让你的葡萄酒闻起来像屁的现象背后

你有没有试过，喝一口醇厚的设拉子(Shiraz)时，闻到一种从泥土味变成普通臭气的味道?这味道是不是让你想起了煮熟的卷心菜?同事的午餐有很多西兰花?是不是闻起来有点…屁味?

你不只是在闻东西。不管卖给你酒的人怎么说，也不管瓶身背面的宣传语怎么写，这种酒不是“土”的，也不仅仅是“风土”。那瓶臭气熏天的酒有一种叫做“还原”的缺陷。(你可以阅读更多这里还有其他常见的葡萄酒缺陷．)

在为零售和餐厅品尝和购买了10年葡萄酒之后，我意识到，知道这种现象存在的人是多么的少，更不用说如何识别或排除故障了。我咨询了一些葡萄酒行业的专家，以帮助他们了解这是什么，是什么原因导致的，以及如何解决(至少在大多数情况下)，即使你没有任何高级的葡萄酒配件。

减少是什么?

根据葡萄酒科学专家杰米·古德出色而深入的著作完美无瑕:了解葡萄酒的缺陷，“还原是对葡萄酒中挥发性硫化合物(VSCs)含量超过阈值的统称。”埃里克·詹森(Eric Jensen)是加州帕索罗伯斯(Paso Robles)的布克葡萄酒(Booker Wines)和我最爱的邻居(My Favorite Neighbor)酒庄的葡萄酿酒师和酿酒师，这两家酒庄都是他创立的。“我会叫它臭!””他说。“这很简单……如果我们说它是还原的，它就需要更多的氧气。”

Prestige-Ledroit经销公司的葡萄酒顾问Faith Comas解释说，“当你在发酵过程中缺乏氧气时”，就会发生这种减少。

所以，如果你在葡萄酒中闻到卷心菜味、放屁味、蔬菜罐头味或烧焦的橡胶味，你闻到的是过量的挥发性硫化合物，这是由酿酒过程中缺乏空气造成的。如果你不喜欢它，那你就不是一个纯熟的乡巴佬了——你发现了一个真正的葡萄酒缺陷。

有几种常见的挥发性硫化合物会使你的葡萄酒发臭。古德说，硫化氢闻起来像臭鸡蛋或需要清洗的排水管，而二甲基硫化氢的气味类似于罐装玉米或煮熟的卷心菜。接下来是另一种叫做硫醇的芳香化合物。3-巯基己酯醋酸酯有一种刺鼻的葡萄柚和百香果的香气，如果你认为这听起来不太可怕，你是对的。在某些类型的葡萄酒中，许多人喜欢这些香气。其他的硫醇产生的气味就没那么好闻了，比如乙基硫醇，让人想起燃烧过的火柴甲基硫醇会产生像烧焦的橡胶和更多有趣的卷心菜的气味。

减排在上升吗?

对于现在裁员是否比以前更频繁，业内专业人士没有达成共识;有些人会说是的，有些人会回避。我个人注意到，在过去五年左右为零售购买而品酒的过程中，越来越多的葡萄酒降价了。布克葡萄酒和我最喜欢的邻居的酿酒师皮特·特隆(Pete Turrone)在一封电子邮件中写道，“我没有看到任何趋势。”

如果你对葡萄酒有所了解，你可能想知道螺旋瓶盖是否可能是罪魁祸首，因为它们提供了密封。但是，尽管它们与减少有关，可能是一些病例的原因，古德指出，研究没有证明两者之间的明确联系。科玛斯说，根据她的经验，“几乎所有被削减的瓶子都用软木塞封住了。”

天然葡萄酒越来越受欢迎，这可以解释人们普遍认为的减少葡萄酒数量的现象。许多天然葡萄酒生产商使用几乎没有二氧化硫这是为了减少他们在产品中添加的量或与产品混合的量。二氧化硫在葡萄酒酿造过程中所起的作用之一是缓解氧化引起的讨厌的香气和风味，氧化是“腐败”的一种花哨说法。你知道如果你把苹果片盖在柜台上太久就会变成棕色吗?同样的过程——称为酶氧化——也发生在葡萄酒中。如果在酿酒过程中加入了过多的空气或在错误的时间引入空气，氧化就可能会破坏葡萄酒。

但是，如果酿酒师决定不使用二氧化硫，他们不得不采取的为数不多的替代方法之一就是限制在酿造过程中所涉及的空气量，这可能会减少二氧化硫。马里兰州进口商和分销商Potomac Selections的销售经理大卫·维特科夫斯基(David Witkowsky)认为，这是他现在看到的葡萄酒降价幅度比过去更大的原因。他说:“我认为这已经成为那些想要少用硫磺的酿酒师的一种工具，因为硫磺有助于防止不必要的氧化。”

如何处理减少的葡萄酒

现在我们有了卷心菜酒恐惧症的名字，也有了一两个理论来解释它的来源。但如果你遇到这种臭气熏天的葡萄酒，你该怎么办?

