什么是传统烧酒?一场激烈的辩论

经过几个月的失败实验和数千美元的浪费，布兰登·希尔相信他终于即将创造酒的历史。

他第一次稳住了身子，检查了一下仪表，然后透过蒸馏罐的窗户往外看，蒸气从醪液中袅袅升起，像烟斗里的烟。有毒的甲醇从管道中滴出，好的液体在螺旋状的冷凝器中旋转，倒入一个玻璃容器中。

焦糖的味道消失了，取而代之的是成熟的樱桃和李子，还有淡淡的泥土味。那液体原先是朦胧的黄色，现在变成透明的，像石英一样折射。他准备好迎接他所期待的灼烧，但当他品尝时，酒顺滑而甜——希尔太兴奋了，他把装酒的容器撞到了地上。

就在它破碎的时候，他开始大笑起来。“我知道我得到了，”他回忆道。

34岁的希尔是来自南卡罗来纳州的白人，他说，第一批成功生产后，他成为了第一个在国外生产传统烧酒的人。烧酒是韩国最珍贵的酒类之一。在那之后的两年里，他帮助把美国被边缘化的东西“洗涤溶剂”他创造了一种同样受到纽约和首尔烧酒爱好者喜爱的产品。在首尔，非法进口的他的品牌Tokki现在售价接近150美元。

唯一的问题是:似乎没人能就他到底做了什么达成一致。

烧酒是什么?

尽管有700年的历史，但对烧酒的精确定义却没有一致的意见。这个名字本身的意思只是“烧焦的酒”，也就是蒸馏过的东西。虽然酿造苏格兰威士忌有15条法律规定，酿造波旁威士忌有6条法律规定，但没有一条规定规定烧酒应该如何酿造、在哪里生产、蒸馏过程中应该使用什么原料。

有时误报烧酒是世界上最畅销的酒，这个荣誉实际上属于中国人白酒．但十多年来，最受欢迎的酒品牌2016年，真露售出了7390万箱烧酒——比司美诺、约翰尼获加、百加得、杰克丹尼尔和绝对酒加起来还要多。

其中大部分被韩国人消费，谁比世界上任何人喝的酒都多而据欧睿(Euromonitor)的数据，烧酒占据了该国酒类市场的98%。烧酒受欢迎的部分原因是其价格堪比瓶装水，但也受到这种酒的文化意义的推动，这一点怎么说都不为过。烧酒会出现在从洗礼到葬礼的所有场合，创造了足够的小众需求，以至于Good Day品牌目前正试图用一个名为“想念你”的系列产品来垄断葬礼市场。

但就连卖烧酒的人也不清楚这种酒到底是什么。据韩国品牌Hwayo的发言人说，烧酒的定义是“一个很难回答的问题”。在纽约经营着Danji和Hanjan等韩国餐厅的米其林星级厨师Hooni Kim在被问及这种烈酒应该是什么味道时，听起来有些无奈。他说，直到最近，“我甚至从未真正想过这个问题。”

虽然金称韩国是一个“现代化没有取代传统”的地方，但在他看来，烧酒是一个例外。不管这酒到底是什么，它已经“消失了——我不会用翻译，但时间已经消失了。”

“当人们甚至不知道什么是烧酒的时候，你怎么能找到事情的根源，”他后来问道。

一个简短的历史

那是14世纪中期，国王U开始看到禁令背后的意义。

韩国人长期以来那里这是一种乳白色的葡萄酒，通常由大米、水和独特的发酵发酵剂制成nuruk它最初是用野生酵母培育的。但当蒙古人在13世纪初入侵时，他们从波斯带来了蒸馏技术，可以将米酒精炼成更烈性的饮料，最终被称为烧酒。

在蒙古人被赶出朝鲜半岛的几十年后，他们留下的酒造成了巨大的破坏。在他关于韩国酒的书中，韩国葡萄酒和烈酒:温暖灵魂的饮料，记者罗伯特·克勒(Robert Koehler)疯狂地引用历史记录，描述了一个“把财富挥霍在烧酒和丝绸上”的上层阶级，以及一个由至少一名将军领导的军队，“用烧酒放纵自己……召集交际花和他麾下的指挥官，不分昼夜地喝酒。”

