2年采访纽约顶级厨师的5个人生经验

2012年1月，我给Serious Eats发送了一份华体会app入口对糕点师的采访样本Stephen Collucci《科里奇奥父子》几周后，我有了一个专栏，采访了一些纽约最好的厨师。

在那之后的两年多时间里，我采访了120多名厨师，因为各种各样的原因，很多采访让我印象深刻。有些个人;斯蒂芬用我们的采访记录向他现在的妻子求婚，在采访中，他表达了自己未来的打算，我在餐厅外结交了一些朋友，对此我很感激。其他人给了我职业上的启发，比如罗恩·本，蒂亚戈·席尔瓦史蒂芬指导我在一个非常非常遥远的岛上为一个朋友做婚礼蛋糕(四集专题即将在这里发布)。

还有一些是短暂的真诚反思，比如伊格纳西奥·马托斯回想他在厨房里投入的精力，约瑟夫Marazzo在建造他的酒吧时发现隐藏的秘密，还有戴尔Talde想起他的祖母做木瓜沙拉。

有些人比其他人更能在我心中扎根。经过数百小时的交谈，以下是最让我印象深刻的。

Empellón的Alex Stupak:要害怕，要顺利通过

“创造力必须是做一些你不知道怎么做的事情。所以，如果我蒙住眼睛，醉醺醺地做我知道怎么做的事，还因此受到表扬，个人的兴奋在哪里?是压力还是恐惧?那些情感都到哪里去了?所有这些都是创造的前提。

“你适应了你自己和你的厨房——这就是你改变的原因。我们总是对我们的菜单不满意，事情总是可以变得更好。当我这样说的时候，人们不相信我，但我真的很自由，因为我不在乎失败，也不怕失败。我每天早上醒来都不敢相信我们已经取得了这么大的成就。这听起来很奇怪，因为我喜欢我所做的事情，但我也是一个虚无主义者，因为我不相信它有超深的重要性。我们的餐馆;我们在娱乐行业。

“但这不是为了获得好评，而是为了做一些你以前没有做过的事情。所以，如果我需要10年才能达到这个目标，或者15年或20年，或者我从来没有达到，至少我正在努力做到这一点。因为我被我工作过的人所激励，所以我努力让自己达到他们的标准。我在试图触及很远的东西。”

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《Dirt Candy》的Amanda Cohen:要诚实

“我想诚实地告诉你发生了什么——我们有这个开放式厨房，我总是说我们比其他开放式厨房餐厅更开放一点，因为你可以看到发生的一切。你可以看到我们一直跑着洗手，不断地品尝食物。我们在餐厅里非常诚实;如果有人比预定的时间早到5分钟，我们就会说，‘我知道你认为这是好事，但我们不能接待你，所以你可以坐下，但如果我们接待了你，我们就会落后了。’我们对餐厅的经营方式非常开放。

“然后我开始考虑写博客;那是在《顶级大厨》和《美食频道》火起来的时候，他们真的在美化这种一点也不光鲜的生活——它既美好又可怕。我只是觉得需要有一些观点，你知道，这真的是非常非常困难的，它是精神上的消耗，其他人在决定成为一名厨师之前需要知道这些。我以前以为《顶级大厨》真正的竞争应该是两个人清理隔油池。一旦你拥有了自己的餐厅，你就成了可有可无的人，所以当洗碗工不来的时候，你就是那个要洗碗的人。

“你会说，‘哦，真的吗?现在我45岁或50岁，却在自己的餐馆里洗盘子。”这是困难的。所以我有这样的声音，我喜欢使用它，我喜欢人们说，是的，对，就是这样是会发生什么。我们公司很小，我不需要对很多人负责。我想说什么就说什么。”

