来看看热过的味道，这是一种让剩菜变得时髦的现象

世界各地的厨房里都存在着一个强大的敌人——这种力量如此强大，甚至可以使名厨的烤鸡变成硬纸板一样的、不新鲜的、隐隐发臭的味道。我们最近一次见面是在我重新加热前一天晚上为一个晚宴炖的鸡肉时。刚吃了一口，我就慌了——难道我真的给我的客人们上了一只沾了那么多臭气的鸟吗?但我清楚地记得，晚餐很愉快，鸡肉做得很好。事实是，热过的味道又来了。

如果你曾经对刚吃完的剩菜皱过鼻子，或者因为它们尝起来异常成熟而扔掉它们，那么你也亲身经历过这种现象。也许你也想防止未来的剩饭剩菜落入WOF的魔爪。在我最近的失败之后，这正是我要做的。

我并不是一个人在努力。食品科学家花了多年的时间研究，以确定剩菜中究竟发生了什么炼金术，从而导致WOF，以及如何防止这种情况发生在大量生产的肉制品中，如熟食肉。这些科学家已经将其中的化学成分进行了分析，理论上，这应该可以让狡猾的厨师在他们的家庭厨房里控制WOF。

加热后味道的科学

制止WOF首先要准确了解它的来源。科学家和细心的食客一致认为，在冷藏24小时或更长时间后再加热的熟肉中，这种味道最明显。虽然这种味道在吃剩的鱼和家禽中特别明显，但眼光敏锐的鉴赏家可以在大多数加热过的肉类中分辨出WOF的味道。这些味道是一系列化学反应的结果，首先是一种被称为多不饱和脂肪酸(PUFAs)的特定脂肪变质。(脂肪酸是脂肪在动物体内积累的前体，就像你从鸡腿上切下来或希望在健身房摆脱的那种东西。)尤其是PUFAs，存在于细胞膜中。

我们作为肉摄入的肌肉是由数百万个微小的细胞组成的，每个细胞都被一层紧密组织的脂肪分子膜所包围，就像油滴在水中一样。那层膜是一种屏障，把所有使细胞运转的机制都包围起来。不同动物细胞膜中PUFAs的含量不同;鸡和鱼的细胞中PUFAs的浓度比羊肉、猪肉或牛肉高得多，因此它们的WOF倾向增加。

＊不饱和脂肪倾向于表现得像油;“不饱和”指的是组成分子结构的碳链并不都与氢原子配对。这些链中游离碳的存在赋予了脂肪流动的能力。相比之下，由于饱和脂肪中的碳链与尽可能多的氢原子结合，它们就像蜡烛一样坚硬而有蜡质——这就是为什么饱和脂肪含量高的食物，如黄油或猪油，有固体的稠度。PUFAs被称为“多不饱和脂肪酸”，因为它们在脂肪酸链上的许多位置都缺少氢原子。

位于阿默斯特的马萨诸塞大学食品科学教授埃里克·德克尔(Eric Decker)的整个职业生涯都在试图阻止WOF。他解释说，部分挑战在于WOF背后的化学反应如此之快。“这种反应非常快——可能是所有食物中最快的脂质氧化，”德克尔说。“只要你把肉从烤箱里拿出来，它就会发生……它可能是从烤箱本身开始的。”

过程大致是这样的:当你在烹饪鸡胸肉时，热量开始分解构成肌肉的细胞。每个细胞膜都会变形，就像黄油融化一样，细胞内的蛋白质开始失去形状，或变性。如果你是一个细胞，这是一个坏消息，但如果你即将以鸡胸肉的形式吃下数百万个细胞，这是一个好消息——所有这些分解使融化的脂肪渗透到肉中，松弛结缔组织，导致鸡肉更多汁，更嫩。

刚从煎锅里出来的鸡肉很美味，但正是这个使鸡肉变嫩的分解过程创造了WOF形成的可能性。当某些蛋白质变性时，它们会松开对铁分子的控制。游离铁在细胞周围游荡，催化PUFAs和氧之间的化学反应。这种反应反过来会产生自由基，这种破坏细胞的物质被认为是抗氧化食物和果汁所抑制的。这些自由基开始连锁反应，将通常无害的PUFAs转化为带有加热风味的味道和香气的副产品。它们吃起来是无害的，但是它们很臭。不幸的是，一旦这种反应开始，你就无法阻止它散发出的恶臭。