与我交谈过的每一位专家都认为，减少葡萄酒所需要的是空气，无论是在酿酒厂还是在你的餐桌上。

詹森的建议是:“到处撒钱。如果你没有玻璃瓶，就拿一个大水罐……然后把它泼进去。让它撕裂!”这是Turrone的另一个老派诀窍:“如果问题只是简单的硫化物，有时你可以把一枚旧铜币放进玻璃杯里，然后注意到气味神奇地消失了。除非问题真的很严重，通常只要一点时间和空气就足以看清葡萄酒的真实面目。”铜可以将一些产生还原香味的化合物转化为固体物质，沉淀在容器的底部。然而，因为葡萄酒是酸性的，它也会导致金属渗入你的葡萄酒中，所以我不会把一把1982年以前的硬币(在这个时间之前制造的硬币中95%是铜)扔进你买的每一瓶酒里。不过，一个大水罐和一枚铜币可能就能解决这个问题了。接受吧，葡萄酒配件公司!

如果你在餐馆里点了一款闻起来很淡的酒，向服务员或侍酒师提一下，让他们把它换掉。20分钟左右后，至少会有一部分减少。你也可以通过将酒倒入杯中，热情地旋转，然后等待几分钟来加快这个过程。如果这还不起作用，大多数有不错的葡萄酒项目的餐厅会给你端上别的东西，而不会为那瓶臭气的酒收你的钱。不过，既然减价并不是一成不变的缺点，那就得看餐厅的政策了。

减量最终是一个品味问题

有些缺点总是不好的无论如何，就像2、4、6-trichloroanisole这种化合物会导致软木塞污染(这就是人们所说的葡萄酒被软木塞污染的意思)。当葡萄酒被塞住的时候，就没有灰色地带了:它总是很恶心。

但是减量是灰色地带的缺陷之一，对于不同的人，从灰色到恶臭的时间点是不同的。正如Turrone告诉我的，“让酿酒师更难的是，每个人的阈值浓度是不同的，所以一群人对达到阈值的葡萄酒可能有截然不同的印象。对于普通的饮酒者来说，只有相当严重的减少才会被特别注意到，但他们可能会因为硫化物而喜欢或不喜欢一款葡萄酒，而不知道真正的原因。”卑鄙的,对吧?

更复杂的是，小剂量的减少可以增加葡萄酒芳香的复杂性。还记得我们的朋友醋酸3-巯基己酯吗?如果你喜欢长相思(Sauvignon Blanc)那刺鼻的葡萄柚气味，或者法国霞多丽(chardonnay)那种烟熏的火柴棍般的香气，那么你可能喝过的葡萄酒略有减味，这要归功于这种化合物或它的表亲之一。当这些风格受到约束时，就赋予了他们出名的性格。然而，过多的减少也会造成一种一致性，掩盖了使不同葡萄品种和葡萄酒风格独特的特征。大卫·维特科夫斯基再次表示:“在这两种情况下，我认为这是不幸的，因为明显减少的风味和香气没有位置感——它们在世界各地都是一样的，所以如果它们成为葡萄酒的主要特征，就会掩盖葡萄酒的身份。”

但并不是所有人都喜欢这些简化文体，所以如果你也不喜欢，也没关系!詹森说:“世界上有很多伟大的酿酒师，他们生产的是非常低浓度的葡萄酒;这是他们的风格。它们不需要大量的空气;他们有自己的理由。我认为他们的理由已经过时了，而且从化学的角度来看，是不正确的。”但是，他补充道，你是否喜欢这种风格是一个品味问题，“我不喜欢缩编……但这些人并没有错;这只是不同的。”

因此，少量的减少可能是好的，但大量的减少可能会把本应是一瓶伟大的葡萄酒变成令人失望的体验。经常晾晒这些发臭的葡萄酒可以让它们变好，但葡萄酒必须如此真的一旦恐惧烟消云散，我就会表现出那种耐心!