我们尝试了Shake Shack的新鲜切薯条

今天早上早些时候，我们宣布从今天开始，Shake Shack的上东区分店将把连锁店的标准冷冻皱条薯条换成新鲜切的薯条。

以下是Serious 华体会app入口Eats Overlord和直言不讳的冷冻薯条憎恨者埃德•莱文对此消息的反应:

作为一名美食作家，很少看到你写的东西对任何供应给公众的食物产生直接而明显的影响。所以请原谅我对曼哈顿86号街的Shake Shack新推出的鲜切薯条的抱怨(后续还会有更多分店)。正如健二在他之前的帖子中提到的那样，从Shake Shack餐厅开业以来，我就一直直言不讳地批评它提供的冷冻薯条。因此，当Shack Shack的首席执行官兰迪·加鲁蒂今天早上给我发邮件说，在多年的阅读和听到我对旧薯条的抱怨之后，他们终于要在Shake Shack提供新鲜的薯条时，我激动不已。不是因为他们听了我的话(尽管从中也能获得一定程度的满足感)，而是因为我有一种感觉，这些新薯条会非常美味。

不出所料，网友们的反应从欣喜若狂到:

@TheFoodLab我不常这么说，实际上我从来没这么说过，但是OMG!!!!

——马修·鲁宾斯坦(@MRR14)2013年8月6日

.．.对于怀疑者:

@TheFoodLab@shakeshack哦，不!刚切好的薯条口感永远不对。

——凯蒂·彼得斯(@katamar)2013年8月6日

.．.对完全愤怒的人:

@TheFoodLab@shakeshack你为什么要糟蹋薯条，它们太完美了!

——史蒂文·沃尔什(@StevenPWalsh)2013年8月6日

这些批评是公平的。不每一个人新切的薯条对吗in - n - out的无力的尝试*和五人的过于黑暗的轮船作为参考。

*不要说“要全熟的!”你得到的是干土豆。In-N-Out的问题是他们只做单煎．

我们不是那种不测试手头的货物就能做出判断的人，所以我立即跳上了6号火车，停下来测试了一下。当你走进来的时候，你不会错过新薯条的。天花板上挂着横幅，每个收银台上都贴着传单。从第一天起，Shake Shack的粉丝们就一直在呼吁改变，我们包括．联合广场酒店集团首席执行官丹尼·迈耶、Shake Shack首席执行官兰迪·加鲁蒂和烹饪总监马克·罗萨蒂大声而明确地做出了回应。厨房里的每个员工都穿着一件新t恤，上面印着一盒精美的薯条和“WE HEARD.”字样。

他们怎么样?我的第一反应是:该死，这些薯条真好吃。

咸、脆、浓郁的土豆味，它们是快餐薯条的新黄金标准——只要它们能在新分店推出时保持不变。

我带了点薯条回来给艾德尝尝。以下是他的反应:

健二在地铁上把薯条送到了SE世界总部(这意味着它们至少要半个小时才能炸出来)，当我尝了一口时，我简直不敢相信。新推出的Shake Shack薯条棒极了:咸的，外面酥脆的，里面柔滑的，完全值得你渴望。我都等不及这些薯条在各地的Shake shack餐厅推出了。现在的世界更适合吃薯条了。

当我坐下来吃薯条时，马克·罗萨蒂碰巧正在厨房里监督新业务，所以我和他聊了聊这个过程，以及他打算如何把它扩展到全球其他28家Shake Shack门店。

“我们面临的最大障碍是扩大运营规模。我们已经有了一段时间的油炸食谱，但你是如何一天做出数千份订单的呢?他说。

薯条一开始是整个伯班克赤褐色的土豆，用压力机手工切好，然后放进巨大的滚动塑料容器中进行初始浸泡，目的是去除土豆中多余的淀粉和糖。土豆至少要浸泡两个小时，最多可以浸泡一整晚(这意味着如果你早到，当天的第一批薯条可能会比下午的那一批更好)。

然后，它们要经过传统的两次煎炸过程，首先在低温下煎透中心，在外面涂上糊状的淀粉，然后热炸使它们变脆。在吃薯条的间隙，他们会挂在定制设计的篮架上，以便快速服务。

马克解释说:“很多组织都采用了定制设计的设备，以提高工作效率。”“但员工培训也很重要。我们每天早上开门前都在这里培训员工，做薯条。”

许多快餐店依赖冷冻薯条的一个主要原因是一致性。使用冷冻薯条，你可以确保你有完全相同的薯条，完全相同的淀粉和糖含量，以及完全相同的油炸特性，这导致了操作的简化——只要薯条在相同的温度下煮了相同的时间，它们最终应该是相同的。

新切的薯条就没有这样的承诺。根据收获时间的不同，土豆的烹饪品质也有很大差异。“我们目前正处于上一季收获的尾声，”马克说。与新鲜土豆相比，老土豆往往炸得更脆、更白，新鲜土豆的水分和糖含量更高。“一旦新一季的土豆开始上市，看看我们必须如何适应，这将很有趣。”

他表示，员工培训是这一过程中必不可少的一步。“我们训练我们的员工不要完全按照计时器来计时，而是在制作过程中寻找视觉线索，以知道薯条什么时候煮熟了。

根据马克的说法，所有Shake Shack的新分店都将在设计时使用新的油炸站。改造现有的Shake shack将是一个挑战，尤其是在麦迪逊广场公园(Madison Square Park)这样的小空间里。

但我可以有信心地说，如果他们开始在他们所有的门店供应和我今天吃到的一样好的薯条，这将是他们走向统治世界的重要一步。(这就是他们想要的，不是吗?)