素食体验:如何做一份像正餐一样吃的越南面条沙拉

几年前，我和妻子阿德里在越南度蜜月时吃了很多沙拉。并不是说我们在节食或者类似的事情——婚礼结束了，是时候放手了，对吗?但是沙拉在那里是一种生活方式。它们不仅仅是一道简单的配菜，还经常是这场演出的明星，将各种质地和口味的食材与清淡浓烈的酱汁结合在一起。华体会应用下载

我最喜欢的是我们在西贡一家小餐馆吃的。它由冷米粉、水煮虾、柚子、花生和大量草药制成，既清淡又清爽，同时作为一顿饭本身就完全令人满足。从那以后，类似的沙拉就经常出现在我们的餐桌上。

对我来说，挑战在于如何做出这么清淡的沙拉而且馅料——同时也严格遵守素食成分表。老实说，这并不是一个特别困难的挑战:大部分食材一开始就是素食的。华体会应用下载唯一的问题是要找到肉和鱼露的替代品，因为鱼露是酱汁的一部分。

对于肉来说，最简单的方法是在混合中加入一些硬豆腐，也许油炸它可以增加一点脂肪和质地。但当我在波特雷罗山全食超市(Potrero Hill Whole Foods)的豆腐区浏览时，更有趣的东西吸引了我的眼球:玉巴。

尤巴一直以来都是我最喜欢的食物之一，不仅仅是因为它是以我已故的波士顿梗命名的(或者反过来?我不记得了)。你知道吗，当你把一罐牛奶放在炉子上炖的时候，一层凝固的蛋白质会在上面形成?豆浆相当于豆浆，是豆腐制作过程中的副产品。

既有干的，也有新鲜的。干燥的东西需要再水化，最终形成一种海绵状的质地。另一方面，新鲜的玉巴是鲜嫩的，有一点弹性，味道干净，新鲜。如果你曾经吃过一碗布丁的皮，你就知道它的质地是什么样的。

尽管只要加一点姜和酱油，尤巴就很新鲜，但我尤其喜欢油炸它时酥脆和起泡的感觉——它成为了酱汁和风味的理想载体，同时还为混合添加了一点脂肪和酥脆。油炸鱼条使这道沙拉从配菜变成了主菜。

油炸鱼巴的唯一诀窍就是当你把它放入热油中时，它会很容易粘在一起。把它切成条后，把它轻轻放入油中，一次一片，这样它们在相互接触之前就会凝固一下。我喜欢在锅里煎，因为它提供了更多的空间来移动东西，更少的机会沸腾。

通过做一些炸葱在加入鱼巴之前，用同样的油，你不仅可以在沙拉中加入美味的炸葱头，还可以在油中加入一些味道，然后进入鱼巴。

剩下的配料就相当简单了。华体会应用下载

先吃胡萝卜。我把它们切成薄片曼陀琳琴然后用手切成火柴棍(我发现这比用曼陀林把胡萝卜切成丝要容易得多)。

接下来，我把一些大黄瓜去皮，切成两半，用勺子去籽，然后把黄瓜切成脆脆的薄片。

接下来放入一大把新鲜薄荷和香菜，还有一些葡萄柚切成至高无上。在东南亚，你更有可能看到这样的沙拉是用柚子做的，柚子是柚子的近亲，个头更大，但没那么多汁。如果你能找到一个，就使用它!

最后，放入面条(我已经在热水中浸泡到变软，然后在冷水中冲洗冷却)。我喜欢用非常细的米粉，不过你也可以用任何你喜欢的米粉。关键是要浸泡足够长的时间，让它们变软，但又不要太软，变成糊状。

我把一些碾碎的烤花生直接撒在沙拉碗里(剩下的放上面)。

这种调料非常简单而经典。大蒜和辣椒用研钵和研杵捣碎(这样味道提取得更好，口感更顺滑)，然后加入一些红糖或棕榈糖，还有酸橙汁。

虽然鱼露是典型的最后一种配料，但这款素食版的菜单上没有鱼露。相反，我使用酱油和少量美极牌液体氨基的组合。这是越南菜中非常常见的一种食材(不要问我它是怎么来的)，它有很多和鱼露一样的美味鲜味。

你会想一勺一勺地吃，但只有加入花生，味道才会更好。

把它们扔在一起，加一些炸红葱头，放上花生，让鱼巴吸收一些酱汁，这道菜看起来像沙拉，但吃起来像正餐。