这些干蚯蚓使越南河粉的味道很好

几个月前，我收到了一位名叫塞勒斯·潘(Cyrus Phan)的厨师发来的电子邮件，他自称是专业食品的“休闲进口商”。他提出送一袋干花生虫来sa唱他说，蚯蚓是越南河粉汤的一种秘密原料。我照例跟他说，我们只接受样品，但我们知道我们没有义务以任何方式写它们。我说:“当然!给我送来干虫子!”

我以前听说过他们;我第一次看到他们是在安德烈·阮的网站上，越南世界厨房在2011年的一篇题为《越南河粉秘方:干蚯蚓(华体会应用下载沙松)“那时，我一直在试图重建一个一碗我在香港长大的越南河粉读到萨桑——一种在美国完全买不到的食材——让我对自己无数次失败的尝试感觉很棒。不是我不擅长做越南河粉，我只是需要一些虫子。

阮继续在她非凡的书中写了更多关于萨松的东西越南河粉食谱:越南最受欢迎的汤和面条的简单冒险食谱华体会体育手机端APP她因此在2018年获得了詹姆斯比尔德奖，不仅包括如何准备它们，还包括如何寻找替代品。我打算在拿到潘承诺送过来的产品后，听从她的建议。

收到的邮件是一袋看起来像肋指套的东西——当然，这只是迷你避孕套的另一种说法——被放在雨中几天，然后放在一个满是灰尘的棚子里晾干。我打开袋子闻了闻。它的气味和其他海干产品非常相似，更倾向于鱿鱼干和墨鱼干的令人陶醉的甜味，而不是虾干或鳍鱼干的海洋气味。

我决定先尝试一下蠕虫味的越南粉，在Kenji 's里加了一把烤沙宋粉高压锅鸡肉河粉食谱．做出来的肉汤非常美味，尽管萨sung带来的不同难以描述;汤一下子变得更甜了，更美味了，也许，还有一些我说不上来的东西。

我决定进行更深入的调查。

Sa song是什么?

Nguyen的网站对蠕虫是什么有一个简明的解释，似乎很多其他的在线资源抄袭了她的文章，当然，我们在这里不会这么做。我强烈建议你去看看描述她的那一页(同时，这也是一个很棒的网站!)

简而言之，萨宋都被称为Sipincula nudus或者，在英语中更常见的说法是“花生虫”，因为当蠕虫没有伸展时，它们的外表呈脊状。它们是一种海生蠕虫，新鲜的和干的都可以吃，不过在越南，只有干的海生蠕虫才被用来给肉汤调味。(在中国，它们也被认为是一道美味佳肴，和其他中国美食一样，它们是目瞪口呆的外国人在家乡报纸上发表文章的素材。)据报道，这些蠕虫是在滩涂上收割的，通常是由妇女收割的篇文章中青年日报新闻一公斤蚯蚓可以卖到15美元左右(那篇文章有一些蚯蚓新鲜时的可爱照片，尽管这些照片可能不适合讨厌蚯蚓的人)。

我给阮打了电话，她说，虽然泗水被认为是越南北部更常用的一种食材——这就是为什么它通常与河内式河粉联系在一起，河内式河粉是一种更美味、更精简的面汤，在美国不太常见——但她和她的亲戚们后来注意到，如今在越南南部越来越多地可以买到这种食材。

“自从我在2011年写了关于‘sa sung’的文章后，它们似乎变得更普遍了，”阮说。“我在胡志明市的中国批发市场Cho Lon看到过它们装在盒子里出售，包装非常精美。”Nguyen推测，越南河粉在国际上的储量不断增加，以及世世代代的越南侨民对越南菜重新产生的兴趣，可能是越南河粉更容易获得的原因。

