如何制作Tadka

有很多方法可以去除干香料的味道，但在印度，它们经常盛开在炎热的脂肪。这种技术产生了一种被称为tadka的注入油，也被称为chaunk (chhonk)、baghaar和许多其他名字。“tadka”一词既指烹饪方法，也指调味的液体油脂。

尽管许多烹饪技术的发展是出于必要性和实用性，但我对它们背后的科学很感兴趣，这些科学往往能证明它们为何有效。这促使我写了我即将出版的书，味道方程:烹饪科学解释，将于今年10月出版。对于许多香料(甚至药草)来说，负责调味的芳香分子是高度挥发的。干燥的香料“冻结”了这些味道分子(在一定程度上，在有限的时间内)，并延长了它们的保质期。但是烘干也会降低它们的香气和味道。全球各地的厨师们已经开发了许多方法来“解冻”它们，或将它们取出并放大。

对大多数干香料加热——一种被称为回火的技术——有助于将香料中的香味排出，这样当它们到达你的舌头时，就会产生一种更强烈的味道。(我们将在后面更详细地讨论这个问题。)加热也可以将香料中的一些味道分子转化为新的、更美味的分子——或者它可以减少它们的刺激性。(它还能清除储存过程中积累的水分。)最终的结果是一种放大的感官体验，这在没有热量的情况下是无法实现的。有些厨师干烤面包香料;另一些人则在加热前将整块香料与湿的配料捣碎。华体会应用下载但我对tadka最感兴趣，所以我研究了干香料在热油中调温时发生的物理和化学反应。

Tadka是什么?

简单地说，tadka是一种基于热量的风味灌注技术，依靠脂肪作为风味传递载体。根据使用的香料、草药和芳香成分的类型，脂肪提取，有时改变，随后为菜肴提供香气、味道、质地、颜色甚至声音的组合华体会应用下载。有些脂肪也有自己的味道，这让蝌蚪鱼的体验更加丰富。

下面我们会详细介绍，tadka(在印地语中是名词和动词)是在锅中加热油或像酥油这样的脂肪，加入干香料(整的、碎的或磨碎的)，其他香料，如大蒜或鲜姜，或咖喱树的叶子，并短暂加热而成。

如何使用Tadka

把tadka看作是一层味道。通常，它会在上菜前作为配菜。Tadka可以淋在上面，也可以加入到热菜中，如dals、炒蔬菜或肉汤中，和冷菜中，如raitas中。南印度的椰子酸辣酱是温的或室温的，通常也用tadka装饰。

Tadka也可以是一道菜的基础;在加入其他食材之前，先把蝌蚪肉做好，我称之为“反向蝌蚪肉”。华体会应用下载在反向蝌蚪鱼的例子中，厨师的目标是从食用油中的香料中提取风味分子，但随后，随着菜肴的烹饪，这些风味分子会渗透到菜肴的其他成分中，包括任何蔬菜、液体或蛋白质。(这类似于许多汤、高汤、炖菜和其他菜肴的制作方法，都是先将有香味的蔬菜sautéed，然后在开始时将其煎成褐色以增加风味。)

蝌蚪的其他名字

在许多亚洲国家，香料，特别是辣椒和花椒，是在热油中开花。这种技术有很多名称;对我这个在孟买长大的印度人来说，它叫tadka。但即使在印度，人们说着近22种不同的语言(用不同的文字和方言)，所以塔德卡有很多名字也就不足为奇了。我爸爸的家族来自北方邦，他们大多叫它tadka，有时也叫它chaunk(也拼写为chhonk)。我的外祖母来自印度西海岸，她经常称它为phanna，这在Konkani语中是这样称呼的，有时也叫baghar，这是印度语中它的另一个名字。古吉拉特的Vaghar，孟加拉的phoron，乌尔都语的tarka，卡纳达语的oggarane;这些只是这种技术和口味分层元素的一些其他名称。