“从此以后，”乌王在1375年宣布，“(烧酒)将被严格禁止。”

它没有工作。尽管皇室一直对烧酒的日益流行感到绝望(“现在所有人都在喝它即使在普通的聚会上成宗国王的一名顾问写道)和禁止生产的长期努力，烧酒成为了其中的一部分gayangju或自酿文化。家庭开始在家里制作和饮用它，许多人免费赠送。

朝鲜皇室无法通过法令实现的事情，20世纪初的日本殖民者几乎是通过征税，并最终将生产定为犯罪来实现的。据克勒估计，1916年，烧酒生产商超过2.8万家;到1933年，只有430家。

这种压制使传统烈酒成为反殖民主义抵抗的象征——例如，首尔著名的高丽大学的学生们会聚集在日本警察局前，喝一桶桶米酒，直到他们在门口的台阶上呕吐，并大喊:“来自日本帝国的恶心狗!”但这也影响了他们的生产，因为一些韩国烧酒制造商开始使用日式蒸馏设备和酵母。

高丽大学的催吐传统一直延续到今天，尽管它被重新定义为一种入学仪式，让学生们摆脱日本占领时期留下的教育遗产。该事件已导致多人死于酒精中毒。

朝鲜战争(1950年至1953年)之后，韩国人开始重建这个满目疮痍的国家。面对粮食短缺，强权总统朴正熙(朴槿惠总统的父亲)在1965年禁止了除食用以外的任何用途的大米，实际上烧酒的生产是非法的。

取而代之的是，商业啤酒厂开始生产一种名为“稀释烧酒”的廉价产品，它只是在名义上与传统白酒相似。它是由纯的，无味的乙醇，大量生产的任何可用的东西-木薯，甘薯，糖蜜-然后稀释和混合化学防腐剂和人工甜味剂，如糖精，阿斯巴甜，甜菊糖。

就像把MD 20/20当成麦卡伦15卖。但正如克勒所言，它也“完美地适应了时代的要求”。韩国，一个几乎没有任何自然资源的国家，正在迅速工业化，并将从世界上第二贫穷的国家——1953年的人均gdp是67美元——在短短60年的时间里成为世界上第11大经济体。克勒指出，这种转变最初是靠搬到城市的年轻人实现的，他们愿意接受任何他们能找到的工作。无论烧酒变得多么非传统，它都是一种延续的方式。

工人诗人朴鲁海(Park No-hae)在1984年的作品中阐述了它的意义:“当夜班般的战斗结束时……“为了我们的爱，为了我们的愤怒，为了我们的希望，为了我们在我们崎岖的血、汗和眼泪中呼吸和生长的团结，在黎明的时候，把冰凉的烧酒倒在我们刺痛的胸口。”

据估计，到1999年米酒生产合法化时，仍以传统方式生产米酒的人已经不到12人了。

“传统”烧酒

希尔从小就对酿酒很感兴趣，因为他的威尔士籍走私祖父在密歇根的冬天会睡在地下室的蒸馏器上面取暖。十几岁时，希尔意识到化学课上教的分馏法可以用于娱乐，于是他开始自学制作威士忌和茴香酒等烈酒。20岁出头四处流浪后，他从朋友那里听说，2010年京畿大学开设了韩国传统酒学院。这似乎是他继续接受教育的机会。

这也向他揭示了集体白酒意识中的一个盲点:尽管许多美国人知道高质量的日本清酒和烧酒当时，即使是希尔，除了最受欢迎的廉价绿瓶烧酒品牌，对韩国酒也知之甚少。

当他开始为期两年的课程时，他开始理解其中的原因。现代烧酒仍然是用无味道的乙醇大量生产，并加入化学物质使其变甜。但最传统的韩国烧酒几乎不可能大规模生产。

几乎所有类型的基础都是nuruk，一种含有真菌的小麦饼米曲霉——在西方，它的日本名字更为人所知koji-还有酵母。这种真菌产生一种酶，可以将大米或其他谷物中的淀粉转化为糖，然后酵母菌将糖转化为酒精。

