如何在家做和牛

想象一下，当你被告知价值一千多美元的牛肉即将落在你的大腿上时，你会发现这些牛肉是世界上最稀有、最受欢迎的牛排，包括日本著名的北海道“雪牛肉”和神户的真正和牛。想象一下，当你准备试吃时，用不同的方法将每一种食物与其他食物进行比较，你会有多兴奋。想象一下，你会变得如此自大，花40美元从纽约顶级屠夫之一那里买一块陈年的上等肋眼牛排，“只是为了好玩”，你知道，用真正普通的东西来衡量好东西的伟大。

现在想象一下吃掉所有珍贵的牛肉。惊人的,对吧?

没有。这是可怕的。我的意思是，牛肉并不糟糕;牛肉非常好吃。但不能一口吃完。没有那么多。

有一段我们品尝的视频，但我们不会给你们看，因为看起来太难了。第一轮牛排刚从餐桌上端下来，还有五轮还没吃完，牛肉的味道就很早就给我们带来了沉重的打击。我们的能量水平下降了，我们的笑话变得更加勉强而不那么有趣，我们的脸颊变得通红，我们的身体在所有脂肪的压迫下呻吟。

这就直接给我们上了一堂最重要的课:你不能，也不应该，你必须不要吃太多。我们这么做是因为我们有出现。任何人都不应该犯自愿做这件事的错误。

这不是秘密。与任何一个不打算推销你的日本和牛摊贩交谈，他们会告诉你同样的事情:每块牛排都是几个人分着吃的。圣杯牛排公司，给我们寄这些牛肉样品的供应商，在他们给我们的电子邮件的顶部放了一条警告;我们为了科学的利益而忽视它?

那么，如果这是大家都知道的知识，我为什么要花这么多时间来强调这一点呢?因为我知道外面还有一些像我一样的笨蛋，尽管被告知每人应该只吃四口，但我对自己说，“是的，但我不是普通人。我用香肠做牙线，把火鸡鸭塞进猪肚子里然后变成奶牛，那只是我上午的零食!”我在试着说服那些人，因为这些牛排太油腻了，多吃一点都不为过。

但这并不是我们学到的全部。当我血管里的牛脂清除后，我的血液又开始以正常的速度流动，我就可以品尝我们品尝过的牛排了。一段愉快的经历——甚至是非凡的经历——是有可能的，但只有遵循下面的指导方针。

神户是什么?

我们品尝的六块牛排中，只有两块是和牛，两块来自日本，两块来自美国农场主。和牛是一个经常被使用的术语，通常以欺骗性的方式所以弄清楚这一点很重要。简而言之，“和牛”指的是日本四种奶牛中的任何一种:棕色奶牛、赤褐色奶牛、短毛奶牛和黑色奶牛。虽然“和牛”本身并不能保证任何特定的质量水平，但最好的和牛是如此丰富的大理石状肌肉内脂肪，它可以欺骗你的眼睛——这是肉螺纹的脂肪还是脂肪螺纹的肉?这就是它出名的原因。

最珍贵的和牛，叫做“A5”，完全来自日本。更让人困惑的是，美国也有成群的和牛;有些是纯种的，但更多的是某种杂交品种，如和牛与安格斯杂交。你通常一眼就能看出最好的日本和牛和最好的美国和牛之间的区别——不是客观上哪个比哪个好，而是大理石花纹的程度明显不同。

除此之外，和牛还有其他的名字，让你知道它的来源。例如，“神户牛肉”指的是来自日本神户周边地区的和牛;和葡萄酒的名称一样，来自该地区的和牛必须符合既定标准才能获得这个标签。日本和牛的另一个著名例子是来自北海道的雪牛肉。这两种都在我们的品尝中。

因为术语容易混淆，而且直到2012年(日本牛肉禁令被取消)，真正的日本和牛才在美国出现，滥用术语和直接的欺诈行为很常见。你花高价买的神户牛肉滑块?是的，绝对不是科比。

要了解更多关于和牛的来龙去脉，请阅读我们的文章真假和牛的区别．

如何烹饪和牛牛排

所以，假设你想体验一下所有的喧嚣是关于什么的，你准备好了花钱买一些好的和牛。你会选择什么?你用它做什么?以下是我们从品尝中学到的经验，可以帮助你度过这个过程，希望能确保你的钱花得物有所值。