Tadka的科学

在制作蝌蚪肉的过程中有三个主要因素:热量、脂肪和香料。但是时间和合适的工具也是制作出香浓、成熟、不发霉也不苦的蝌蚪鱼的关键。以下是你需要知道的。

热

保存食物(包括香料)最古老的方法之一是低温干燥。当香料干燥时，水分通过蒸发被去除，这有助于防止微生物的生长，减缓酶基反应。这个过程捕获了香料中的味道分子，将它们“冷冻”在细胞中，并保存了它们的味道质量。

就像汉·索罗从一块碳酸盐中解冻出来一样星球大战:帝国反击战当蝌蚪鱼被加热时，它们体内的味道分子就会复活。当香料被加热时，热量提供能量——使分子振动。首先，脂肪变得更加流动，因为它获得了穿透干燥香料所需的能量，然后香料内部的味道分子获得了能量，并迅速溶解在热的脂肪中。

厨师能够分辨出化学反应发生的时间，因为他们会闻到它:味道分子会开始挥发。芳香分子的质量非常小，这就是为什么它们在空气中蒸发得非常快，而热量加快了它们蒸发的速度。

热还会促进两种产生味道的反应:焦糖化和美拉德反应．当糖被加热时，它们会发生一系列的化学反应，导致变褐和新的味道分子，这就是我们所说的焦糖化。美拉德反应是指一系列涉及蛋白质和某些糖(葡萄糖和果糖等还原糖)中的氨基酸的反应，但它也会导致褐变和新风味物质的产生。这些反应发生在各种大小的食物中，不仅仅是洋葱或大块的肉。甚至香料中的精油在加热过程中也会通过氧化发生化学转变。这些不同的转化结合起来的效果有助于改变蝌蚪鱼中每种成分的味道。华体会应用下载

下面我将回顾一下所有可能的和大多数传统的可以做蝌蚪鱼的食材。华体会应用下载一般来说，这个列表是按照你往锅里加入食材的顺序排列的。也有很多可能的例外，我在下面也会说明。

脂肪

因为香料中的大多数味道分子是脂溶性的，它们可以很容易地用脂肪提取。脂肪还有助于去除香料的颜色;姜黄和红辣椒中的色素是脂溶性的，脂肪很快就会呈现出它们的颜色。这可能会增加完成的菜的视觉趣味，除了味道。

说到脂肪的选择，有很多选择。使用新鲜的油很重要。*在印度，很多选择都与当地的可用性挂钩。例如，来自印度南部沿海地区华体会体育手机端APP的食谱会使用椰子油;而在北方，芥子油酥油更受欢迎。

带有独特风味的油脂，比如酥油、椰子油、香油(还有姜香油，这是印度使用的一种金黄色的香油)、芥末油和中性油，比如花生油、葡萄籽油、菜籽油或红花油，都是不错的选择。虽然无论如何都不是传统的选择，但我用了特级初榨橄榄油，它在热菜中效果很好。

*如果你用一瓶发臭的旧油做蝌蚪肉，你的蝌蚪肉尝起来就会发臭。

在为蝌蚪选择脂肪时，有几件事要记住:

• 你是想用椰子油、芥子油等风味独特的油，还是葡萄籽油等中性油?例如，椰子油的香气会增强椰子酸辣酱的味道，但可能会分散或与菜肴中的其他味道竞争，如raan、香烤羊腿或印度香饭。
• 你的菜是温的还是冷的?如果你的菜是冷冻的，比如意大利馅饼，避免使用酥油和椰子油等脂肪，因为它们一旦遇到低温就会凝结和变硬。(甚至一些品牌的橄榄油也会这样做，这取决于它们在提取时含有多少游离脂肪酸;油中游离脂肪酸含量越多，在低温下凝固的可能性就越大。)
• 检查你计划使用的油的烟点。当我在家准备蝌蚪鱼时，我通常会把油加热到325华氏度(163°C)到350华氏度(180°C)之间，所以我要确保我用的油的烟点高于这个范围。虽然这不是必要的，而且实际上可能会阻碍你的烹饪过程，油的温度可以用红外温度计测量。(参见:如何使用香料种子作为温度工具，下文。)