但她也指出，沙sung只是通常用于河粉的许多海鲜干产品中的一种。“事实证明，人们会在面汤中加入各种海鲜。有些人会加入虾干或鱿鱼干。”“蚯蚓是很好的鲜味来源，当人们不想使用味精时，它们很好，但你也可以使用海带。你只是在寻找谷氨酸或谷氨酸酸。”

我问Dennis Ngo，他是Di的Di在布鲁克林的一家越南餐厅，他说了同样的话。Ngo说:“(使用sa sung)肯定是我们考虑过的，因为我们在考虑如何改善我们的高汤——任何干海鲜成分都有助于增加鲜味——但我们很快意识到它非常昂贵，不适合餐馆使用。”但他补充说，“尽管如此，人们还是很信赖它，他们说它增加了鲜味，又不会增加太多海鲜味。”

试吃加辣酱和不加辣酱的越南粉

根据我与吴氏和阮氏的谈话中收集到的有关蠕虫的信息，我在办公室里进行了一系列非正式的味觉测试，将一批贤治的鸡肉河粉汤与一批用沙sung熬制的鸡肉河粉汤、第三批用干扇贝熬制的鸡肉河粉汤进行对比。阮氏曾表示，干扇贝的味道与沙sung类似，甚至可能完全相同。所有的菜都加了同样多的鱼露调味，我把它们拿出来让我的同事们尝尝。结果有好有坏:有些人喜欢有sa song的肉汤，有些人喜欢普通的肉汤;品尝者喜欢干贝肉汤，但本质上不喜欢河粉肉汤，这也是我对干贝的偏爱——我通常把干贝肉汤的味道和馄饨汤联系在一起。

很明显，sa sung为汤增加了一丝甜味和浓郁的味道，但我们并不一定认为sa sung的肉汤绝对是赢家(尽管有一位品尝者非常非常喜欢sa sung的肉汤)。

为了更好地了解沙sung和干扇贝对肉汤的影响，以及这些肉汤与味精做的肉汤的对比，Ngo慷慨地同意用“帝安帝”的牛肉肉汤举办一个品鉴会。Ngo曾告诉我，他们家的肉汤是用一种比例相当低的味精调味的。我让他准备一份不加味精的家汤，一份加味精的家汤，然后各准备一份不加味精的家汤，用干扇贝和沙sung炖着吃。

这并不是科学上最严格的味觉测试;这样做只是为了了解这些食材对肉汤的影响，我让Ngo用了相当多的干扇贝和沙松，以便对产生的味华体会应用下载道有一个清晰的概念。丹尼尔我和Ngo的商业伙伴Kim Hoang一起来了，我们并排品尝了每一种肉汤，然后一排一排地品尝，记下每一种汤中我们觉得有趣的地方。

最主要的是我们都同意的是狄安帝的招牌肉汤，用味精调味，是最受欢迎的。没有味精的肉汤是第二种。这两份海鲜干汤，因为我指示Ngo用了大量的海鲜干，都有一种明显的海洋香气和风味，打破了肉汤的平衡，很大程度上掩盖了它的肉质。每道菜都很容易辨认，干贝肉汤有一种鱼的味道和香气，而萨城肉汤则有一种更难以调和的味道，丹尼尔说它是鱼干的味道，有一种非常微妙的苦涩回味。就我而言，我觉得泗水汤有一种我在鼻子里尝到的浑浊的味道，如果这有意义的话。扇贝肉汤我尝起来像越南馄饨汤。

沙桑是大河粉的秘方吗?

简短的回答是:“不。”

我认为Nguyen给出了最好的答案，那就是沙sung有独特的属性，但理解它在制作越南河粉汤中的作用才是重要的。“我不认为(sa song)是非常关键的。肉汤的其他方面也很关键，比如好骨头。[Sa song]是鲜味来源。如果你有一个很好的越南河粉食谱，你把这些虫子放进去，那么是的，它会让它更上一层楼。但当我写食谱的时候，我会想如果我没华体会体育手机端APP有这种原料会发生什么，因为我想让越南菜成为人们日常生活的一部分。我不想把它弄得太异域风情;我不想把它弄得太复杂;我不想让它变得很珍贵，因为你必须跑着去不同的市场买一堆食材。华体会应用下载这使得食物难以获得。 As far as what I do as a writer and a cooking teacher, I need to make my cuisine understandable and accessible without dumbing it down. Sa sung is not like a silver bullet; there are so many other things in pho that make it excellent."