来尝尝我们的牛排吧

我们品尝的六块牛排中有五块是由圣杯牛排公司(Holy Grail Steak Company)寄给我们的，这家公司是世界上最好的和牛的在线供应商。我加了第六份牛排，一份美国干陈年无骨肋眼牛排，作为额外的对比。列表:

• 神户和牛A5 Ribeye:独一无二的，货真价实的神户牛肉。据圣杯牛排公司称，每年从日本出口的真正神户牛不到1000头，这是世界上最稀有的和牛之一。一块约14盎司的牛排就要350美元。
• Uenae酒庄A5北海道雪牛肋眼:比神户更稀有的是，北海道雪牛肉是由一个日本牧场主生产的，每个月只有一头或两头牛有资格获得农场最高的“雪牛肉”称号。你要花350美元才能买到13盎司这种东西。
• 美国田岛和牛Ribeye:美国田岛和牛(和神户一样著名的黑和牛的后代)混合了一些安格斯牛，这种无骨肋眼约16盎司，售价约70美元。除了放在上面日本的例子旁边，它以任何标准都有伟大的大理石纹。
• 美国田岛和牛排:一种16盎司的牛排，和美国的田岛肋眼牛排来自同一种牛。
• 美国上等黑安格斯带骨牛排:黑安格斯牛(不是和牛)的带骨牛排。“上等牛肉”表示在上等牛肉中，这种牛肉有较高水平的大理石纹。
• 美国'牛脊肉:这种存放30到60天的牛排不是来自圣杯牛排公司，而是来自Creekstone农场这是一个位于堪萨斯州的布莱克安格斯牧场。

虽然牛排可以切成任何厚度，但我们注意到的第一件事是，除了日本和美国样品之间大理石花纹的明显差异外，不同产地的牛排厚度也不同。日本和牛切得更薄，只有半英寸厚，而美国牛肉切成1到1.5英寸厚的牛排。

这种厚度上的差异立刻表明，日本牛排和美国牛排的处理和食用方式是不同的。由于日本和牛脂肪含量丰富，所以它的分量更大(我想我在上面说得很清楚了吧?)，所以更薄的牛排更容易分成小块，也更容易煮到熟度高。

你应该买哪种牛排?

尽管我们在过于雄心勃勃的品尝中苦苦挣扎，但有一件事是明确的:这些牛排都不会出错。也就是说，我们确实有一些偏好。首先，我们会引导(看到我刚才做的了吗?)你远离牛排条。这并不是说它们不好，但它们只是无法与肋眼牛排相比，如果你打算不费苦心地寻找这种优质牛肉的体验，你不妨一路走下去。

在日本A5和美国和牛之间做出选择是一个更难回答的问题。它们是完全不同的野兽。到目前为止，最独特的体验是日本和牛;这和我们以前吃过的牛肉不一样。这种体验是有代价的——牛排是一项严肃的投资。

另一方面，美国的和牛牛排更让人熟悉。它们不像日本的那么肥;相反，他们吃的更像标准牛排，尽管是非常高质量的牛排。虽然它们绝对是极好的，但我们也很高兴切下我加到品尝中的陈年上等肋眼牛排(说实话，我们中的一些人可能更喜欢那份牛排更深层次的陈年风味)。

如果你真的想要大把花钱，准备一次品尝，我可能会买一种或两种A5日本牛肉(差别很小，但可能会引起牛肉爱好者的兴趣)，买一种美国和牛，看看日本以外的地方是什么品种，然后买一份陈年的上等美国牛排来做比较。但如果你要去的话，带上很多朋友。

烹饪方法

我用三种方法烹饪所有的牛排:在一个非常热的平底锅上，放在烤架上;用铸铁煎锅;和直接binchotan(日本木炭)在一个小火盆。

我用的铁板太热了，牛排还没热透就把外面烤焦了。因为它是放在燃气烤炉上的，而我们的平板上有小的穿孔，它也会引起严重的炎症，尤其是更肥的日本牛肉。我们并不在意结果，它太焦了，还有点苦。当然，在不同的设置下，plancha也可以工作;关键是要调节它的温度，这样它就不会太热，防止发作。

