素食脆皮炒豆腐西兰花食谱

豆腐是我最喜欢的食物，这使我成为一个异类。人们不喜欢豆腐。我明白了。市面上有很多坏豆腐，当它湿漉漉的、糊状的或平淡的时候，很容易让人不喜欢。但是美味的豆腐——豆腐的中心是鲜嫩的，周围是调味良好的脆皮——是我能想到的最令人满意的食物之一，是所有认真的食客都能而且应该欣赏的食物，不管他们的饮食习惯如何。

下面是如何做豆腐的好方法，即使是讨厌豆腐的人也会喜欢。首先，我们将讨论如何购买豆腐，然后我们将讨论如何使普通的豆腐片变脆，最后我们将讨论如何准备豆腐炒菜的最佳方法。

香脆豆腐的秘诀:干豆腐好

炸豆腐的目的——无论是煎还是炸——和炸肉或蔬菜的目的是一样的:改变质地和味道。就豆腐而言，我们说的是给原本鲜嫩的食物增加一些脆味，并添加一些丰富的褐变，这能突出豆腐的天然甜味，并为其带来一些咸味。

酥脆来自于豆腐片外层蛋白质的脱水，而褐变则发生在这些蛋白质和碳水化合物暴露在300华氏度左右的温度下，引发美拉德反应(美拉德反应是“让你的食物变得金黄美味的东西”的花哨词)。

有些东西干得不好。蛋糕。池。性。但豆腐不一样。酥脆和褐变的关键在于去除水分，所以你做的豆腐越干，这些反应就会越有效，酥脆的外表和湿润、柔软的内部之间的对比就会越好。

如何选购油炸豆腐

在烹调豆腐之前，有很多方法可以让它变干，但最简单的第一步是先找到合适的豆腐。豆腐有两种基本形式:丝绸的和棉花的，它们是用两种不同的凝固剂制成的。在这两种类型中，你会发现不同程度的紧实度，从奶油般柔软到非常紧实和肉质，这取决于它们最终的含水量。有些品牌把软豆腐和丝豆腐混为一谈，但传统上，这两者是正交的衡量标准(也就是说，有可能吃到柔软的棉豆腐，就像有可能吃到结实的丝豆腐一样)。

要做脆皮，你要用棉质(非丝质)、特别紧实的豆腐，这种豆腐比其他种类的豆腐更能保持形状，也更容易变成褐色。

干豆腐的最佳方法，经过测试

选择合适的品种后，第二步是将豆腐切片并晾干。有些食谱建华体会体育手机端APP议在切片前将整块豆腐压碎以去除多余水分。这很好，但需要一些时间。更简单的做法是将豆腐切片，然后将切片平铺在切菜板或烤盘上，铺上纸巾或干净的厨房毛巾，然后在上面压上更多的毛巾。更大的表面积=更快的排水速度=餐桌上的晚餐更快。

我还看到有人建议用微波炉来帮助去除豆腐的水分:理论上说，几秒钟的高功率会使蛋白质结构略微收紧，挤出多余的水分。这是有效的，但坦白说，批量微波豆腐是一件很痛苦的事情。一个同样有效但更快更简单的方法是做豆腐女神安德里亚阮建议:将热盐水浇在豆腐上。

在你想弄干的东西上加水似乎违反直觉，但开水实际上会使豆腐挤出更多水分，使水分浮到表面，更容易被吸干，而盐则轻轻地给切片调味。

无论你选择哪种方法——把豆腐压在毛巾之间，还是在上面倒上有盐的沸水，然后吸干——你的豆腐在烹饪之前应该是摸起来很干的。你有没有把舌头伸出来几分钟，看看它能变多干?这就是你的豆腐应该有的感觉。

豆腐应该先腌制吗?

腌制豆腐似乎是一件无需动脑的事，但实际上我不建议这么做。虽然非丝豆腐确实有一些海绵状的质地，可以吸收腌料，但你最终得到的豆腐是棕色的太速度快，里面吃起来像生腌料。我更喜欢豆腐的味道豆腐，用一种酱汁后如果需要的话，可以通过烹饪来增加味道。浓郁的酱汁和干净的豆腐味的结合要令人愉快得多(或者是精致的，或者是经典的，或者是任何能让你尝试的东西)。

同样地，如果香料是新鲜的，适当烤过的，均衡的，撒上一层香料也会很美味，但同样，你要涂抹它们后烹饪豆腐。豆腐需要很长时间才能变脆，这样在烹饪前就可以调味，而不用冒着把调料烧糊的风险。