传统上，培育Nuruk的方法是把蛋糕放在外面，让霉菌自然生长，并吸收空气中漂浮的酵母。但制作过程的狂野程度很大程度上取决于运气。有时会培养更多的酶，导致更快的发酵，不同的空气微生物会聚集在nuruk上。传统主义者认为，多样性赋予烧酒深度和复杂性，但它也可能导致酒的味道不好。

在烧酒生产的后期，情况更加复杂。即使nuruk被正确种植，它通常含有很少的酵母，混合物需要不断地补充。但打开罐子这样做会带来污染的风险，手工混合等传统技术可能会加剧污染。

虽然传统生产商理论上可以生产更多的数量，但很难控制质量，这就需要在受污染的批次上承担重大损失。少数生产商对现代方法做出了一定的让步，比如自动化发酵温度或在密闭环境中生产，但他们没有扩大规模，还有一个原因:需求不足。

在韩国的工业化过程中，现代烧酒开始了自己的发展。当希尔到来的时候，这种烈酒不仅是这个国家最受欢迎的酒——它已经成为它的饮酒文化的代名词。

在韩国，喝酒本质上是一种集体活动，这从餐桌上的礼仪中可以明显看出。喝酒时要用两只手来表示尊重，而喝酒时几乎总是一起喝;玻璃杯也不应该是空的，因为当酒不多的时候，别人会很快给你斟满。这种酒几乎无一例外都是廉价的、大规模生产的烧酒，它的无处不在导致它与所有与饮酒有关的习俗密不可分。每周的每个晚上，全国各地的餐馆都挤满了成群的人，他们围坐在盘子旁安寿，或喝食物喜欢pajeon(好吃的煎饼)和samgyeopsal(烤五花肉)，互相敬酒，用一排排的绿色空瓶子填满桌子。

**一个术语是最近发明了指明独自饮酒的做法(honsul,“孤独”和“酒精”的合成词)。

“我真的很喜欢这里的饮酒文化和周围的社区，”希尔说。但在他花了几天时间学习传统酒的复杂特性之后，晚上餐馆里的场景有点不协调——冰箱里放着一模一样的绿瓶子，暗示着对喝韩国酒的唯一定义:喝一些甜而便宜的东西。

这种反差在周末得到了加强，教授会带他去首尔郊区的不同家庭酿酒厂，或者全罗道的乡村山谷，在那里，不同种类的酒以极少量的数量生产出来，无法运到很远的地方。

他说:“我开始尝试这个大多数韩国人在主流文化中没有接触过的秘密世界。”当他回到美国时，“我觉得它必须存在于这里。”

希尔在节目结束后来到布鲁克林，打算开一家自己的酒吧，在那里存放他在首尔学到的小批量、易于管理的白酒。但当资金枯竭时，他在红钩区范布朗特蒸馏屋(Van blunt Stillhouse)找到了一份首席酿酒师的工作，一边生产威士忌和朗姆酒，一边继续试验不同的韩国烈酒。当一个朋友问他是否可以为她的韩国餐厅做点什么时，他已经开始运营了。“我基本上只是给她做了一种液体résumé，”他回忆道——小批量米酒，maesilju(梅子酒)和其他传统酒。但人们最惊讶的是烧酒，当它开始销售一空时，希尔意识到，如果他能想出如何大规模生产传统烧酒，就有机会向美国不熟悉的饮酒者展示“它可以有多好。”

按照希尔的定义，“传统烧酒”是由方法论决定的;如果他把传统的方法用在现代设备上，他觉得它仍然是真正的东西。他在加州发现了全国唯一一个生产有机产品的农场chapssal这是一种韩国特有的甜米品种，产自那里。完全依靠在室外收集的酵母是不可预测的，所以他分离了野生菌株，在室内培养。大多数酒曲是用日本的方法生产的——用精米制成的谷物——因为这是最容易管理的，但希尔自己用小麦种植，模仿韩国最早的种植方法。有一次，他们都在他的努鲁克，他在一个传统的烤箱，称为nurukjip他开始采用西方蒸馏设备来处理韩国传统发酵技术的怪癖。

