的油，阿什承认她有偏见——她最喜欢的很多油都是朋友或客户做的，或者两者都做的。但她说，她很高兴地“盲买”，也就是说，在订购时没有品尝新批次的产品，以确保自己会喜欢它Katz农场, Sicilian-leaningBondolio，脾气暴躁的山羊,Frantoio格罗夫．我对欧洲产的优质橄榄油也很好奇，所以我找到了尼克·安德勒(Nick Anderer)，他是纽约Marta、Martina和Maialino三家意大利餐厅的创始主厨，这是丹尼·迈耶(Danny Meyer)开的三家意大利餐厅，不出所料，专营高端意大利地方特色食品。每年秋天，他和他的团队都会从他年复一年信任的一小批意大利生产商那里预订来年的第一批橄榄。

“我在寻找活的石油，”他说。“我希望活力;如果是生吃的话，我会咳嗽的，我想要的是那种很有现在感的胡椒和草的味道。”除了味道浓烈的一般原则之外，Anderer更喜欢用不同生产商的油来完成不同类型的食物。“对于红肉菜，我想要更多的苦味，”他说，所以他伸手拿了一个Laudemio的高多酚托斯卡纳油．但是，这么浓的油涂在美味的鱼或香草冰淇淋上就太过了。他为这些食物选择的“更圆，几乎可以喝”的油是一种来自Capezzana未经过滤的瓶子这是一种“口感超级丰富”的深绿色油，非常适合做简单的意大利面蒜杂烩．他也是一个粉丝什锦菜佛这是一种完全由Castelvetrano橄榄制成的西西里岛油，因为它的咸味与海鲜搭配起来效果极佳。在特殊的场合，他会拿出他的一瓶试训这是一种特级的托斯卡纳苦油，主要在高级餐厅市场上见到。

如果你刚刚开始探索高端橄榄油的世界，试试类似的东西。去你最喜欢的意大利餐馆——或者西班牙餐馆、希腊餐馆、新美国餐馆、黎巴嫩餐馆——问问他们厨房里有什么橄榄油。然后挥霍几瓶，买一些皮塔饼或法棍面包，尽可能多地品尝。毕竟，他们说橄榄油对你有好处。

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