不止Málà:更深入的川菜介绍

15年前，我对川菜的评价不过是火辣辣的，近乎火辣辣。我指着我最喜欢的一道菜——重庆鸡——在纽约切尔西区(Chelsea)大四川餐厅(Grand Sichuan)的一家现已关门的餐厅里——把鸡块切成块，淋在炸干辣椒和花椒的暴怒风暴中。我可能注意到的另一个特点是大量使用花椒带来的强烈刺痛感。

在我十几岁时的中餐馆里，这种菜总是被拼写成四川菜玛拉辣味的辣椒和麻辣的花椒混合在一起，完全没有。

在大四川呆了几年之后，我以为自己对“正宗”川菜了解得一清二楚，这只是因为这家吃货热门餐馆避开了一种拼法，而这种拼法会让我联想到长岛购物街的中文，而且把ma-la表调到了12。

但川菜不仅仅是烧焦的味蕾和花椒麻木的嘴唇。Sì Chuānlù(四川路)上的美食要复杂得多，借鉴了外国文化的影响、烹饪技术和食材。华体会应用下载

“川菜有很多种口味:辣的、花的(花椒)、咸的、酸的、甜的、苦的、烟熏的。”

布鲁克林的美食作家和烹饪历史学家安德鲁·科(Andrew Coe)说:“这不仅仅是辣椒油和花椒，也可能是整只干辣椒。”这就是你在一家不正宗的“正宗”川菜馆里吃到的东西，“比如我的旧情人大四川”。“川菜有很多种口味:辣的、花的(花椒)、咸的、酸的、甜的、苦的、烟熏的等等。通常，所有这些味道都融合在一道菜中。其结果是一种具有难以置信的深度和复杂味道的菜肴，同时触及你的口、鼻和胃肠道系统的所有感官受体。你可以判断一家糟糕的川菜餐馆，因为它每次都只做一件事;一个好的四川餐馆的菜是一个交响乐。”

香料的气候

该省的气候极其潮湿潮湿，夏天潮湿潮湿，冬天潮湿寒冷。四川的天气是当地人喜欢吃辣椒的一个流行的民间解释。“你需要吃合适的香料来驱除这种潮湿，恢复健康的平衡，”扶霞·邓洛普(Fuchsia Dunlop)说。她对川菜的遗忘比我希望知道的还要多。

辣椒是16世纪由葡萄牙商人从南美洲带到中国的，没过多久，地处亚热带的四川的居民就接受了辣椒。

中国美食博客的作者Kian Lam Kho说:“在当时，肉桂、黑豆蔻和花椒等香料已经在他们的烹饪中广泛使用。红色的厨师他目前正在撰写一本关于中国经典烹饪技巧的权威烹饪书。

当然，málà是最有名的川菜。但它就像卡津烹饪中的变黑一样:很容易区分，甚至更容易滥用。

邓洛普说:“外地人对川菜的刻板印象就是辣椒的辣味和花椒的麻味。”但是，尽管辣椒——新鲜的、干的和腌制的——在当地食物中是极其重要的，川菜却不仅仅是辣。真正使川菜脱颖而出的是它令人惊叹的多种口味。他们说一菜一歌，百菜百味每道菜都有自己的风格，一百道菜有一百种不同的味道。”

四川风味入门

作为首位在四川高等烹饪学院接受培训的女厨师，邓洛普必须学习大约20种特色口味。以下只是川菜众多特色风味的一小部分。

玛拉小薇:花椒(ma)和干辣椒(la)的组合可能是最著名的，但在错误的人手中，最被滥用的川菜特色风味。麻的意思是“针和针”，实际上，用手猛放花椒的感觉就像麻药。

尽管它被称为辣椒，但花椒(花椒树的浆果)有柠檬的味道，并在口腔中产生一种由羟基- α三酚引起的刺痛麻木感。它们会产生一种奇怪的、刺痛的、嗡嗡的、麻木的感觉，就像碳酸饮料或轻微电流的效果(触摸9伏电池的端子到舌头上)。Sanshools似乎同时作用于几种不同的神经末梢，诱导通常不敏感的神经对触摸和寒冷敏感，因此可能导致一种普遍的神经混乱，”Harold McGee写道食物与烹饪．

为了增加málà的风味，通常会加入姜、蒜、葱和其他香料。发酵豆沙也是常见的添加物。Málà用在像málà兔子这样的冷菜和像麻婆豆腐．

鱼香(鱼香味):尽管名字叫鱼香味，但鱼香味里没有鱼。而是基于中国传统鱼类烹饪中使用的调味料。腌渍红辣椒、醋、糖、酱油以及姜、蒜、葱都是关键。采用这种酸甜辣味酱汁的流行菜肴包括余湘郄(鱼香茄子)和鱼香肉丝(鱼香猪肉条)。

