如何做正宗的素食式担担面

素食月的又一天，我追求的另一个食谱，以一种没有废话、和真实的一样美味、对任何人都足够好的方式，把可爱和可爱的动物从我最喜欢的食物中去除。我特别喜欢这个，因为它是对那个的逻辑扩展素麻婆豆腐我几周前做的食谱我说的是另一种便宜又简单的川菜:担担面。

担担面是典型的街头小吃，它是一种非常简单的菜肴，将冷面条或热面条放在碗里，并在上面浇上一勺调味酱。这道菜用猪肉末、腌制的榨菜、黑醋、蚕豆、大蒜和大量的辣椒油调味，吃的时候，光滑的面条在油酱中旋转，一边吃一边夹着肉和泡菜。

在美国的中餐馆里，你会发现这道菜有各种各样的变化，有些走的是超级正宗的传统路线，而有些则把部分甚至全部的辣味从菜中去除，取而代之的是奶油芝麻酱(甚至花生酱!)。对我来说，选择一个版本的担担面是最好的，有点像选择我最喜欢的披头士专辑:这是一个不断变化的争论，即使是我自己。最好的计划就是选择一条路，然后走下去。这次我将采用更传统的方法。显然，为了满足我的素食需求而修改它将在实践中改变这种方法(尽管不是在精神上)。

酱汁

只要你的厨房里有基本的食材，制作担担面的酱汁就非常简单。华体会应用下载这只是把它们按正确的比例混合的问题。酱油是它的底料，而锦江黑醋则提供了它特有的酸味——它有一种甜的，几乎是香醋的香气，尽管没有那么糖浆。豆瓣酱在中国有很多种形式，但在逛了几年之后，我找到了我最喜欢的品牌，幸运的是，亚马逊上有售，送货上门。辣椒油是最好的(而且非常简单!)在家里做在美国，任何一个像样的中国市场都有很多不错的选择。找那种罐底有辣椒、大蒜和生姜残渣的，而不是你在容易倒的瓶子里看到的那种完全透明的。那些残骸就是魔法所在。

虽然最传统的酱汁里不加芝麻，但我最近在尝过芝麻酱后，开始在酱汁里加了一点芝麻酱Chichi's椒油粉丝配方。不足以给这道菜带来独特的芝麻味，但足以轻轻结合酱汁，增加一点奶油味，帮助它更好地附着在面条上。

说到黏人，我第一次吃素食版的这道菜就遇到了问题。传统上，酱底会与一些丰富的鸡汤混合在一起，这样会添加一些天然的明胶和身体。这里面缺少普通的水或蔬菜高汤，使得酱汁有点太稀了。它从面条上流出，而不是粘在面条上。芝麻酱能起一点作用，但我的基底还需要一点额外的帮助。

我在阅读邓禄普(Fucshia Dunlop)的书时找到了答案。她在书中提到，在中国北方，煮面条后剩下的淀粉水经常被当作丝汤喝，或者加入酱汁中使面条变稠。这就像意大利厨师会节省一些煮面条的水加到酱汁里一样——额外的溶解淀粉使酱汁变稠，结合在一起，帮助它更好地粘在面条上。

在一大锅水中煮新鲜的中国小麦面不会产生足够高浓度的淀粉，但用比建议的少得多的水煮面条(我用大约一夸脱的盐水煮了8盎司的新鲜面条)会让你得到一锅丝滑的半透明液体，与酱料完美地结合在一起。

的芳烃

猪肉在传统食谱中是不常见的。幸运的是，就像四川麻婆豆腐里的牛肉一样，猪肉并不是这道菜的主角。它的作用主要是在口感上，当你吸着光滑的面条吃时，它会增加一点肉质，有弹性的嚼劲。已经解决了一个相同的问题时，找到合适的替代品碎牛肉在我素麻婆豆腐菜谱上，我知道我要做什么:我在食品加工机里把一串蘑菇切成小块，然后用中国的干煎技术——在油里慢慢地煎——直到它们大部分脱水，微微皱缩，深棕色。这样做出来的小鸡块口感很好，味道也不像猪肉，而是以自己独特的方式美味丰富。

剩下的芳烃很简单。几汤匙切碎的四川榨菜根，一些大蒜，和一点绍兴酒，一起翻炒，让锅上的釉变淡。

把它加入酱底和意大利面水中，浇在面条上，用一些新鲜的绿色蔬菜装饰，比如香菜和葱花，我们就可以吃了。

如果你有兴趣，你可以像成都的街头小贩一样:将香精和酱料批量制作，把它们一起放在一个密封的容器里，放在冰箱里，随时准备好，当你想吃快餐的时候。你所要做的就是煮面条，在酱汁中加入一些淀粉类的烹饪液，倒在上面，就可以了。由于它的油、盐和酸含量高，预先制作和混合的酱汁应该在冰箱里的密封容器中保存好至少几个星期。

先生们，开始吮吸吧。