象拔蚌:一种(美味的)超大软体动物的生活

正确发音“象拔蚌”(一种原产于太平洋西北部的大蛤蜊)实际上是西北人的公民资格考试。从拼写上看，这似乎有悖于直觉，但你说它是“黏鸭”，根据常青州立大学(该校的吉祥物是象拔鸭)的人们的说法，这个名字来自于Lushootseed(美国原住民)的一个词，意思是“深挖”。一旦你对象拔蚌的名字有了明确的认识，你很难在讨论象拔蚌两秒钟后不被人提及它与男性生殖器的相似之处。

让我们明确一点:象拔蚌看起来就像畸形河马的畸形、布满皱纹的阴茎。乔纳森·斯威夫特有句名言:第一个吃牡蛎的人是勇敢的，但第一个吃象拔蚌的人是无法与之相比的。大概他们要么饿死了——退潮时正好在地下三英尺处——要么就是有病态的好奇心，不介意被喷在脸上。(我们提到过它们会喷涌而出吗?)

如果你的思想没有直接进入到爱的肌肉，达米安娜·梅里韦瑟说泰勒贝类牡蛎酒吧女王安妮的位置，“你是盲目的或故意忽略它。”但她认为象拔蚌奇异的外表是一件好事:“让人们咯咯地笑是一个很好的切入点，”她说，向他们介绍这种奇怪动物不太明显但更美味的特性。屡获殊荣的厨师伊桑·斯托维尔Mkt。以及主食和花式将新鲜、生的象拔蚌描述为“每一块海鲜都应该有的味道”，称赞它的海洋风味、甜味和干净、有活力的脆皮。

对西北人来说，它尝起来就像我们住的地方。即使在该地区最大的城市西雅图，你也能在清新的空气中闻到咸水的气息;象拔克把我们带到了那些微风中。阴茎蛤占据了当地骄傲点的一个奇怪的交叉点:对该地区自然资源的热爱，美味的食物，以及在这个国家的奇怪角落里有一点奇怪。斯托威尔说:“象拔蚌这种西北特有的动物需要一定程度的尊重。无论你在哪里吃到好的象拔蚌，它都来自这里，这有助于说明西北是一个烹饪、生活和饮食的好地方。”

蛤蜊的咸味和松脆口感吸引了厨师们。大多数人都倾向于保持简单的准备工作:它已经充满了浓郁的海洋风味和嘎吱嘎吱的口感。象拔蚌有两部分:长长的脖子，从壳中伸出来，有时被称为虹吸，通常是生的，在酸橘汁腌鱼或克罗多的烹饪中食用，以及厚得多的身体或胸部，它被隐藏在壳中。埃里克·唐纳利洛克克里克海鲜和烈酒喜欢把鱼体切成厚厚的一层，敲碎使其变嫩，撒上面粉，然后用平底锅煎，这样它就有了炸肉排般的口感，保留了新鲜蛤蜊的海味。

一流的象拔蚌重约2.5磅，肉颜色浅，脖子长，价格不菲——主要在中国。保罗·泰勒说泰勒贝类农场在美国，昂贵的进口活海鲜是商务会议和餐馆聚会的身份标志。象拔鸭也被认为是一种壮阳药，原因很明显，尽管它的中文名翻译过来是更干净的“象鼻”。它经常被用在火锅里，但有时也会被油炸，盐和胡椒的风格，与XO酱一起炒，或者用来增加粥的味道和口感。现在，泰勒贝类公司每年生产的50万到70万磅象拔蚌中，约有一半销往中国，其中几乎包括所有最高质量的蛤蜊。

在当地餐馆享用象拔蚌多年后，我们想了解更多:如何饲养这种形状像巨大的汪星人的奇怪动物?怎样才能把这种奇怪的动物从地里拔出来?是什么让象拔蚌最美味?为了找到答案，我们走访了华盛顿州谢尔顿的泰勒贝类农场(Taylor Shellfish Farms)，那里的第四代和第五代贝类养殖户自1992年以来一直在种植和收获象拔蚌。

育种陆蛤

在泰勒贝类养殖场(Taylor Shellfish Farms)，养殖过程从野生象拔蚌开始，这些野生象拔蚌是由潜水员从华盛顿州自然资源部(Washington State Department of Natural Resources)租来的深水区捕获的。他们从野生象拔蚌开始，以防止可能改变野生种群的基因库。泰勒的潜水员从野外把成年蛤蜊拖到孵化场。

孵化场经理戴夫·佩德森(Dave Pederson)解释说，像大多数蛤蜊一样，每只象拔蚌的脖子上都有两个虹吸:一个是它们进食的入口，另一个是它们排便和释放卵子或精子的出入口。在孵化场，给成年象蚌喂食富含高脂肪藻类的食物(这种脂肪有利于产下更健康的蛋)，并把它们放在温水中，诱使它们认为是时候把灯调暗，开始生孩子了。