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联合广场咖啡馆的卡门·夸里亚塔:花时间用心烹饪

“联合广场的周日酱汁Café总是让我想起飓风桑迪。这是非常艰难的一周。我觉得自己很幸运，因为除了停电之外，我们几乎没有受到任何伤害，但我和其他人一样，对发生的一切感到震惊。一开始，我和副厨们看到彼此都安然无恙都很兴奋，然后我们把手电筒绑在头上，开始清理步入式餐厅。我们在开玩笑，但大约半小时后，扔掉东西变得非常沮丧，我们从当地农场腌制的东西是我们食品储藏室的一部分。

“最后一天，我想，‘今天必须恢复供电。这座城市需要重新站起来。我呆在纽约——前一天新泽西太冷了——在推特上看到切尔西有电，所以我来到这里，在黑暗中坐到八点。砰的一声，电力恢复了。第二天中午，我们的菜单就在网上了。我们度过了那天，我说，‘你知道，现在这个城市的每个人都需要的是一碗意大利面配周日酱。’我从没来过这里。从来没有。

“作为一名厨师，我有两面性;这个人热爱运动，热爱奔忙，热爱危机管理，还有我的祖母气质。这就是那个周六晚上我想到的。那是一个漫长的星期，也是漫长的一天，但我那天晚上8点就开始工作了，把它列在周日早上的菜单上，从那以后我们就把它列在周日的午餐菜单上。所以周日酱汁对我来说意义重大。它温暖了我的心。”

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Booker and Dax的戴夫·阿诺德:没试过就不要批评它

“最让我欣慰的是，当有人走进来，他们以为我们只是某种花哨的科技酒吧，然后他们意识到这是一个友好的地方，他们可以在一个朴实的环境中享受他们所喝的东西——这让我为这位顾客感到高兴。”

“我认为在一开始，我们作为一个团队对我们正在做的事情太兴奋了，这就转变了。我当时在看yelp——太可怕了，太可怕了——这个人说，‘这些家伙真的很喜欢技术东西。’这是最后的我想听的话。于是我们开了个会，我说，‘听着，这是酒吧，不是科技酒吧。’我不想把技术的东西强加给顾客。如果有人说，“哦，桃子，你是怎么把它弄清楚的?”然后我们说，“我们把它和一种酶混合，这种酶可以分解果胶和半纤维素，在离心机中以4000倍的重力旋转15分钟，过滤掉，嘭，就完成了。”但如果他们只是想要一杯桃子饮料，我们就会说:“这是你的桃子饮料。”

“这不是华而不实的东西。好的，我们用液氮冷却杯子;这是最好的冷却方式。它也很酷，但它也是最好的;你那该死的杯子上没有戒指。是的，烧红的扑克会在酒吧里产生巨大的火焰，人们喜欢看到酒吧里巨大的火焰。是的,这是艳丽的。但是，烧红的拨火棍使这款饮料不同于你能喝到的任何其他饮料，它回到了大约几个世纪前的一种古老的技术。

“摇晃饮料是炫耀的。很多东西都是炫耀的。我不想说我反对表演。如果有东西能让酒更好喝，那太棒了。如果它恰好是炫耀的，那就更棒了。但你得分清轻重缓急。如果它是炫耀和中性的，剪掉它。如果它是炫耀的，有点有害的，尽快砍掉它。你明白我的意思吗?”

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MP Taverna的Michael Psilakis:记住食物的真正含义

“我父亲去世那年，我在他家庆祝复活节，我每年都在那里庆祝复活节。我哥哥和我把羊肉烤好了，奇怪的是我爸爸不在。40年来他一直在那里，帮助我，我看着他把手伸进那只动物，现在他却不在那里做了。我们用手和水把羊肉弄湿。我把儿子叫过来，就像我父亲做的一样;他站在我面前，我把水倒在他手里，水打在他身上，水打在我身上，水溅得到处都是，他咯咯地笑。

“我心想，‘我应该高兴，但我真的很难过。’”我不知道该如何感受。我看着他手里的水我突然清醒了因为我真的看到了30年前我的手。我记得那一刻，我站在父亲面前，他俯视着我，把水倒在我手里。在那一刻我知道那就是食物，就在那里。这与羊肉或如何烹饪无关。只有水和在一起。”

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