注意:如果油太热，或者香料在热油里放的时间太长，它们就会烧焦，蝌蚪鱼就会变苦。如果发生这种情况，你需要扔掉烧焦的蝌蚪鱼，重新开始。

香料和其他调味品

虽然脂肪是运输工具，在某些情况下，它提供了自己的一层味道，但它使用的香料组合使每只蝌蚪独特。塔德卡的配方和个人喜好一样重要;每个家庭都有自己喜欢的香料组合，一些tadka配方比其他配方更适合做一些菜。关于香料和新鲜食材的两点注意事项:华体会应用下载

• 像孜然和香菜这样的香料种子，以及一些豆类(如乌拉德豆和豌豆，如裂鸽豆或木豆)增加口感，可以直接使用，但也可以轻轻敲碎它们，以帮助油渗透和溶解壳内的味道物质。
• 研磨一种香料将其分解成许多独立的小颗粒，从而增加了其暴露的表面积。因此，磨碎的香料会煮得更快，释放出的味道分子也会比完整烹调时更快。除了香料，一些蝌蚪鱼还会加入洋葱华体会应用下载、大蒜和番茄等原料，以增加口感和风味。(注意新鲜的食材会增加热油脂的水分华体会应用下载，可能会引起飞溅。)

这绝不是一份可以用来在tadka鱼中调味的所有香料和配料的完整清单，但我在这里的目标是让你们了解最常见的配料是什么，华体会应用下载它们的作用，如何使用，以及在热油中添加它们的顺序。

全，干香料，种子，小豆子

香菜，孜然，茴香，胡芦巴，黑籽或芝麻:松脆而芳香，当这些种子加入热油，它们滋滋作响，爆开。这是不使用温度计就能确定脂肪温度的最简单方法。在热的油脂中加入一到两粒种子(芥末籽，见下文)，如果它发出嘶嘶声，油脂就做好了。一旦种子停止滋滋作响变成棕色，就该加入下一种原料了，或者把蝌蚪鱼从炉子上拿下来。

芥末种子:又小又圆的芥菜种子属于卷心菜科植物，在舌头上留下类似芥末的感觉。在印度烹饪中，黑色和棕色的芥末籽可以互换使用，但白色或黄色的芥末籽通常不使用，因为相比之下，它们的味道较弱。(这是因为后者会产生一种不同类型的化学物质:黑色和棕色芥菜籽中的芥菜苷会给辣椒带来更明显的辣味，而白色芥菜籽中的芥菜苷则会给辣椒带来更温和的辣味。)它们还为油增添了坚果的香味。

绿色和黑色豆蔻豆荚:这些豆荚必须轻轻敲碎，例如，在加入热油之前，要在研钵里用杵捣碎。

肉桂肉桂棒给热油增添了一种温甜的香气。在印度烹饪中，肉桂通常指的是决明子皮，但如果你手头有真正的肉桂，你也可以用它。它们的香气略有不同;我觉得后者更有花香。肉桂粉也可以用在蝌蚪鱼中，虽然它会带来更浓郁的味道。(我在每1英寸(2.5厘米)长的肉桂棒上用1/2茶匙肉桂粉。)

姜黄:这种根含有脂溶性色素姜黄素，可以把油变成明亮的橙黄色。大多数情况下，姜黄粉被用在蝌蚪鱼中;不过，你也可以把新鲜的姜黄切成细条，像姜一样放入热油中。高温也有助于使生姜黄的辛辣味变得柔和。

扁豆和一些豆子切开的鸽子豌豆和去壳的乌拉德木豆(vigna mungo)被添加到tadkas中，特别是在南印度的烹饪中，用来装饰椰子酸辣酱。一两茶匙干的生扁豆会变得松脆，并会给油带来坚果的香气。