我打电话给潘，他除了拥有Sa唱美国他是进口和销售蠕虫的公司的行政总厨Hirotako他基本上证实了阮和Ngo所说的大部分内容:他开始进口这种蠕虫，是因为朋友和家人对撒城越来越感兴趣;它本质上是谷氨酸的来源，但有自己独特的味道。当我问到价格的时候。24.99美元30 g(不包括运输)，他指出，它们实际上是一种手工产品:所有的蠕虫都是在野外手工收获的，他在越南雇佣了一些人直接从收割机那里购买。然后他们清洗每只虫子——他描述的过程包括在虫子体内插入一根棍子，将虫子里外翻转以清除沙子——然后在筛网上风干，晾干后的产品被大批运过来，并在美国境内包装。

潘注意到，他供应的一些餐馆用sa song作为主要的鲜味成分，而另一些餐馆会用一些sa song在肉汤中添加一点味精，这基本上证实了Ngo和Nguyen的观点:与其他鲜味来源相比，蠕虫是一种昂贵的替代品。

就我而言，因为我在家吃了相当多的河粉，我觉得蚯蚓作为一种食材非常有吸引力;它们散发出的味道难以形容，但却是独一无二的美味，是我从小吃的那碗老河粉的味道。但如果价格让你却步，你当然可以在你的河粉中寻找其他干海鲜产品，或者你可以完全放弃它们。

如何在越南河粉汤中使用沙松

Phan 's Sa Sung USA网站上有一份牛肉河粉的食谱，要求每8夸脱汤锅使用10克Sa Sung;在她的越南粉食谱中，Nguyen建议用15-25克的汤汁来做同样数量的越南粉。根据我的经验，考虑到Sa Sung USA出售的蠕虫的质量和价格，我更倾向于Phan的建议，因为我在第一次用蠕虫做的肉汤中只使用了大约5克，我认为这也足以为肉汤提供良好的鲜味和圆润。

阮在她的书和网上提到，沙sung的甜度也应该被考虑在内，所以如果你用的越南粉食谱添加了甜度，无论是冰糖还是富士苹果(如阮建议的那样)，在使用沙sung时，你会想要省略甜味元素。

要制作sa song，首先要在干锅里烤，直到它们膨胀并变色。这一步可以更容易地清洁蠕虫，如果它们特别多沙。一旦充气，你可以打破它们，并敲出任何沙子可能在里面;如果沙子特别多，你应该用剪刀把它们切成小块，然后冲洗干净。根据我对潘的蠕虫的经验，无论是他以免费样品的形式寄给我的，还是我的一个同事订购到他家的一个袋子，它们相对来说没有沙子，不需要冲洗。

我问潘大虫子和更小、更皱的虫子(见上图)有什么区别，他说在越南，更老、更大的虫子通常是作为礼物购买的，而更小、更小的虫子通常是买回家用的。Sa Sung USA不区分两者，以相同的价格出售这两个品种。味道的质量应该没有任何区别，但因为小虫子比大虫子更难清洗，有时需要把虫子的身体弄碎。

潘强调烘烤步骤的重要性还有另一个原因:味道。和干鱿鱼很像，撒松在轻微烤的时候会有烟熏的味道，但如果烤过头或烤焦了，就会给肉汤增添苦味。

烤熟并清洗干净后，将沙松和干香料一起放入河粉锅中。最后把它们和锅里的其他东西一起滤掉，你就会得到一碗非常美味的虫子汤。