油炸豆腐的时间和方法

就像有的时候你会穿上全套冬装出门，有的时候你会穿着睡衣在沙发上懒洋洋地闲逛，还有的时候你的腰上从早到晚连一块布都没有束，你给豆腐裹上一层的方式也取决于具体情况。

如果你喜欢原味的(就像我时不时喜欢的那样)，那么做法是在一个厚重的铸铁煎锅里用中火煎至两面都呈深棕色且酥脆，然后用一个薄的金属铲在它们酥脆的时候翻动它们。花点时间是关键:烤得越轻，你就能在不烧焦的情况下烤出更均匀、更深的棕色。

另一方面，如果豆腐注定要被炒菜或其他酱料，你会想给它们涂上一层脆皮，既能吸收一点酱料，又能提供一层保护，这样即使是在酱料之后，豆腐也能保持酥脆。

我试着在豆腐上涂上各种面粉、土豆淀粉、米粉和玉米淀粉的混合物，无论是煎的还是油炸的，我发现最脆、最干净的味道来自油炸时涂上一层简单的玉米淀粉。

刚从油锅里出来的酥皮。我休息了几分钟，准备剩下的炒菜和酱汁，脆皮已经变软了。如果我用湿面糊来代替呢?我花了很长时间研究一种韩国炸鸡面糊在一批脆Buffalo-Fried菜花．同样的涂层能涂在我的豆腐上吗?

确实如此:先用干玉米淀粉快速搅拌，然后蘸上玉米淀粉、水和伏特加的混合物，然后再跳水到一个锅加上一夸脱350华氏度的油，豆腐就会变得超脆，即使你用旺火把它们炒完，豆腐也会保持酥脆。

如何炒脆豆腐

炒菜时，烹饪食材的顺序至关重要。华体会应用下载中国餐馆里的标准锅炉对气体和氧气流量有单独的控制，使它们的热量输出超过80,000 btu。这使得厨师可以快速连续地添加食材，使所有食材都保持华体会应用下载足够的热度，产生烟熏和棕色的味道，而不需要任何过量的蒸或煮。正是这样的高温使一份好的炒菜有了嫩脆的质地，鲜亮的颜色，以及淡淡的烟熏和烧焦的味道。

另一方面，家用的炉子比餐厅的炒锅要弱一个数量级。这意味着，与其把所有的食材都加到同一个炒锅里，不如分批烹饪，分批之间重新加热，最后把它们都混合华体会应用下载在一起，效果会好得多。(见我们的炒锅技巧101系列更多细节)。大多数炒菜都遵循相同的基本配方:两到三种主要食材，一次煮一种，然后加入一些香料和酱汁将它们混合在一起。华体会应用下载

例如，要制作一份脆豆腐和西兰花，配上有光泽的蒜蓉酱，我首先要在锅里炸透豆腐，然后把它转移到一个铺着纸巾的盘子里沥干水分。然后倒出油(我把我的油放在一个有盖子的锅里，以后再用)，把锅擦干净，用大火再加热一点油，直到它真的开始冒烟。

放入第二种主要原料:西兰花小花，切成一口大小。为了得到最好的味道，你需要通过直接传导热——也就是来自炒锅的热量——使西兰花变黄，以及将西兰花抛向空气中获得的味道，让从燃烧器上升的热空气蒸发掉在这一过程中喷洒出来的一些油微粒。

等西兰花变黄但还没完全变软，我就加入香料。

中国菜用了很多有香味的蔬菜和香料，但在这道菜中，我用的是中国菜中的三位一体:切碎的姜、葱和蒜。我放了很多大蒜。

30秒的投掷就完成了。在我煮酱汁的时候把花椰菜和香料放到碗里。

这种特殊的酱汁用咸、甜、咸味的元素来平衡酸味:中国米酒、酱油、豆酱、素糖，素食的股票,还有烤芝麻油。一些玉米淀粉将它们结合在一起:当它在热锅中烹饪时，它应该会变成糖浆，充满味道的釉状。

剩下的就是把你的豆腐和西兰花扔进去，配上一些烤过的芝麻，就可以吃了。

结果就是嫩脆的花椰菜花冠和酥脆的豆腐，花核又湿又嫩，都裹着一层光滑的、味道丰富的酱汁。就连我的妻子，一个讨厌豆腐的人，也吃光了她的盘子(尽管不可否认，她非常慷慨地坚持让我妹妹拿走所有的剩菜)。

这种技术的美妙之处在于，有了这种涂层，我现在可以把脆豆腐放进任何数量的炒菜中，这意味着我的素食菜单几乎有了无限的选择，巧合的是，你的也有了。