意大利面配丰盛的蘑菇肉酱配方

我得承认。虽然我很喜欢素食，但有一件事我很怀念冬天:在寒冷的日子里，公寓里弥漫着慢炖肉酱的味道。这是我最喜欢的季节之一。并不是我喜欢肉的味道本身．这并不一定是外在的寒冷和内在的温暖之间的对比。这甚至不是当晚吃到酱汁的问题。它的作用是不断地提醒你，你正在做一个项目，正在创造一些伟大的东西。这是一种很好的感觉，知道你是高效的。

博洛尼亚酱是我最喜欢做的酱汁之一，在过去的12年里，我一直在规律而精确地做这道菜。我很擅长这个。我经常这样做，以至于我相信在我的脑海里，博洛尼亚酱的香味和那种高效率的感觉之间有一种内在的联系。即使我闻到了某人的味道其他的制作它的时候，我觉得自己完成了一些事情。我的素食版本的目标是创造一种100%无肉的酱汁，通过长时间的慢炖，最终的结果是一样丰富，丰盛，味道浓郁我自己的肉酱食谱．

基地

这里有几个大的障碍需要克服。我该如何将浓郁的风味融入仅由蔬菜制成的酱汁中呢?我可以用什么技巧来增加味道呢?怎样才能保证成品酱汁的口感呢?它必须足够厚实和丰富，以覆盖意大利面，并具有从奶油到耐嚼的各种质地。每个问题一出现，我就处理，用我从我的标准博洛尼亚酱中学到的一些技巧作为出发点。

我的传统博洛尼亚酱是用胡萝卜、洋葱和芹菜(相当于法国的mirepoix)做成的传统意大利软干酪，用上等橄榄油轻轻煮熟。这样做的目的是让蔬菜变软，但又不会变黄，这样蔬菜的边缘就会消失，但又不会太甜。

当蔬菜变软的时候，我把香草切碎。

许多厨师建议在烹饪的最后才加入像罗勒和欧芹这样的精致香草，因为它们在完全新鲜的时候是最美味的。这些厨师是对的，至少在味道上是对的。但问题是:煮熟的香草味可能没有新鲜香草味那么浓烈，但它不同的，并以自己的方式令人向往。

这就是为什么我几乎总是分两个阶段加入香草:第一步是在烹饪过程中，让煮熟的香草味渗透到菜肴中，然后在最后加入一些新鲜的香草味。

对于像鼠尾草、迷迭香或百里香这样的丰盛香草，你可以只在开始时添加它们(如果在最后添加，它们会非常强烈)。

接下来是红酒。酒给酱汁增添了一些东西。首先，它是酸度的来源，使酱汁明亮，平衡我们稍后要加入的更丰富的味道。它也是谷氨酸的良好来源，谷氨酸是一种负责增强菜肴风味的分子。有了多肉的ragù，肉吃起来更有肉味。对于素食主义者ragù来说，这更重要。

单独还原葡萄酒对于最佳风味发展非常重要(阅读这里的科学）.我让酒和一些月桂叶一起减淡，直到它几乎干了，为酱汁创造了一种强烈的味道。

所有的混合物都被转移到一个大炖锅里，在那里等待朋友加入。

到目前为止，这个方法和我做标准的博洛尼亚酱是一样的。是时候把东西混起来了。

添加纹理

我遇到的几乎所有素食博洛尼亚酱的食谱都依赖于豆豉、有纹理的植物蛋白或硬豆腐等产品来代替肉来增加酱汁的质感。我个人觉得豆豉和豆豉缺乏味道，豆腐的质地也不能使它成为最好的肉类替代品。此外，当有那么多其他美味的选择时，为什么要尝试复制肉的味道和质地呢?

我采用了一种我过去用过的非常成功的技巧:把蘑菇煎到焦黄，有嚼劲。

这种方法对我的孩子非常有效素麻婆豆腐和素食担担面．现在没理由不行，对吧?

切蘑菇时，我首先用指尖和拇指挤压蘑菇，把它们切成中等大小的块状。

然后，我拿起一把刀，切成不超过1/4英寸的大小。

混合使用蘑菇——在这里是纽扣和香菇——可以增加这道菜的复杂性。

一锅蘑菇在橄榄油中煮熟后，蘑菇的体积会缩小到初始体积的四分之一左右，直到蘑菇变成棕色。

番茄制品在博洛尼亚酱中的作用与葡萄酒非常相似，增加了酸度和风味。番茄酱也可以很好地添加到酱汁中。为了得到最好的味道，你应该把它放进热锅里，锅里除了油什么都没有。就像泰国咖喱酱或印度香料粉一样，在油中油炸会帮助你产生甜味，复杂的味道，否则永远不会出现。

我知道我的酱料在美味方面需要所有的帮助，所以我还加了一团味增酱和一点点酱油;这两种成分华体会应用下载都是谷氨酸炸弹。

增加丰富性和形体

把蘑菇混合物加到我煮熟的软馅饼里，再加一罐我用手压碎的西红柿，我注意到一件重要的事情:酱汁还是很稀。我让整件事平静了一个小时，希望事情会缓和下来。它从来没有真正做到过。液体成分减少了，但并没有变得更厚或更丰富，而蘑菇块则保持完整。酱汁根本就没有整合成一个整体。

我能加些什么来制造一种粘稠的口感，既不会让酱汁变淡，又不会让它变淡呢?

我想起了一个食谱土耳其汉堡是我几年前发明的。在这个食谱中，我用烤茄子的碎肉来粘肉，增加了水分和柔软的口感。我想，做意大利面酱时，类似的方法也会奏效。

我在一个铝箔袋里烤了一个茄子，直到里面完全变软，然后用勺子刮掉果肉。

我把它切成小块，然后把它搅拌到新的酱汁里，让它小火煨一下。

这招很有魅力，给酱汁增加了光泽，同时又带了一点茄子特有的淡淡的烟熏味。

我不太喜欢喝坚果奶——对我来说，它们尝起来都有点太甜、太白了——但在酱汁中加入少许坚果奶，可以完美地帮助橄榄油和其他液体乳化，同时又不会影响味道。

经过一个小时的小火炖，你会得到这样的结果:

这看起来不是很值得期待吗?你的厨房应该有味道太棒了到此为止。深深地呼吸这一成就，这是你应得的。现在尝一下酱汁。在你的舌头上感受它的质地:奶油般的，不同程度的紧实和嚼劲的蔬菜块在你的舌头上滚动。品尝味道，丰富，深刻，良好发展，最重要的是，平衡。它应该尝起来像有人花时间做的酱汁，因为它确实是。

上酱汁的最后一个关键是要确保意大利面在酱汁里泡上几分钟。我喜欢用这种丰富的ragù来搭配宽面的意大利面，比如tagliatelle或pappardelle，或者短管状的意大利面，比如通心粉、通心粉，或者这些可爱的小鸡冠。我把意大利面煮到不熟为止相当嚼紧后，加入酱汁和半杯左右的淀粉烹饪液，然后用大火炖。

随着酱汁的减少，意大利面完成了烹饪，吸收了它的味道，同时被完全包裹住。

当你用酱汁做意大利面时，它应该看起来是一体的，酱汁和意大利面是一个不可分割的整体。如果你拿起意面，酱汁掉了，剩下的是光秃秃的面条，那就需要再减一点!

在这种情况下，旅程可能已经是目的地，但这不会阻止你享受你的奖励。你丰富的，美味的，无肉的奖励。