当他打碎玻璃的时候，他也“破解了”大规模酿造烧酒背后的密码。然后事情就变得复杂了。

一个老走私犯的观点

当我第一次尝试Tokki时，我已经在首尔生活了两年。在此之前，只要有办法，我就不喝烧酒——只有当我注意到餐馆用剩下的烧酒瓶清洁烧烤架时，宿醉才有了意义。托基酒是一种启示:清爽的甜味，复杂的泥土味，让人联想到没有火辣辣的龙舌兰酒。

尽管从技术上讲，这个品牌不能进口到韩国，但一些高端酒吧已经开始从美国走私酒瓶，并以高价转售，希尔也成为媒体好奇的对象，因为他是一位美国烧酒传道者。虽然这些新闻报道都没有批评希尔的意图或产品，但这种情况让我对传统的意义产生了疑问。在没有定义的情况下，如果是布鲁克林的一个白人制作的，还能算是传统的韩国酒吗?当我坐在首尔的餐馆里，周围摆满了用外国谷物和进口化学品酿造的韩国烧酒时，这似乎是全球化创造的一个谜。

所以，2016年11月底，我坐在一家韩屋周围是首尔最古老的街区之一北村新建的公寓，等待着金泽相的到来。

金是韩国最著名的传统烧酒生产商之一，从第10代酿酒师转型为私酒贩子，现在是他第三次被政府指定为国宝。他是一个宠爱孩子的老爷爷，头发花白，分头整齐，面色红润，这证明了他声称自己酿造的每一瓶酒都要品尝。他领着我走下狭窄的楼梯，来到他的地下室，看了看时钟——当时是上午11点——然后给我倒了几杯自制的酒。然后他开始回忆自己当罪犯的日子。

他解释说，朴正熙禁止米酒的决定并没有阻止米酒在韩国的生产。相反，它把最好的家庭啤酒商整合成一个私酒贩子网络。

金教授说:“我们的目的不是为了利润，而是为了保存文化。”他一直坚持从母亲那里学到的技术，比如根据韩国的十二生肖日历蒸馏，通过拥抱酒桶来保持发酵温度的一致性。在过去，酿酒师会在地下蒸馏器中酿造酒，用灰盖住蒸馏器，以掩盖发酵的气味。在他们烧制罐子的港口附近，人们认为温暖的罐子是活的，因此能够酿造出更好的酒。

我们喝酒的时候，金开始把米团折成花ihwaju这是一种含酒精的传统蛋奶沙司。当我问他是否听说过Tokki时，他笑了笑，但几乎没有抬头。

“我听说过，但我觉得很难认为它是传统的。”

他解释说，希尔和其他韩国生产商为扩大生产规模和确保一致性所采取的所有方法都是他们非传统的特点。巨大尺寸的钢罐，自动温度控制，用于混合大量原料的桨——所有这些都将生产者与产品区分开来，即使基础材料是传统的。

他说:“烧酒是手工制作的东西。这意味着，烧酒会根据制作者、季节和地点的不同而变化。”酒是特别的，亲密的，而亲密是无法扩展的。希尔和其他人通过为从未有过一致的东西创造一致的版本，创造了一种与他们所反对的大规模生产版本一样现代的产品。

不过，金似乎并不担心这对自己意味着什么。他已经走到这一步了，他说;他几乎每个月都要卖掉自己的少量产品。我们倒出了最后一瓶他最著名的酒——三海酒(Samhaeju)，这是一种辛辣的高度数烧酒。它有强烈的花香和挥之不去的甜味，至少在我未经训练的味觉看来，和Tokki没什么不同。

身份的问题

“这是一场身份危机，”Jisung Chun一边给我们面前的杯子倒酒，一边笑着说。我们开始喝酒时，外面成群的购物者在江南的街道上闲逛。在过去40年里，这里已经从农田变成了一个有时可以与比弗利山庄(Beverly Hills)相提并论的社区。

千正培是一位获奖的侍酒师，曾在韩国政府支持的传统酒保存中心“Sool画廊”工作。她一边解释让人们对这个主题的理解变得复杂的因素，一边倒酒，首先是最著名的安东烧酒。