阿魏这在印地语中也被称为hing，是从阿魏植物的根中提取的干燥乳胶。它以研磨粉的形式出售，随着储存时间的推移，它会呈现出轻微的黄色。生的时候，它有一种让人不舒服的气味，但当它在热脂肪中加热时，它会发生化学转变，产生一种非常类似大蒜和洋葱的气味。虽然它们来自不同的植物科，但皂荚属植物和葱属植物含有特定类型的硫化物，使它们具有独特的香味。印度一些不吃大蒜或洋葱的社区利用了这一特性，使用asafetida作为替代品来重现洋葱的味道。一小撮就够了。在向蝌蚪鱼中加入香料后加入asafetida，因为油性树脂需要足够的时间来显示其芳香特性。

新鲜的食材华体会应用下载

洋葱和青葱:当这些葱切成薄片，加入到热的油脂中，它们为完成的蝌蚪肉增添了香味和风味。取决于你煮的时间和切得多薄，它们会变得酥脆或保持鲜嫩。这些蔬菜中的糖也经过焦糖化和美拉德反应，产生苦甜味道的物质和太妃糖颜色的色素。两种做法都很好，不过我更喜欢青葱，因为它们个头小。

姜:无论是切成细细的条，剁碎的，还是磨碎的，生姜都能给蝌蚪增加新鲜和活力的香气。新鲜的姜从姜辣素中获得热量，姜辣素是脂溶性的。加入姜时要小心，因为姜里面有大量的水，当它遇到热的油脂时会喷涌而出。记住，姜切得越厚，煮的时间就越长。我在加入整粒香料后，会在油里加入姜丝，因为它比其他有香味的配料煮起来要多花一点时间，但在加入大部分其他配料后，会放入小块或磨碎的姜，这样就不会煮过头。华体会应用下载

辣椒:辣椒为蝌蚪鱼提供了两种重要的物质:辣椒素，这种物质通过“刺激”专门的神经感受器来感知热和痛——一种被称为化学反应的现象——这是我们进化来的愉悦感;还有，在干辣椒的情况下，亮红色的类胡萝卜素，如辣椒红素，使油变红。

在研究我的新书时，我了解到辣椒素添加到热油酸(一种在酥油、葡萄籽和橄榄油中大量存在的脂肪酸)中还能做一件事:它可以分解并产生两种新的物质，充当抗氧化剂，保护油酸不被降解。从本质上说，它可以减缓脂肪氧化的速度，从而抑制酸败。

新鲜辣椒和干辣椒都可以用来做蝌蚪鱼。窍门是切辣椒，让热油与辣椒素接触，辣椒素集中在辣椒中心腔和辣椒籽之间的薄膜中，能产生热量。新鲜的辣椒可以切成两半，也可以切成薄片，加入热油中。如果你用的是完整的干辣椒，你可以把辣椒梗弄断或留下，但我建议把辣椒撕掉或切掉，这样辣椒的辣油就能渗透进去，提取出那些味道物质。

干的克什米尔辣椒通常因其温和的辣度和鲜艳的颜色而被使用，但更辣的干辣椒也可以用于tadka。虽然有点非传统，但我喜欢用阿勒颇辣椒片或马拉斯辣椒片，因为它们鲜艳的颜色和香气。干辣椒比新鲜辣椒烧得快，所以在煮蝌蚪鱼的最后加入干辣椒，如果你用的是辣椒片或辣椒粉，我建议你一关火就加入干辣椒。来自热脂肪的热量将继续提取辣椒片的味道，而不会有烧焦的风险。

咖喱叶:咖喱叶因其独特的香气和在热油中变脆时叶子的松脆口感而备受赞誉，在南印度的烹饪中更受欢迎，在这种植物生长的印度温暖沿海邦的食谱中也更受欢迎。华体会体育手机端APP当我用咖喱叶烹饪时，我会用流动的自来水冲洗它们，然后用干净的毛巾拍干它们，以去除多余的水分。在加入热油之前，用手掌轻轻地摩擦香叶是个好主意——这一步可以确保香叶的味道充分释放到油中。

