玉米淀粉指南

玉米淀粉是任何储藏充足的食品储藏室的主食。如果你经常做饭，那么很有可能你在烹饪过程中遇到过玉米淀粉。我甚至敢打赌，你的橱柜里现在就有一盒这些东西。

你可能已经对玉米淀粉的特性略知一二。你可能会用它作为酱汁的增稠剂，或者在油炸食品的面糊和泥里。但让我们花点时间来全面了解一下玉米淀粉——它是什么，它不是什么，它来自哪里，最重要的是，你可以用这种强大的成分做很多事情。

什么是玉米淀粉?

玉米淀粉是从玉米粒的胚乳中提取的一种细小的、无味的白色粉末。就像米粒在美国，玉米粒由多层组成:外层的保护果皮(“外壳”)、胚芽、胚乳和外露的顶盖(即玉米粒附着在玉米棒上的地方)。胚乳含淀粉的肉占内核重量的82%它包含了植物中所有的天然淀粉——换句话说，就是所有的魔力。在炸开的玉米粒中，胚乳是蓬松的白色部分，浸泡在黄油和盐中味道非常好。

现在，玉米淀粉是通过一种叫做湿磨的工艺制成的。脱壳后的玉米被清洗干净，并浸泡在由水和二氧化硫组成的温暖的酸性溶液中。这种解决方案软化了果仁，使其更容易研磨。水被煮沸，碾磨过程使果皮和胚乳从胚芽中脱落。在经过一系列研磨机和筛分后，胚乳被分离并加工成浆料，其中大部分含有纯玉米淀粉。干燥后，这种淀粉是未修改的；它可以进一步精制，制成用于特定烹饪应用的改性淀粉。

一个相对较新的发现

几千年来，人类一直在烹饪和非烹饪中使用淀粉，可以追溯到前埃及王朝时期。但玉米淀粉直到19世纪40年代才开始崭露头角，当时托马斯沉重利用现有的小麦淀粉提取工艺从玉米粒中分离出玉米淀粉。金斯福德的方法是将玉米粒浸泡在碱性溶液中，然后研磨，这就是现代湿磨的雏形。

当时，金斯福德打算将这种产品用作洗衣淀粉:将衣服上浆的做法使织物具有柔软而脆的质地，并提高了它们的抗脏性。直到19世纪50年代，玉米淀粉才像今天一样成为有用的食品添加剂。

玉米淀粉、玉米粉和玉米粉的区别

虽然我们之前提到过这个问题，但区分你在商店里能找到的各种颗粒玉米产品是很重要的。下面是一个广泛的细分:

玉米淀粉无味无味，主要用于改变食物的质地。它几乎是纯淀粉。

玉米面粉是一种由干燥的全玉米粒制成的细粉。它有一种泥土的甜味。它包含部分外壳以及胚芽和胚乳。它通常用于烘焙和油炸应用。

玉米粉本质上和玉米粉一样，但磨得更粗糙。它赋予烘焙和油炸食品更坚韧的质地。这通常是一个关键因素玉米面包和玉米烤饼。

玉米淀粉是如何发挥其魔力的?

玉米淀粉是一种淀粉，这意味着它是淀粉分子的半结晶颗粒的集合，叫做多糖。这些分子是直链淀粉和支链淀粉，根据淀粉来源的不同，它们以不同的比例存在。几乎所有玉米淀粉的功能特性的关键是凝胶化,淀粉分子在加热和水的作用下分解，使这些分子与更多的水结合。当你水化和加热玉米淀粉时，淀粉颗粒膨胀和软化，它们失去了坚硬的晶体结构。最终，这些颗粒破裂了;支链淀粉浸出到周围的水中，混合物变稠。如果同样的混合物被冷却，混合物通常会变得更稠。

一般来说，直链淀粉的相对比例决定了凝胶的强度;直链淀粉的比例越高，凝胶强度越高。与木薯粉(18%)等其他淀粉相比，玉米淀粉的直链淀粉比例相对较高(约25%)，凝胶强度的增加是它在烹饪中如此有用的原因之一。

你可以用玉米淀粉做什么?

