正宗奶酪:山羊奶酪101

春天自然是新的开始的季节，在这些充满乐观的温暖日子里，我喜欢思考这个季节开始的所有美好的事情。春收，棒球，大学毕业后的第一天，当然还有奶酪季节的有效开始．

在这一期的奶酪101中，我们将详细介绍一些春天最好的奶酪陈年的山羊干酪——很大程度上是受到了法国“chires”的启发卢瓦尔河谷．

ch vre的意思是“山羊”

在美国，新鲜的山羊奶酪被称为“ch vre”，在英语中就是“山羊”的意思。所以这个词并不是指某一种奶酪，而是一整类奶酪，都是用羊奶制成的。(这类似于意大利语中的“pecorino”，意思是“绵羊奶酪”。)所以当你想指新鲜的山羊奶酪时，你可以说“fresh ch”，但“ch”本身是一个相当通用的术语。

为什么奶酪季节在春天?

现在是时候让奶农让他们的动物进入充满野花和花粉的新鲜、年轻、绿色的牧场了(当然，如果他们一开始就有牧场的话)。虽然许多农民在冬季给牛群挤奶，但奶山羊尤其倾向于繁殖和清新它们比奶牛更具季节性，在冬末和早春开始产奶。

所以现在不是品尝需要几个月时间才能熟化的大而丰盛的奶酪的时候。相反，春天是奶酪陈年两到六周的季节。在这些奶酪中，最美味、最令人兴奋的无疑是陈年山羊奶酪。

为什么年龄?为什么不新鲜?

好吧，现在也是吃新鲜山羊奶酪的好时机。许多农场现在都在试验这些奶酪，加入各种各样的草药、香料、蜂蜜，甚至是可食用的花朵来美化它们。

但如果你想吃更有冒险精神的奶酪，口味更浓郁的奶酪，你会想要一些存放了几周的山羊奶酪。这些奶酪开始形成霉菌成熟的外皮，可能是雪白的、毛茸茸的，也可能是灰白的、皱巴巴的，让人想起人脑。在陈酿过程中，霉菌会分解奶酪的各种成分(脂肪和蛋白质)，开始软化奶酪的质地，并产生香气，大大增强奶酪的味道。

我应该寻找什么?

卢瓦尔河谷的山羊奶酪是这一类别的标杆。Valencay也许是最著名的，以其独特的扁平金字塔形状。有传言说，奶酪原本是尖的，但在从埃及的一场毁灭性的战役中回来后，拿破仑看到了奶酪，用剑把奶酪的顶部刮掉了。

还有茶比茶这是一种质地优美的山羊奶酪，通常带有酸酸的柑橘味。别忘了圣穆尔，它的中间有一根吸管，可以帮助奶酪粘在一起，形成冰球形状克罗坦·德·查维诺，以万物之粪命名。

在美国，现在有很多伟大的陈年山羊奶酪生产商。佛蒙特黄油和奶酪最近我尝试了陈年山羊奶酪的美味小巧美观的，美味可口和法兰西学院品种。

喝什么?

这些奶酪与卢瓦尔河谷坚硬、果味浓郁的白葡萄酒完美搭配并非巧合。桑切斯是一个很好的伙伴，你也一样。无论你选择哪种饮料，它都应该是微妙而清淡的，因为陈年的山羊奶酪也可能是细腻的，很容易被大胆而浓郁的葡萄酒所淹没。

无论你做什么，现在就去最近的奶酪商那里买一些这样的奶酪吧。一年中没有比这更好的时间来体验它们了。