蔬菜Qorma

Qorma是一种炖肉和蔬菜的方法，起源于莫卧儿帝国的厨房。从16世纪到19世纪末，莫卧儿帝国统治着印度次大陆。这种方法也拼写为korma或kurma，许多菜肴都有它的名字，它类似于欧洲的炖法。

除了使用大量的香料外，qorma和西焖的主要区别在于酱汁的特点。Qormas通常由奶油、酸奶、椰子和/或坚果粉制成，所有这些都会产生一种香甜柔软的酱汁，搭配红烧肉或蔬菜。然后用炸坚果、干果，甚至是一种叫做varak的银箔薄片来装饰这道菜，这种薄片通常用于庆祝活动或活动的一部分。

这种方法被用来做单独的红烧菜，比如下面我提供的蔬菜qorma的食谱，但它也可以作为其他菜的一个步骤，如普劳或羔羊印度比尔亚尼菜．由于这是莫卧儿王室烹饪的基本技术，它可以与多种食材一起使用;华体会应用下载可能性是无穷无尽的。

制作qorma有两个主要部分:制作酱汁，然后将酱汁中的食材文火煨。华体会应用下载

如何制作马卡酱

脂肪。酥油是这里的首选脂肪，因为它有很多味道和坚果，焦糖一样的香气，补充了我在这个qorma使用的酸奶。你也可以使用中性的植物油，比如葡萄籽油，但特级初榨橄榄油也是不错的选择。

增稠剂。qorma是由其浓稠的酱汁来定义的，你可以选择你可以使用的增稠剂，这将根据菜肴的不同而有所不同。通常会用到磨碎的椰子和奶油，还有坚果，它们富含蛋白质和脂肪，磨碎并煮熟后，它们既美味又有增稠的特性。对于这个qorma，我使用腰果和白色罂粟种子的组合。

罂粟籽在印度菜肴中被使用，不仅因为添加到面包中的口感和增稠性，而且因为它们的香味和风味。我发现很难描述熟罂粟籽的味道;它有一点胡椒味，但比胡椒更烤(如果这有意义的话)。像qormas这样的酱汁，也会用到白罂粟籽，也被称为khus khus(不要与香根草或khus grass混淆，在印度，它们被用来制作一种充满活力的绿色清凉甜味饮料)，因为它们让酱汁看起来更光滑，没有任何深色斑点，类似于白色酱汁通常需要添加白胡椒而不是黑胡椒。主要是视觉效果，不会影响味道。可以买到白色的罂粟种子在线在印度的杂货店里。

洋葱。很多酱汁都是用洋葱做底的，而不仅仅是qormas。虽然洋葱经常被炸成深棕色，但在这款酱汁中，我选择跳过焦黄的步骤，而是喜欢在盖上盖子的情况下用小火慢慢烹饪，这样既能让洋葱变嫩，又能带出它们的甜味。我还发现，这道食谱中大量使用的香料掩盖了烧焦洋葱的味道。

奶制品。虽然许多qorma食谱要求添加奶油华体会体育手机端APP，但这个食谱依靠全脂酸奶的乳制品元素。然而，我并不是一次就把酸奶全部加进去，而是小批量地加，每加一次都煮，直到水分蒸发，脂肪分离。牛奶蛋白会变性，最终和坚果一起，构成了qorma酱汁的主体。

香料。在热油中烹煮完整和研磨的香料是赋予每一种qorma其特性的必要条件。高温会吸走香料中芳香的精油，而脂肪则充当溶剂，将它们吸附在酱汁中。整个香料可以在烹调后取出并陈列在盘子上，也可以取出并丢弃。姜黄并不完全是必需的;一些版本的蔬菜qorma忽略了它，结果是一种苍白的奶油酱。然而，在这道食谱中，我要求加入姜黄，因为它能让酱汁呈现美丽的金黄色。

为Qorma选择蔬菜

这个比例的美妙之处在于，它可以很好地容纳各种各样的蔬菜，所以蔬菜的选择取决于你。胡萝卜、青豆、豌豆、胡萝卜、花椰菜、甜玉米、花椰菜——任何一种蔬菜在酱汁里煮都很美味。然而，你要确保蔬菜煮得很嫩，但仍然保持一些结构的完整性。为了均匀烹饪，关键是要把所有蔬菜切成一致大小的块，最好是小的一面，因为这样可以减少整个烹饪时间。

我呼吁在这道工序中加入奶酪，让它的口感更加丰富和复杂。为了进一步提高味道和质地，我先在油里煎奶酪，把它去掉，然后继续煮洋葱和加入香料。你可以完全跳过这一步，只要把奶酪和蔬菜一起加进去就可以了。

为了完成这道题，我保留了简单的装饰，但你可以尽情发挥。我把金黄色的干葡萄干和整个坚果一起在热油中煎，然后把混合物倒在完成的菜上，基本上就是蝌蚪鱼。你也可以用香菜或薄荷等新鲜香草装饰qorma，如果你能弄到它，想要增加一点奢华的视觉效果，可以用精致的可食用银箔片瓦拉克(varak)。