在铸铁锅里烤的牛排，不论什么类型，都烤得很好。对于日本和牛来说，很容易把肉烤得很焦，而不用过度烤，而所有其他的牛排也都烤得很漂亮。

我不需要为铸铁样品应用任何特殊技术:没有反向烘烤，没有真空烹饪。日本的牛排太薄了，不值得这样对待——一旦你烤焦了，牛排内部也是熟的。对于较厚的美国馅饼，我只用平底锅就能取得同样的成功，只需要来回翻动它们，直到它们形成巨大的外壳，中间达到五分熟。作为我之前写过的在美国，我通常喜欢把牛排从头烤到尾(不过这次我没有加任何黄油或香料，因为我想让牛排自己立着;如果你想的话，你当然可以涂黄油)。

圣杯牛排公司(Holy Grail Steak Company)不推荐烤和牛，尤其是日本最油腻的和牛，因为它容易发胖。然而，我们发现在烧烤前切成小块，日本和牛的味道非常好，有一种美味的、非常轻微的烧焦味道。使用binchotan和我们的小烧烤架，把肉放在靠近煤块的网丝箅子上，我们能够在任何大的火焰发生之前很好地把肉块烤成棕色(当它们发生了，我们发现很容易把它们移出火焰)。

美国和牛在烤架上以这种方式烹制时就没有这么好吃了。没有了内部的大理石纹，它容易煮过头，变得有嚼劲。这并不意味着你不能烤这些牛排，但你可能会想要整个烤，这样它们内部就会保持鲜嫩多汁。

如果说我们学到了一个重要的教训，那就是适用于日本和牛的:不要想太多，也不要对它使用不必要的技术。因为牛排切得很薄，你不需要使用像反烤或真空烹调这样的方法来达到内部熟度和外部焦度的完美平衡。它们最好直接放在煎锅里煮，或者在炭火上小心地烤。

和牛牛排应该做得多熟

这个问题没有一个正确的答案，就像任何牛排一样，无论你推荐什么，总会有人跳出来争论是否有不同程度的熟度。不过，对我们来说，日本和牛煮到五分熟左右是最好的，而所有的美国牛排在五分熟左右达到巅峰，尽管五分熟也很好。

日本牛排切得越薄，熟得越快，我们认为这是一件好事。由于肌肉内脂肪丰富，日本和牛不容易变干，如果有什么不同的话，需要更多的热量来融化内部脂肪。我们很难找到一块不喜欢的日本和牛，这还是要感谢肌肉内的脂肪:这是一块难以置信的宽容的肉，它会自己涂上黄油，无论如何都保持多汁。三分熟或五分熟以下的牛排很难用日式牛排来做，因为牛排太薄了——如果你想要一点烧焦感，内部的温度会超过熟透的水平。

美国牛排，包括和牛和黑安格斯牛排，吃起来更像你在经典的美国牛排店吃过的牛排或从肉店买的牛排。日本的和牛就不一样了:它就像一个液态牛肉脂肪在你嘴里的水球，在你咀嚼它的时候爆炸，在你嘴里的热度下融化得更多。它更像鹅肝草——你想要的是一小部分来品味，而不是一大块肉和土豆一起吃。

和牛牛排如何上桌

很简单。用盐给牛排调味，也许之后再加一点盐;让肉自己说话。

对于日式A5和牛，计划每人食用1到2盎司的肉。这意味着一块13盎司的牛排可以供6到12个人食用!如果你有兴趣安排一个航班来比较牛排，你会需要更多的品尝员在场。我们发现，越来越难以欣赏神户和北海道雪牛肉之间的微妙之处，因为我们被太多的牛肉淹没了。如果你不限制自己的分量，你会发现自己的投资同样难以获得回报。

如果你没有那么多的品尝师，如果你不能从摊贩那里买到更小份的A5日本和牛，你会想要把你的牛排分成更小的块，一次只煮一点点，其余的保持冷冻。即使你的和牛是冷冻的，好消息是它的高脂肪含量使它很容易在冷冻时分解，就像高脂肪的猪肉．你可能需要让它稍微变软一点，但在切成小块之前没有必要完全解冻。然后将你不会马上烹饪的食物分块包装或真空密封，留到以后再吃。

另一方面，美国和牛和黑安格斯牛排每16盎司可以供一到两个人食用。如果你渴望一顿丰盛的牛肉大餐，它们就是你的选择。说真的，不要试图把日本A5和牛变成牛排馆式的盛宴。