首先，有一个问题myeongin安东烧酒、三海州等历史上具有重要意义的品牌都获得政府认证。虽然这似乎是对“传统”最明确的定义，但Chun表示，一些明仁品牌在烧酒中添加了甜味剂或其他添加剂，削弱了这一名称的合法性。Chun说，在某些情况下，不会酿酒的孙辈继承了他们家族的品牌认证，不得不走捷径来弥补他们的经验不足。

我们要开枪。这种烧酒有一种涩涩的口感和复杂的香气，全斗焕将其解释为“地下室发霉的味道”，“有些人形容它很有花香”。这也暗示了另一个问题:传统烧酒是后天养成的口味，因此容易被误解。

整个下午，她会列出韩国人喝传统烧酒时会用到的其他描述词，包括gul-pan-neh(“这就像你从地毯里拧出水——是不纯的东西”)gol-lang gol-lang(“它不一定臭，但我们就是这么形容发酵鱼的”)。

她解释说，这些听起来很消极，但实际上并非如此。就像一些酒徒开始喜欢阿德贝格(Ardbeg)浓重的泥炭味或波尔多葡萄酒(good Bordeaux)的谷仓味一样，烧酒爱好者也喜欢乍一看似乎不太开胃的味道。但她说，这很难向许多韩国人解释，他们听说过殖民压迫时期酿造的危险“私酿烈酒”，不知道为什么要冒险喝已经很难喝的东西。

“随着时间的推移，我接受了克服这些负面联想的训练，”她说，“所以我学会了喜欢安东烧酒。”她补充说:“这让我想起吮吸了一些含盐的东西——比如一块小小的盐岩。”

然后是地域的问题。虽然有些人说传统烧酒只有在韩国才有，但他说，在烧酒中，风土是一个陌生的概念。虽然某些品牌是特定地区的，但考虑到每批酒的变化如此之大——即使是同一个人在同一地点生产的酒，也没有理由说只有在特定的地方才能生产出好酒。

最后，还有一个事实是，一些品牌继续使用日本的方法来培育他们的nuruk，种植日本专利的品种——即使韩国科学家已经开发了他们自己的“国家”版本——因为它更便宜，更可靠。其他品牌则完全放弃了nuruk，选择了日式发酵法，完全依靠曲曲和商业酵母，这似乎让他们的烧酒更接近日本烧酒。

这些因素使传统的韩国烧酒(更不用说烧酒了)的概念变得难以确定。最后，我们又回到了这个问题上，如果有的话，什么是合格的，所以我问了她关于Tokki的事。她强调某些品牌的长寿价值，但也承认希尔的方法目前比许多韩国生产商更传统。

她说:“把它叫做传统，我觉得不舒服，但我也不知道还能用什么来称呼它。”

本着妥协的精神

坐在褪色的现代烧酒品牌广告下面，Sanghyun Ahn对传统烧酒的看法远没有那么宽容。

“在过去的50年里，我们一直在用一种愚蠢、卑鄙的方式酿造和蒸馏米酒，”他说。“甚至都不是烧酒。我们刚刚开始制作真正的烧酒、米酒和米酒。”

安哲秀曾任美国波士顿咨询公司顾问，曾任民主党副发言人。最近，他改头换面，成为一名雄心勃勃的餐厅老板和传统韩国酒的推广者，打算创建韩国第一家目的地餐厅。

我们在他的第一家酒庄——安先生的手工米酒屋(Craft mgeolli House)附近见了面，这家酒庄的传统酒菜单是韩国最丰富的之一。它位于海芳村(Haebangchon)，这里在战争后曾是朝鲜难民的聚集地，后来变成了首尔最多元化的社区之一。他带我上了这片令人眼花缭乱的山丘，拐进了一家老餐馆，开始质疑我对托基感兴趣的前提。

“传统本身并不是那么重要。我不这么认为，”他说。“坦率地说，我是个爱国者。我喜欢韩国，但韩国烧酒传统与法国酿酒传统相比没有什么意义。我们有上千年的传统，但没有那么发达，没有那么复杂。”

他问道，这怎么可能呢?韩国酒一直被国王、殖民者、限制性立法压制和地下推进，现在又被晚期资本主义的市场力量压制。这并不意味着它永远不会是高质量的，但它确实需要对方法论进行重新评估。他说:“也许烧酒的未来有一部分可能是金泽相(Kim Taek-sang)和那些人，但只要这个行业想要发展，就必须有大规模生产。”