像玉米淀粉这样的浓缩淀粉添加剂主要对改善食物的质地很重要。这里有一些使用玉米淀粉的方法;有些可能是显而易见的，有些可能对你来说是新的。

增厚

在室温下，如果你把玉米淀粉和水混合，你会得到一种乳白色的液体，随着时间的推移，它会逐渐分成两个不同的阶段，大部分玉米淀粉沉淀在底部，一种半透明的液体沉淀在顶部。这是因为在这个温度下，玉米淀粉并不完全溶于水;将其混合到液体中会产生悬浮液，淀粉颗粒在液体中分散但不溶解。这就是为什么当食谱要求用水和玉米淀华体会体育手机端APP粉的混合物来增稠酱汁时，他们会告诉你在加入你正在烹饪的东西之前要彻底混合，因为混合会使淀粉均匀地悬浮在液体中。

但如果你加热混合物，玉米淀粉就会溶解，形成半透明的凝胶。与面粉相比，玉米淀粉使混合物变稠的速度更快，味道也更干净;它还能产生更清澈的凝胶。这种温和的味道和清澈的外观使玉米淀粉成为甜点釉料、水果酱、布丁、汤、炖菜的绝佳增稠剂，以及任何你可能想要比面粉更光滑的外观和更干净的味道的场合。

然而，玉米淀粉的胶凝特性并不是绝对正确的。在某些条件下，玉米淀粉凝胶是次优的，有时是不可取的。

• 热稳定性:玉米淀粉在水中大约144-162°F(62-72°C)开始糊化，在203°F(95°C)左右完全糊化。但你可能也听说过不要把玉米淀粉煮太久，因为酱汁会开始变稀。为什么?长时间的高温会降解膨胀的淀粉分子，最终降低潜在的增稠力，从而导致酱汁比你想象的要稀。出于这个原因，在烹饪结束时加入玉米淀粉是明智的——这是许多人的习惯中国炒菜。
• pH值公差:酸往往会抑制玉米淀粉的增稠能力。就像加热一样，某些酸，如乙酸(醋)或柠檬酸(柠檬汁)会严重破坏玉米淀粉的功效:在与热结合的情况下，在足够的浓度下，这些酸可以将淀粉分子分解成组成糖。有趣的是,根据这项研究，加入少量酸(保持pH值在3.6 ~ 5.5之间)，增加混合物的粘度。最后，如果你想在玉米淀粉稠化的酱汁中加入酸，可以考虑在混合物冷却后加入酸。研究人员发现，如果在冷却到室温的糊化混合物中加入酸，粘度不会降低。
• 退化与协同:用玉米淀粉制成的冷却凝胶会出现一些问题。当由玉米淀粉制成的凝胶冷却后，它的性质发生了变化:它变得更厚，变得非常不透明，因为淀粉颗粒在一个被称为逆行。在某些极端情况下，如果在冰箱(或冰柜)中放置足够长的时间，增稠的玉米淀粉混合物可能会破裂或分裂，形成一层水层。这种“哭泣”被称为脱水收缩作用这种情况在玉米淀粉中经常发生，因为淀粉和蛋白质分子收缩，迫使水分从膨胀的颗粒中流出。对于大多数家庭厨师来说，主要的收获是玉米淀粉不是需要长期低温储存的食物的最佳选择。你最好把那一大堆炖牛肉用标准的面粉糊或者一些替代的淀粉马铃薯淀粉或者是竹粉。