根据德克尔的说法，因为这种反应涉及细胞膜，而不是表面可见的白色脂肪，购买瘦肉无助于减少WOF，从鸡肉上去除多余的脂肪也无济于事。深色的肉，比如鸡大腿，之所以呈深色是因为细胞中铁的浓度很高，这使它特别容易患WOF。德克尔还说，鸡是如何饲养的可能并不重要——是有机的、自由放养的还是在饲养场饲养的。他说:“唯一有效的办法就是给鸡喂维生素E。”维生素E是一种抗氧化剂，可以进入细胞膜，保护细胞膜不被降解，但是，尽管德克尔指出，通常所有的牲畜都要喂一些维生素E，但为了控制WOF而把整个谷仓的牲畜都喂成高抗氧化的饲料并不划算。

在工业规模上，商业生产的肉类，如冷切肉和预煮鸡肉，都是用磷酸盐加工，并在仍然热的情况下真空包装，以减少WOF。真空包装会吸走所有的空气，从而限制了可与铁反应的氧气。另一方面，磷酸盐会与所有游离铁配对并抓住它，阻止它催化化学反应。在缺乏游离铁的真空中，WOF的发展会更缓慢。

没有了肉类加工设施的便利，家庭厨师减缓wof诱导反应的选择范围就更有限了。根据德克尔的说法，最好的办法是借鉴工业上的做法，尽可能快地限制熟肉暴露在氧气中。你不必在客人还在吃的时候就把他们的盘子收起来，但你可以在所有人都吃完之后把剩菜紧紧地放在热安全的容器里。如果你对温热的味道特别敏感，你甚至可以考虑投资一个自己的真空封口机。德克尔说:“真空包装的速度越快，效果就越好。”

美味的酱汁是另一种可能的解决方案，因为它们可以阻挡空气，减缓wof的形成过程——尤其是在汤、炖菜或咖喱中，小块的肉完全浸入其中。如果加入了能消除自由基的香草或香料调味，效果甚至会加倍。“迷迭香和牛至是很好的抗氧化剂，所以它们可以起到一些保护作用，”德克尔说。还有一个额外的好处，当你第二天重新加热剩菜时，味道浓郁的酱汁可以帮助掩盖任何WOF。不幸的是，无论酱汁中的抗氧化剂有多强，它们都不可能渗透到一整块完整的肉中，比如鸡腿肉。“你能做的不多，”德克尔承认。

尽管WOF似乎是一个不可逾越的障碍，但《严肃饮食》的编辑们还是邀请我，利用我们对氧化反应背后的化学知识，试图设计出可行的策略，来避免家庭厨房中的这些氧化反应。华体会app入口我们测试了许多不同的方法。

测试

我们所有测试的目标是确定不同的烹饪和储存方法是否会对WOF产生明显的影响。为了测试烹饪方法，我们从带骨、带皮的鸡胸肉和鸡腿开始，所有的鸡肉都按重量添加1.5%的粗盐调味。在试吃开始的24小时前，我们做了一大堆真空烹调鸡胸肉在160°F(71°C)下加热1.5小时，然后在冰浴中迅速冷却。我们还用不同的方法烹饪鸡腿——腌制的、香草的、涂上各种油的——我们把鸡腿烤到即时读数的温度计达到华氏160度，然后自然冷却。

在储存测试中，我们将单个带骨、带皮的乳房用塑料紧紧包裹起来，或者放在超大的特百惠容器中;我们对经过烹饪和冷却后去骨去皮的乳房也做了同样的处理。

我们还测试了重新加热的方法是否对WOF有影响，比较了在微波炉、烤箱、真空烹饪法和新鲜的真空烹饪法中重新加热的鸡胸肉。然后，我们品尝了重新加热的普通鸡腿和涂有不同脂肪(花生油、橄榄油、黄油)的鸡腿和新鲜烹饪的鸡腿，我们还测试了重新加热的撒有草药(分别是迷迭香和龙蒿)的鸡腿，以及浸泡在柠檬汁中的鸡腿，再一次对比了普通的新鲜烹饪的鸡腿。