安哲秀指出了苏格兰威士忌在过去200年的发展历程。曾经，人们认为高质量的产品只能来自小规模的生产商。但是来自加拿大和美国威士忌生产商的挑战促使苏格兰的酒厂对他们的酒采用了更严格的标准——大量陈酿，不添加任何添加剂——同时鼓励小的生产商合并成像格兰菲迪奇这样的巨头，这可以将苏格兰威士忌传播到世界各地。

安说:“从现在开始，我们必须制定这个标准，而对于这个标准，布兰登·希尔做出了有意义的努力。”通过以传统方式透明地创造产品，“他迈出了第一步。”

在此期间，安哲秀在等待时机，他意识到自己经营的许多烧酒品牌在生产过程上不像Tokki那么严格。“他们添加了一些人工香料，我接受这一点，因为如果我的标准太高，我只能接受三到两种，”他说。“所以这只是一个开始。”

但现在，必须做出调整——从某种程度上说，考虑到烧酒的非法贩卖历史，这本身并不是完全不传统的。

“一开始，我们必须做我们想做的事情，”他说。“就像黑社会。”

美国烧酒

回到美国，烧酒市场变得更加混乱。

希尔拒绝评论其他美国品牌，但Tokki的前身是美国烧酒品牌Yobo，它是用蒸馏葡萄酿造的，不含纽鲁克。创始人卡洛琳·金(Carolyn Kim)告诉我，她只是想在现在流行的现代烧酒的基础上，做出一种更高质量的版本——一种“清澈、柔和的烈酒”，可以喝，与韩国食物搭配得很好。她还想知道如何定义这种酒本身，但在提到Yobo时，她并没有被这种模糊性所困扰。

“我们觉得这里更像烧酒，”她说，“这是我觉得舒服的地方。”

去年推出的最新美国品牌West 32烧酒，在外观和价格上几乎与绿瓶品牌相同。虽然它可能是美国市场上最不传统的烧酒——由蒸馏玉米制成，用蔗糖加糖，这两种原料都不是韩国本土的，也不含nuruk——但它也是最实惠的，创始人丹尼尔·李(Daniel Lee)和麦克斯韦·法恩(Maxwell Fine)说，这就是关键。李说，他们在产品中寻求回答的主要问题是:“我们如何才能提供一种纯天然的烧酒，这是人们习惯使用的一种更清洁的版本，而且不会让人倾家荡产?”他们想知道，其他美国品牌的高价是否实际上把烧酒误解为一种促进特定社会氛围的饮料。

“他们有很棒的产品，他们做的事情真的很棒，”李对我说，“但这是否剥夺了烧酒的精髓?”

与李谈过之后，我与主厨胡尼·金(Hooni Kim)坐了下来。他还认为，烧酒应该有一个更狭义的定义。虽然Tokki出现在他的酒单上，但他承认自己不是一个纯粹的烧酒主义者，喜欢各种形式的烧酒。

“当我吃烤五花肉时，”他说，“你几乎渴望(现代烧酒)，因为它确实把它冲下了....这几乎就像法国葡萄酒和奶酪一样——有些菜你只需要搭配烧酒就能成为一顿完整的晚餐。”

烧酒体现了太多的东西——历史、反抗、社群——难怪这种精神很难解析。考虑到这种复杂性，Kim认为按照“传统”和“现代”的二元原则来划分烧酒是没有用的，因为这忽略了他在Tokki身上发现的有趣之处。

“你品尝纽鲁克，你品尝发酵，你品尝过程——不仅仅是生产商想让我品尝的味道，还有它成为产品的实际过程，”他说。“对我来说，这是全新的刺激。”

他暗示，在缺乏某种定义的情况下，托基既非传统也非现代;它占据了两个类别之间的空间。它象征着灵魂完全变成别的东西的过程。

“我不知道这是不是真的，”金说。“但是你知道吗?这已经不重要了，因为那种烧酒——一百年前的正宗烧酒——已经死了。无论什么东西回来，都必须是新的。”