画廊:寿司周第一部分:寿司风格指南和如何制作寿司饭

筑地的真木和握尻

现代寿司是19世纪在江户(现在的东京)发明的。最初，寿司是手推车、商店和剧院小卖部出售的街头小吃，所有形式的寿司都是用手吃的，尽管筷子也完全可以接受。

这张照片是在东京筑地鱼市附近拍摄的，在这里，人们按照自己的习惯吃寿司:新鲜、快速、没有装饰(或盘子!)，而且非常美味——即使是在早上6点。

Makizushi

在今天的餐厅里，寿司最普遍、最平易近人的形式是makizushi(包寿司)。它是由碾压调味大米和馅料在一张紫菜(干海带)在竹卷垫的帮助下。

有多种配料的厚卷被称为华体会应用下载futomaki(脂肪卷)。加州卷是这种风格的经典美式例子，用螃蟹或鱼肉酱而在日本，馅料通常是蔬菜和咸菜的混合物，因为它们的颜色和味道互补。

只有一种配料的薄卷被称为薄卷hosomaki(瘦卷)。最经典的两个是tekkamaki(金枪鱼卷)和kappamaki(黄瓜卷，通常作为不同种类鱼类之间的一种清洁口感的媒介食用)。

Temaki

最简单的寿司制作方法temaki(手卷)由半张海苔卷成圆锥形，围绕着寿司和几种馅料组成。馅料有蔬菜、泡菜、生鱼和熟鱼，也有切碎的鞑靼，如辣金枪鱼或鲑鱼。

通常情况下，它们在上桌前会被厨师调味，但如果吃的是未经调味的卷，只应该把要咬的海苔的一角轻轻蘸上酱油，这样就不会浸透米饭。

与futomaki一样，对比色、纹理和味道是必不可少的。

Nigirizushi

握寿司是将切片的生的或煮熟的鱼、贝类、煎蛋卷，偶尔也会把肉铺在一块长方形的寿司米饭上制成的，是评判寿司厨师的标准。它需要最精确的刀工和任何形式的最苛刻的成型技术。

尽管没有海苔包装，但它被设计成手指食物，完全可以用手拿起。吃的时候，鱼的边缘应该稍微蘸一下酱油(千万不要蘸米饭，米饭一沾湿就会碎)，整块鱼应该在一到两口内吃完，不要在两口之间放回盘子里。

Inarizushi

Inarizushi首先油炸一层薄薄的豆腐皮，然后冷却，用甜酱腌制。然后把豆腐袋撕开，塞进sumeshi和各种其他食材。华体会应用下载一些常见的品种包括重组香菇，芝麻籽或酸梅(腌制的日本李子)，不过实际上任何蔬菜都可以加进去。

当油炸豆腐袋被煎得薄薄的煎蛋饼取代时，它就变成了chakin-zushi．

豆腐袋可以在大多数日本超市买到油炸的、腌制的和现成的。

Oshizushi

最常见的现代消费相对于原始narezushi(发酵寿司)是大阪的特产。制作过程中，将腌鲭鱼、生华体会应用下载鱼或蔬菜等原料放在顶部和底部可拆卸的木制竹模具底部。然后将Sumeshi包装在上面，并牢固地压缩成一个紧密的块。

脱模后，将包装好的米饭和配料切成小块。通常，为了调味或装饰效果，可以添加额外的中间层食材或海苔。华体会应用下载

Chirashizushi

Chirashizushi翻译过来就是“散落的寿司”。它是直接在一层sumeshi上添加多种对比鲜明的食材制成的，传统上是装在小漆盒里。华体会应用下载因为它的准备工作简单，技术简单，所以它是家里最常见的寿司，很适合招待一群人。

在餐馆里，chirashhizushi上面只放生鱼并不少见，但在家里，它通常是用薄片煎蛋卷、海苔丝、各种生的、熟的和腌制的蔬菜(黄瓜、胡萝卜、藕等)，偶尔煮熟或生的鱼(特别是虾或鱼饼)，再撒上一点陪客(调味飞鱼籽)。

©iStockphoto.com/keiichihiki

20100712 primary.jpg——寿司-风格指南