最好的低水分马苏里拉披萨

赢家!

#1:波利- o #2: Trader Joe’s #3:卡皮罗

用柴火烧制，中间有点潮湿，真正的那不勒斯披萨，高水分，新鲜制作的马苏里拉奶酪(最好是水牛奶!)是关键。但对于美国绝大多数披萨来说——我们钟爱的纽约披萨、脆皮希腊披萨、酒吧派、纽黑文披萨，甚至芝加哥深盘砂锅披萨——低水分陈年马苏里拉奶酪是首选。

那么到底有什么不同呢?所有的马苏里拉奶酪都是从新鲜的奶酪凝乳开始的，这种凝乳是在轻度发酵的牛奶或水牛奶中加入凝乳酶制成的。然后让凝乳休息，再酸一点，直到达到理想的味道，然后把它们放在热水中，直到坚固的蛋白质结构开始放松一点。接下来是一个缓慢而温柔的揉面过程，你可能会想，这是由熟练而诱人的意大利手完成的，但实际上，你在这里吃到的绝大多数东西，可能都是由一台冰冷、精于算计、毫无生气的机器以一种毫无性感的方式揉成的。不管。不管怎样，这种拉伸动作的原理和揉面团的原理是一样的:它使蛋白质连接在一起，形成众所周知的马苏里拉奶酪的长而有弹性的线。

像这样的拉伸奶酪，包括波萝伏洛干酪、卡乔卡瓦洛干酪和斯卡莫萨干酪等，被统称为意大利丝拉塔，字面上翻译为“拉糊”或“纺糊”。我更喜欢意大利的命名法。

为了制作低水分的马苏里拉奶酪，新鲜的马苏里拉奶酪要进一步变酸，然后在可控的环境中仔细干燥。大多数披萨店选择低水分莫兹有几个原因:首先，它有一个更长的保质期．新鲜的马苏里拉奶酪在制作的当天是最好的，它会在最初几天内迅速变质，产生异味。低水分的马苏里拉奶酪在冷藏条件下可以保存数周，这意味着运输方便，而且可以大批量购买——这是一个更便宜的选择。根据美国食品药品监督管理局的规定，低水分马苏里拉奶酪的水分含量必须在45%到52%之间，而普通马苏里拉奶酪的水分含量可能高达60%——有时甚至更高，如果你从仍然手工旋转的专卖店购买。

至于味道，低水分的马苏里拉奶酪更咸、更浓。根据陈年时间和温度的不同，各种细菌可以帮助它获得一些陈年奶酪(如波萝伏洛干酪或切达干酪)的浓烈特征。就纯融化性而言，没有什么比低水分马苏里拉奶酪更好的了。新鲜的马苏里拉奶酪在融化时会散发出水分，变得更浓稠，而不是融化。最好的低水分马苏里拉奶酪应该不断拉伸，但仍然保持足够干燥，使披萨饼皮保持完整。

大多数超市里的马苏里拉奶酪种类多得惊人。我们的问题是，哪个牌子最好?如果我们不能推荐一个特定的品牌，有没有什么一般性的建议可以帮助你做出更好、更甜美、更美味的选择?

的竞争者

在我们的品鉴中，我们收集了11个全国最常见的品牌(按字母顺序排列):

1. 野猪的头
2. Calabro
3. Capiello
4. 地平线有机
5. 卡夫
6. 有机谷
7. Polly-O
8. Sargento
9. 索伦托
10. 商人乔的
11. 全食365

如果有的话，我们选择全脂牛奶奶酪块，尽管有些品牌只有部分脱脂或预先切碎的形式。为了评价这些奶酪，我们把它们都尝了一遍，都是生吃的，都是融化在法国面包披萨上的(这种童年时代的味道，即使是纽约和那不勒斯最势利的披萨爱好者也很喜欢(我发誓，我们办公室里没有这样的人)。

总的来说，我们对未融化的东西没什么印象，除了轻微的牛奶味，没什么味道。生奶酪之间最明显的区别是预先切碎的奶酪和块状奶酪之间的区别。预先切碎的马苏里拉奶酪表面涂有一层干燥粉(纤维素、土豆或玉米淀粉)，目的是防止单个的马苏里拉奶酪碎片结块。这种方法很有效，只是生吃的时候会有一种不舒服的沙砾感。也就是说，只有疯子和疯子才会生吃马苏里拉奶酪，所以谁在乎呢?

我们在品尝时注意到的另一件主要事情是几个品牌——尤其是卡夫和全食365吃起来不像马苏里拉奶酪它们完全可以做波洛伏洛干酪，甚至切达干酪，但它们明显有坚果味和浓郁的味道，一点也不像蚊子。

可熔性

对于马苏里拉奶酪来说，易融化是最重要的。我们想让我们的奶酪在披萨上铺成一层粘稠的毯子。地壳过早形成是主要断层。当你把派切成片的时候马苏里拉奶酪应该干净地从刀周围渗出．如果刀能把它切成薄片或者马苏里拉奶酪从下面的派中分离出来，这就是一个主要的缺点。我们希望每一口披萨都有融化的奶酪，从剩下的那片披萨上延伸出来。咬一口奶酪，然后整个奶酪就像一个巨大的痂一样消失了，嗯，恶心。

可融化性是马苏里拉奶酪的关键如果没有拉伸，品尝者就会抱怨．如果它又好又有弹性，那就太棒了。如果不黏，我就说黏。如果不扩展，我们就不能推荐。如果你不能把它画出来，它就不是…好吧，受够这个游戏了。你懂的。

影响奶酪融化程度的最主要因素是它们的脂肪含量。全脂牛奶马苏里拉奶酪，就像右图中那样，均匀地铺成一层，即使在微微变黄的情况下也能保持湿润和弹性。脱脂或部分脱脂马苏里拉奶酪，另一方面，形成了你在左边看到的不吸引人的薄片，即使是浅棕色。事实上，脂肪含量在排名靠前的奶酪和排名靠后的奶酪之间表现出最高的相关性。每一份脱脂马苏里拉的得分都低于其他全脂马苏里拉。

同样重要的是预切碎与块状．由于添加了淀粉，预先切碎的马苏里拉奶酪会更快地变黄，形成你在上面的派中看到的不好看的外壳。也就是说，有一些整块奶酪的排名低于切碎的版本。

最令人惊讶的是，除了排名垫底的奶酪——Whole foods的365品牌的脱脂奶酪，还有令人惊讶的Calabro品牌的全脂牛奶(他们的乳清干酪是你能买到的最好的主要商业品牌)——在很大程度上，奶酪品牌的影响很小．在全脂牛奶奶酪中，我们很乐意选择我们品尝过的任何一种。同样地，在“撇脂者”中，既没有真正的超级明星，也没有真正的底层人士。

我们真正的问题是，鉴于全脂马苏里拉奶酪每份只比半脱脂马苏里拉奶酪多一到两克脂肪，为什么有人会选择后者呢?

难倒我了。