与干咖喱叶相比，我更喜欢新鲜的咖喱叶，因为它们有更强烈的香气，但当我把它们放入热油中时，我会立即盖上锅盖，因为咖喱叶中的水分会导致油飞溅。新鲜的咖喱叶比干的味道更明显，所以如果你用干咖喱叶代替新鲜的，你需要两倍或三倍的咖喱叶量。

月桂叶:新鲜或干燥的印度月桂叶(印度语为tejpatta)可以添加到热的脂肪中，以赋予肉桂般的香气。甜的欧洲月桂叶可以在必要时使用，但它们看起来不一样，吃起来更像草本植物。

大蒜:新鲜的大蒜有时加入tadka。大蒜中产生热量和香气的化学物质是脂溶性的，所以它们会溶解在热的脂肪中。大蒜轻易燃烧;我建议在吃完tadka之前，在加入干香料之后加入，这样它就不会烧焦变苦。经常有人问我，在蝌蚪鱼中是否需要大蒜，简短的回答是否定的:有很多蝌蚪鱼不使用大蒜。(参见:阿魏)

制作Tadka的工具

因为种子会飞溅出来，咖喱叶、甚至青椒等新鲜香草中含有的水会在热油中噼啪作响，所以我在做蝌蚪鱼时更喜欢用深边带盖的小炖锅。

你可以用研钵和杵把整个香料磨碎，也可以用擀面杖或铸铁锅这样的重物。辣椒可以用刀或厨房剪刀切。

我通常不会用勺子搅拌香料，一旦他们加入热油;相反，我轻轻地搅动炖锅里的东西，以分散香料，防止它们粘在锅底。一旦tadka完成，你可以把热油和香料直接倒在菜上，或用一个干的金属勺勺出来，并在菜上。

如何制作Tadka

一般来说，只需要大约一分钟，蝌蚪鱼中的香料就会变成褐色，嘶嘶作响，并释放出香味。运用你所有的感官，尤其是视觉、听觉和嗅觉，来评估蝌蚪的发育。我发现声音和视觉线索比精确测量时间或温度更有用。

当所有的香料都释放出水分和味道时，它们就会停止滋滋作响和溅落，它们会变成太妃糖棕色——不要让它们变得太黑，否则会吃起来很苦。咖喱叶完全煮熟后，会变得酥脆，有点半透明。

虽然每只蝌蚪都是独一无二的，但以下是我如何制作它的粗略指南;其他厨师的方法可能略有不同。一般来说，流程如下:

1. 用中火或中低火加热小平底锅中的油。测试油的温度，以确保它足够热，放入一到两个完整的香料种子(根据你使用的)，如孜然，香菜，或芥末。如果油足够热，香料会立即发出嘶嘶声。
2. 加入剩下的调料，包括大块的肉桂棒，小豆子或小扁豆。
3. 如果你用的是洋葱、红葱头和姜，如果你想让它们变黄变脆，现在就加进去。
4. 如果使用asafetida (hing)或其他磨碎的香料，然后添加它们。几秒钟之内，它们就会散发出香味，轻轻烤熟。
5. 干辣椒很容易烧焦，为了减少风险，我在加入香料后加入整只干辣椒。
6. 如果用的是新鲜的青辣椒，可以在这里加入，但要小心，因为它可能会导致油飞溅。如果用的是洋葱、红葱头和姜，你不想让它们变黄或变脆，想保持新鲜的味道，现在就加进去。这时候也可以加入咖喱叶或月桂叶
7. 如果用大蒜，现在就放，因为大蒜煮起来很快。
8. 这时，把平底锅从炉子上拿开，如果要用的话，加入辣椒粉或辣椒片。余热足以提取出它们的味道。