发育中的象拔蚌在温暖、过滤过的水中度过它们生命的早期，吃着佩德森能找到的最好的藻类、自由漂浮的浮游生物和鞭毛虫。他说，限制孵化场象拔蚌种子生产的主要因素是生产足够的食物。由于海洋的酸性越来越强，泰勒团队在海水中加入碳酸盐，将海水的pH值提高到理想水平。

一旦象拔蚌的“种子”长到可以看得见的程度，它们不仅需要水和食物，还需要沙子。它们会开始在沙子里挖洞，把它们的小脖子向上伸出来。很快就到了把它们转移到附近进水口的一艘大驳船上的时候了。

种植陆蛤

当被问及为什么泰勒贝类公司的象拔蚌味道这么好时，保罗·泰勒说:“基本上，我们溺爱它们。”离开孵化场后，在被埋进沙地之前，象拔蚌们会到达一个由泰勒内部工程师设计的特殊浮筏系统。这个中间的家可以让蛤蜊在被种植到沙子里之前长得更大一点，使它们更有可能存活下来，产生更稳定的作物。在引进木筏台阶之前，泰勒的工作人员会在沙子里的每管里种上四五个象拔蚌，希望能养一只到成年，现在他们只种了三只。

筏子将装满沙子和象拔蚌种子的箱子吊入水中，让小蛤蜊有机会生长。理想情况下，蛤蜊在木筏上停留3到12个月，但今年，泰勒遇到了一些缓慢的种植者，他们选择将一批蛤蜊留在木筏上长达两年。一旦象拔蚌长大到可以转移的程度，它们就会被拖到筏子上，工作人员用筛子将它们按大小分类，然后将它们转移到它们在海滩上的永久家园。

如果不加处理，象拔蚌可以活150年之久，但泰勒可能会在大约5年后将它们收获，以获得最佳的尺寸、味道和质地。为了保护象拔蚌不受螃蟹和潜水鸭等捕食者的伤害，泰勒的工作人员将象拔蚌放入一根PVC管中，保护它们，直到它们能更深地钻到沙子里。泰勒会在一两年后把管子取下来重新使用——那时象拔蚌就可以自己生存了。

收获陆蛤

象拔蚌的田野有点像《公主新娘》里的篝火场景，只不过不是在随机的地方、随机的间隔喷出火来，而是小喷泉。采矿者们寻找一个线索——水从哪里流出来的洞，或者从沙子里伸出来的虹吸管的尖端。

你最后一次在手臂上涂上橡胶和氯丁橡胶然后把它插进沙子里，直到你的肩膀，同时盲目地到处摸一个大的，阴茎形状的肉棒是什么时候?如果你的工作是挖象拔蚌，答案会是一天好几次。

为了使沙子变得松软——使你的手臂更容易伸进去，象拔蚌也更难移动——挖掘机用一根水管把水吹进象拔蚌深沙的窝里。这时，挖掘机可以伸进洞里抓住蛤蜊，最好是抓住它的身体，而不是脖子，以避免挤压或损坏蛤蜊。

收割者在象拔蚌的壳和身体周围绑上一根橡皮筋，以保持象拔蚌的张力。“当它们在沙子里的时候，”保罗告诉我们，“它有沙子的压力。”但是，一旦在空气中，“保持(蛤蜊)闭合的肌肉就不那么强壮了，所以贝壳会放松并打开。”这会使肉变干，吃起来就不那么好吃了。

为了让象拔蚌保持最佳口感，泰勒贝类所做的大部分工作与物流有关，而不是与海洋生物有关:蛤蚌一被捞出就被放入流动的水中，然后用卡车运输以保持凉爽，并在收获当天运出。

挖蛤蜊

泰勒贝类养殖场(Taylor Shellfish Farms)将大部分象拔蚌活体运往亚洲，但也有一些留在了美国，尤其是太平洋西北部地区，那里的厨师认为烹饪象拔蚌是一种仪式。要生吃颈肉，厨师要在沸水中焯水去皮，然后切得很薄，有时还会配上茴香、芹菜和萝卜等松脆的佐料。Stowell和Donnelly都喜欢用黄瓜搭配脖子:Donnelly将黄瓜腌制，加入黑醋和大豆醋汁，而Stowell则用优质橄榄油和少许柑橘保持简单。华体会app入口Serious Eats自己的Chichi Wang描述了陆蛤它介于“有嚼劲的蛤蜊和鲜嫩的鲍鱼之间，虽然质地比两者都更脆”，暗示着一种结合刺身颈部和sautéed身体如果你想在家里做象拔蚌。

泰勒贝类牡蛎酒吧(农场的餐厅分店)的经理达米安娜·梅里韦瑟(Damiana Merryweather)说，他们每周向餐厅客人出售约15磅的蛤蜊。她承认，酒吧前面水箱里的活象拔蚌看起来像是派对上的恶作剧。但她也认为这是一个与顾客展开对话的机会:人们看到唐纳利大厨所说的“这种奇怪的、长得像阴茎的双壳贝类”，说出它有趣的名字，总是想要更多地了解这种太平洋西北地区的烹饪象征——这是在他们甚至还没有品尝它之前。