令人垂涎欲滴(口水味):这种酱汁用来做冷菜，比如红油鸡块，它的颜色和味道主要来自红辣椒油。芝麻酱、醋、糖、酱油以及大蒜和生姜的加入，使酱汁令人垂涎欲滴，而不仅仅是口腔灼热。

怪味(怪味):和口水味一样，这种更有异国情调的姐姐酱也被用来给凉菜调味，但这种酱的味道更复杂。大蒜、姜和葱花与深色米醋、花椒和辣椒油混合在一起。邓洛普在书中写道:“任何个体都不应该以牺牲其他个体为代价来吸引关注。鱼翅和花椒．

辣的芝麻:一种重芝麻酱，加上málà花椒和干红辣椒的味道，用来搭配凉菜。

蒜蓉味(蒜泥味):蒜泥、辣椒油和香油与酱油混合，用红糖和香料炖过。蒜蓉凉拌猪肉是一道很受欢迎的烩饭。

酒的芳香:这种味道主要用于热菜，是由米酒和米酒制成的。发酵后的味道和你在一些上海菜中发现的味道相似，但它加入了一点花椒的味道。

烤辣椒味道:干辣椒在锅里炸，直到它们开始烤焦和变黑。然后将其他食华体会应用下载材倒入香油中，通常还会加入花椒。四川辣黄瓜沙拉的味道来自于辣椒。

你应该知道的四川菜

“川菜是无穷无尽的刺激和刺激，”邓洛普说，她对川菜有着长期的热情。“它不依赖昂贵的食材，因为它的核心和灵魂在于味道的炼金术。”华体会应用下载

炼金术士的武库里有辛辣的元素:干的、新鲜的、泡好的辣椒和麻辣的花椒;酸的和发酵的，如酸菜，咸的发酵黑豆，和窦禁令江用发酵的辣椒和蚕豆制成的豆沙;还有糖，黑糖，米醋，香油和酱，辣椒油。

重庆榨菜块茎，或zhacai它在中国非常受欢迎，以至于中国政府用它来追踪劳动力流动在她的网站上写道．

四川的烹饪方法有十多种。一些比较有特色的包括干炸法（氮化镓扁)，在热油中使肉类或蔬菜脱水，或在加入油和调味料前先在干锅中翻炒干食材，以达到烤香的效果;华体会应用下载干焖(干烧)，让酱汁减少，以便调味料粘在食材上;华体会应用下载水偷猎(朱水）;而且zhangcha吸烟的肉类，特别是鸭子，使用茶叶和樟树树枝。

小菜和街头小吃

许多四川小池(小吃或“小食”)起源于19世纪和20世纪初成都充满活力的街头小吃文化。也许其中最著名的是担担面这是一种面条，上面有美味的牛肉或猪肉末，配上腌菜、辣椒和用芝麻酱、酱油和辣椒油混合而成的四川花椒。它的名字来自“担”一词，“担”是一种竹制扁担，商贩们曾经用它在街上扛着货物。炉子、碗、食材和调味品都是担担华体会应用下载面男人移动厨房的一部分。许多调味料都放在碗底。搅拌它们可以唤醒面条的味道，让面条沾上辛辣的酱汁。如果你从未吃过川菜，它也会唤醒你对这道辛辣美味的菜肴的热情。

妇气肺片通常在英语菜单上被称为牛舌和牛肚，它有一个浪漫的背景故事。这道菜是用冷的、边缘有褶皱的牛肚和牛舌做成的一大片，通常用半透明的牛筋片做衬里，用五香汤汁、辣椒油和花椒洗净，然后在上面撒上烤花生、香菜，有时还撒上香喷喷的中国芹菜。据说，这对发明了这道内脏盛宴的夫妻有着如此和谐的关系，以至于这道菜的名字叫“夫妻肺片”，翻译过来就是“夫妻肺片”。

中水娇这款饺子的名字来自于它的发明者钟协森。饺子里包着鲜嫩的猪肉，淋上甜酱油和辣椒油，再撒上少许蒜蓉。

四川另一种受欢迎的小吃是麻辣兔头．上流兔妈妈头是成都品尝这道美味的地方。兔头和málà酱的兔丁非常受欢迎，以至于几乎所有在中国饲养的肉用兔子都被送到了四川。事实上，对兔肉的需求是如此之高，以至于一家公司已经开始从法国进口兔子上个月。也许吃兔头的流行与语言学有关;“吃兔头”(Chi tu Lao kenr)是做爱的俚语。

