营养酵母:它是什么，如何制作，以及如何使用

营养酵母——或称“点心”——几十年来一直是素食主义者的主食。长期以来，认真的植物性厨师在寻找一种奶酪和坚果的味道时，可能是在沙拉酱中，或为烤蔬菜调味时，都会选择这种片状的黄色物质。一些纯素主义者甚至可能有营养酵母疲劳:这种鲜味和健康光环的粉末自从出版以来就被大量使用农场素食食谱1975年，这本书有整整一章专门讲这些东西——包括一个素食的MAC和奶酪的食谱，看起来很像网上到处都有的食谱。

然而，现在，noch已经成为主流，可以在许多香料架上和杂食性食品室找到，无论一个人的饮食偏好是什么，它都是爆米花的流行配料。不管这是否再次成为一种趋势，厨师们仍然在发现这种粉末的新的、引人注目的用途。由于它的化学组成和营养成分，除了增加鲜味之外，它还可以改变食物的质地。

这些味道是营养酵母制作过程的结果:一种活的酵母酿酒酵母酵母——在面包和啤酒中也常见——在发酵室中被喂食富含葡萄糖的碳水化合物，如玉米葡萄糖或甜菜糖蜜。这个过程培养酵母，让它一个细胞一个细胞地生长，形成组成其细胞壁的蛋白质。

酵母遗传学家Sudeep Agarwala是Ginkgo Bioworks的项目主管和生物工程师，他解释说:“我们知道如何控制酵母的呼吸，所以在发酵容器内，这就像酵母瑜伽课。他们都在同时吸气和呼气。”

一旦酵母成熟(根据酵母的数量和其他因素的不同，这可能需要长达两周的时间)，就会被加热、巴氏灭菌和干燥，从而杀死它。(食用活性酵母会导致饮食不良!)当它的细胞死亡时，构成细胞的蛋白质分解，像谷氨酸这样的氨基酸被释放出来，谷氨酸在许多水果和蔬菜中天然存在。正是这种谷氨酸给了营养酵母奶酪般的鲜味。(营养酵母不添加味精或盐。)

干燥过程使酵母烘烤，使其具有坚果的味道，并将其制成薄而平的碎片，这些碎片被分解成薄片或粉末，然后包装。密封，放在阴凉，黑暗的地方，它可以保存长达两年。

红星公司自1975年以来一直使用同样的工艺生产营养酵母，纯酵母菌株经过三步发酵过程，在此过程中逐渐被喂食。一旦成熟，它就会从喂养液中分离出来，加热，巴氏消毒，像其他品牌，包括布拉格和鲍勃的红磨坊一样，在晾干和剥落之前，它会添加B族维生素*。

*在现代素食饮食中，补充剂是获取B族维生素最可靠的方式，因此noch在生活方式中的受欢迎程度超越了奶酪。

而黄色的罐子布喇格品牌是雪花最著名的象征，红星，鲍勃的红磨坊在美国各地的大型超市和天然食品商店都可以买到。下面是如何使用它。

如何使用营养酵母

奶酪替代

与帕尔马干酪味道近似的营养酵母可能是最著名和最广泛利用的用途。稍微调整一下，它就能在香蒜沙司和这个中发挥作用玉米片奶酪食谱，用赤褐色的土豆来增加重量。在炉子上使用效果很好mac和奶酪,在一个cauliflower-and-cashew阿尔弗雷多酱，甚至在第一大．

爆米花

但到目前为止，noch最常见的用途是作为爆米花撒粉。我喜欢在爆米花爆开后，每杯玉米粒加四分之一杯，然后与几粒新鲜胡椒粉搅拌均匀。(用大量的油这将有助于面条的薄片粘在每个果仁上。)

因为谷氨酸化合物可以带来多种口味，noch可以使爆米花吃起来像奶酪，蘑菇，甚至像烤鸡。丹尼尔发现,noch加上干蘑菇粉，柠檬皮，大蒜粉和百里香，模仿整个烤肉的味道蒸馏成一种简单的素食小吃。

蔬菜沙拉酱

在蔬菜和酱汁中添加营养酵母可以让它们迅速增加咸味和奶酪味，而实际上并不需要添加盐或奶酪。作为一个调味料蔬菜在任何烹饪方式，包括烤或烤之前或烹饪过程中。在他的书中植物王国厨师布莱恩特·特里(Bryant Terry)介绍了一些用noch给蔬菜调味的其他方法，包括腌料。

演员斯坦利·图奇(Stanley Tucci)将营养酵母添加到他书中的甘蓝沙拉酱配方中Tucci餐桌:与家人和朋友一起烹饪．这是一个真正的布拉格马拉松，还使用了该公司的液体氨基，一种无麸质的酱油替代品。

鸡味肉汤

溶解在蔬菜高汤和肉汤中，营养酵母可以模仿肉类的味道。其实是一些肉汤块包含营养酵母或其他酵母提取物——它添加了少量谷氨酸，这让味精有了集中的鲜味。

这并不局限于鸡汤:可以考虑在蘑菇汤或法国洋葱汤中撒一点。作家兼厨师Andrea Nguyen用营养酵母片制作假鸡肉河粉菲律宾人食谱:越南最受欢迎的汤和面条的简单冒险食谱华体会体育手机端APP．

面团松弛机

毫无疑问，近年来在使用营养酵母方面最有趣的发现要归功于提姆·秦(Tim Chin)，他发现了营养酵母的可行性在拉面中用作面团松弛剂因为它的成分中含有谷胱甘肽。

“面团很大程度上依赖于重复的可扩展性，”Chin告诉我，“这是通过常规渠道和技术很难实现的，所以在测试后，我查看了所有这些主流方法，发现它们都不起作用。”直到他研究了工业技术，他才意识到他可以用面条模仿工业级别的面团调理剂。

人造味精

就像在肉汤中一样，面条的作用在于它的谷氨酸含量。当重建绿豆的腿作为一种素食食谱，烹饪书作者Kristin Donnelly用大蒜粉和营养酵母的组合来模仿人们在商店里买的奶油蘑菇汤罐头中发现的东西，她也用它来制作一种类似的效果菠菜洋蓟蘸酱．这两种食谱都使用了pu华体会体育手机端APPréed花椰菜，它本身可能会很沉闷，但营养酵母用强烈的令人满足的咸味使它活跃起来，这是人们对加工食品的期待。然而，在这里，它是一种带有浓重嬉皮意味的食材，在鲜味的同时提供了一剂B族维生素。