提高脂水乳液的稳定性

这是另一个有用的技巧:淀粉可以帮助稳定水里的脂肪乳液。我们在使用淀粉质面食水的意大利面中看到了这个过程:水中多余的淀粉起到增稠剂的作用，改善了乳化液，产生了光滑、有光泽的酱汁。调味酱汁是另一个典型的例子;面粉能分散脂肪，使牛奶中的黄油形成光滑的乳剂。同样的原理也适用于玉米淀粉，但效果可能更显著。请记住，与小麦粉相比，玉米淀粉几乎是纯淀粉，所以它的增稠能力，以及它分散脂肪滴和防止它们凝聚的能力，都比面粉大。本研究同时表明，淀粉的粒径越小，淀粉在乳液中的稳定潜力越好。玉米淀粉的颗粒尺寸(20微米)比小麦淀粉(25微米)小，这表明玉米淀粉是一个稍好的选择。

Kenji在他的作品中很好地说明了这种效果15分钟超级粘稠的烤箱通心粉和奶酪和玉米片芝士酱。玉米淀粉比单独的面粉或奶酪产生更光滑、更柔滑、更柔软的质地。

天鹅绒的肉

天鹅绒是中国的一种炒菜技术，将小块肉涂上玉米淀粉，然后在热锅里快速烹饪。这种技术有两个优点:它会在小块肉的表面产生一层薄薄的水合淀粉，吃的时候，我们觉得这是一种嫩滑多汁的感觉;当表面的玉米淀粉浸入酱汁中，结合多余的水分，使酱汁更粘稠时，它可以使任何煮肉的酱汁变稠。

烘焙食品的脆度和柔软度

玉米淀粉是烘焙食品中常见的配角。与面粉不同，玉米淀粉几乎是纯淀粉——没有麸质，没有纤维。所有这些增加的淀粉含量意味着玉米淀粉通常会提高面团的水结合能力。因为玉米淀粉不含麸质，它往往会软化烘焙饼干的质地，比如，产生我们所说的“短”质地。对于脆脆的烘焙食品，玉米淀粉同样有用，因为它可以抑制面筋的形成(有时会导致质地坚韧)，从而使饼干更脆。

当然，在烘焙中使用玉米淀粉也有缺点。首先，玉米淀粉不含谷蛋白。所以，如果你想要更有结构、更不容易碎的饼干，那么玉米淀粉不一定是加入面团的最佳原料。其次，玉米淀粉不含小麦粉所含的蛋白质，所以它几乎不会变褐。最后，如果你要用玉米淀粉来增稠烘培派的馅料，那么你可能需要考虑另一种原料，因为它的增稠能力在长时间加热后会下降。就像斯特拉在她的很多派食谱中建议的那样，像这样华体会体育手机端APP樱桃饼，木薯淀粉是更好的选择。

更脆的油炸食品

玉米淀粉最大的优点之一是它有可能在油炸食品上形成脆皮。在菜肴中韩式炸鸡，南方炸鸡,或左宗棠鸡例如，在面糊或泥中加入玉米淀粉会提高淀粉相对于涂层中其他成分(例如坚韧的面筋蛋白)的比例。一些菜肴华体会体育手机端APP健二的炒脆豆腐-只使用玉米淀粉来获得超脆的口感。更多的淀粉意味着更大的吸水率和增强的淀粉糊化;油炸会使水分流失，留下一个多孔的、易碎的网络，当我们咬一口的时候，我们会觉得它是脆的或脆的。所以我们构建的淀粉网络越多，最终产品就越脆。

和烘焙一样，用玉米淀粉煎炸也有缺点。同样，单独使用玉米淀粉很难产生任何明显的褐色，这就是为什么使用玉米淀粉和小麦粉的混合物是常见的做法。此外，使用过多的玉米淀粉会导致涂层过于脆，这可能是一道菜不希望看到的。

像任何食品储藏室的原料一样，玉米淀粉只是我们称之为厨房工具箱中的另一种工具。需要在不弄脏颜色的情况下，用最小的努力使酱汁变稠吗?用玉米淀粉。想要酥脆的外皮在酱汁中保持酥脆吗?玉米淀粉是一个可靠的选择。这一切都归结为解决问题:你如何以最少的步骤，最少的努力，得到你想要的纹理?在很多情况下，只需要一勺玉米淀粉就可以了。