主菜

宫保鸡丁:许多经典的中国地方菜肴已经进入了所谓的美国中餐馆经典。宫保鸡丁就是这样的例子，通常被称为宫保鸡丁。这道菜是清末四川巡抚丁宝桢最喜欢吃的一道菜，他的官衔是宫保。它的起源在四川潮湿、慵懒的空气中已不复存在，但相关理论却层出不穷。有人认为丁宝桢从他的家乡贵州带来了它;另一种说法是，当他穿着简陋的衣服外出观察臣民的真实生活时，他是在一家简陋的餐馆里吃的;还有一个人让他的厨师发明了切得很细的鸡肉，因为州长的牙齿不好。

不管它的起源是什么，它与一个帝国官僚的联系足以激起文革激进分子的愤怒，因此它被重新命名为“炸鸡块”(红包鸡丁)或“辣味鸡块”(呼啦鸡丁直到20世纪80年代的政治复兴，”邓禄普写道大量的土地．

宫保鸡丁、金黄的花生和红润的辣椒三种配料，由于清淡的甜酸酱汁中加入了辣椒和恰到好处的花椒，使你的嘴唇发麻，所以宫保鸡丁既漂亮又美味。

华体会体育手机端APP食谱:

20140722 -两次煮熟的猪肉- max falkowitz.jpg — 马克斯Falkowitz

回锅肉:这道菜的中文名字字面意思是“锅里的肉”。这道菜的名字来源于这样一个事实:肥美的猪肉——无论是猪肚皮还是猪腿皮——首先被煮熟，然后放入锅中煎炸，加入大量的豆瓣酱、黑豆和韭菜，直到它滋滋作响的美味。肥美的猪肉丝是最受欢迎的川菜之一。味道浓郁、香气四溢的猪肉和新鲜的青菜搭配在一起，是旅居海外的四川人的怀旧之情来源。

和宫保鸡丁一样，回锅肉也有政治阴谋的一面。在四川臭名昭著的秘密组织的会议上，人们有规律地吃它——直到共产党将他们消灭。它仍然被称为“秘密社会肉”(pao ge肾阳)在川西部分地区。

配方:红烧猪肉

麻婆豆腐(麻婆豆腐):这道菜用滑滑的豆腐块浸泡在辛辣的málà酱汁中，再加上咸甜的黑豆和牛肉碎，味道更浓。这道菜的名字来自于它的所谓发明者，一位脸上有麻子的老奶奶，她的名字已被历史遗忘。根据蒋太太的四川食谱:哈佛燕京图书馆馆长吴义仁在成都长大，他说自己上学的时候经常在麻子妈自己开的餐馆里吃麻婆豆腐。吃着一碗摇摇晃晃的丝滑豆腐块，我想象的一定是吃着火云的感觉。”

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20140822 -四川-字符串- bean -罗宾lee.jpg — 罗宾·李

干炒豆角(干边豆角):这道菜有时被称为“烤土豆丝”，它需要在油中长时间地翻炒豆子，直到它们烧焦、干瘪、脱水。烟熏的，美味的，辛辣的，豆子脆而嫩，和白米饭很配。

配方:四川干炸蚕豆

20140722 -水-水煮鱼- max - falkowitz.jpg — 马克斯Falkowitz

水煮鱼:我喜欢把这道火辣辣的鱼菜看作是鱼鱼人对麻婆豆腐的回应，但这只是因为它包含了用稍薄一些的辣酱烹制的蛋白质。麻婆菜的辣味被香甜的黑豆冲淡了一些，但水珠鱼是一道全面的málà突击菜，它的肉汤里有豆瓣酱、花椒、红辣椒和大蒜，看起来很生气。加上大量的卷心菜和其他蔬菜，无论是在冬天的夜晚还是在潮湿的夏天下午，它都是令人愉快的。

重庆，火锅为王

尽管川菜的口感细腻，但有一道川菜却以最辣著称:玛拉侯郭台铭在这道菜的精神故乡重庆，人们吃的是四川火锅。邓洛普将其描述为“真正的麻木和炎热的体验”。“你坐在一个锅前，锅里沸腾着辣椒和花椒，你在锅里煮的每一口食物都被辣椒和花椒覆盖着。再加上重庆夏季气候的高湿度，这真是一个迷人的地方。很搞笑。热得你都不敢相信。”

邓洛普很快指出，重庆火锅是一个极端的例子，尽管它比我多年前在切尔西吃到的重庆鸡肉更正宗。

邓洛普说:“国际上对中国菜的刻板印象就是辣得不得了。”“它实际上是非常多样化的。我认为每种口味都有适合的食物。”