最后，我们测试了是否在一定程度上美拉德褐变可以减轻WOF，将剩下的焦黄鸡腿和剩下的未焦黄但完全煮熟的鸡腿与新鲜烹饪(焦黄)的鸡腿进行比较。

结果

在测试的储存部分，我们品尝者几乎一致认为新鲜烹饪的鸡肉不含WOF。然而，对于剩下的食物，我们并没有做太多的事情来避免WOF所代表的橡胶味、午餐肉味。这是我们唯一达成一致的事情，尽管我们有一个温和的共识，那就是用特百惠(Tupperware)保鲜鸡胸肉产生的厌恶感最小，不管冷藏前是否去骨。

我们的味觉已经准备好，胃里还是相对空空的，我们继续进行调味品和美拉德褐变的测试。总的来说，我们通常在剩菜中检测到WOF，不管大腿是否变黄。在肉中添加调味料，无论是通过脂肪还是香料，确实降低了WOF的强度，尽管在大多数情况下，我们仍然可以从阵容中挑出剩下的大腿。可能是因为它们的味道更温和，不同的油产生了更多的混合结果。

也许毫不奇怪，整个实验中最不令人反感的剩菜是最初用柠檬腌制的鸡肉，其次是用迷迭香调味的鸡肉。这究竟是由于这些调味料的味道掩盖还是抗氧化作用，还无法确定(值得注意的是，四分之一的测试者仍然从这些样品中提取了一些WOF风味)。德克尔建议，当调味料与绞肉混合在一起时，防止氧化反应的效果最好，因为它们可以覆盖在比最外层更大的表面积上。

从重新加热方法部分的测试，最明确的结果是微波对鸡肉有害，应该不惜一切代价避免。与其他加热方法相比，微波炉给鸡肉带来的是一种毫无吸引力的海绵状质地，再加上WOF的味道，根本无法赢得人们的怀疑。用真空方法重新加热剩下的鸡胸肉检测到的WOF程度最低，其次是在烤箱中重新加热，这可能对家庭烹饪更实用。

当我们的内脏处理我们刚刚食用的大量鸡肉时，我们也在处理我们的结果。从我们的味觉测试中得到的最普遍的发现比其他任何东西都更具有哲学意义:当你把一口食物放进嘴里，仔细观察它的味道时，通常情况下，你会找到它。也许这就是WOF问题的根源:如果你是那种一开始就对剩菜看不上眼的人，那么当你第二天重新加热它们的时候，你肯定会挑出WOF。

少浪费，少浪费

对WOF这类味道的厌恶可能比不愉快的剩饭剩菜体验产生更深远的影响。这本书的作者兼记者乔纳森·布鲁姆说《美国荒原:美国是如何扔掉近一半食物的自上世纪70年代以来，美国的食物浪费增加了50%。他说:“这其中很大一部分发生在家里，”其中很大一部分来自于对避免剩菜剩饭的偏好。布卢姆补充说:“在美国，有6300万吨食物被浪费，直接经济损失高达2800亿美元。”这些数据令人望而生畏，但从好的方面看，正如布鲁姆所说，“这意味着我们在浪费，但我们有可能对这个问题产生重大影响。”

布鲁姆承认，用WOF吃剩菜是一个挑战。他采用了一种叫做“计划性调整”(planned- overover)的技巧，这是一种双管齐下的方法，既要精心计划用餐，又要提前考虑如何将剩菜做成美味的新菜。因为冷食的味道往往不那么明显，所以尽量避免用微波炉加热的第二天食物，这样就不会被发现WOF。“一晚吃烤鸡，第二天吃烤鸡凯撒沙拉，”他说。(或者，把你的剩菜变成清淡的无蛋黄酱鸡肉沙拉用泡菜、姜和葱花打孔。)

布卢姆说，虽然传统的欧式购买即日准备食物的做法对我们大多数人来说是不切实际的，但成为一个更聪明的购物者是必要的。他建议你“有目的地购物，购买事先计划好的食物。”最后，如果他知道某顿饭第二次或第三次不会好吃，他会努力调整食谱，以满足他所服务的人数，而不是更多。没有剩菜，没有必要担心WOF。

最后，关于剩饭剩菜，我们能给你的最好建议就是了解你自己，知道你愿意吃什么，以免浪费了一顿美餐的一部分。如果以上方法都失败了，那就加辣酱吧。