香脆素熏蘑菇“培根”食谱

甜甜的,烟熏的,酥脆的。

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摄影:J. Kenji Lopez-Alt

为什么它的工作原理

  • 将切成薄片的蘑菇放入烤箱中脱水,使其质地柔软酥脆,非常像真正的培根。
  • 均衡的甜味和咸味腌料,加上一个简易的烤炉,让它们有烟熏的培根味。

前段时间,我画了一个图来表示我作为素食主义者的渴望.在这个标准的顶端有两种东西:奶酪和培根。我可以用这个来打消对奶酪的渴望素食玉米片酱食谱

让我们直接说一件事:就像我做玉米片酱的目标不是要做出味道和奶酪酱一样的东西,而是要做出本身就很美味的东西一样,我在这里的目标不是尝试用蔬菜来复制培根。相反,我的目标是创造出满足我渴望的食物,达到正确的质地和风味:酥脆、有点油腻、甜和咸的完美平衡、非常美味和烟熏。

在人类美学的世界里有一种东西叫做恐怖谷。这个理论认为,当一个人物变得越来越像人类时,我们对它的接受程度就会越来越高,直到它变得非常像人类,以至于在外表上接近——但不是完全——人类。在这一点上,许多人看到它时会有一种厌恶感。

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不管恐怖谷是不是一个真实的效应商榷但这并不改变它在解释其他领域类似现象方面的作用。亚当提出类似的影响也会发生在披萨.同样的事情也发生在我和人造肉的身上:这就是为什么一个以蔬菜为基础的素食汉堡肉饼对我来说味道很好,但即使是最好的品牌的素食汉堡设计得吃起来和看起来像肉真的让我讨厌。

在做这个食谱的时候,我试着把它记在心里。

Crispin' Lover:寻找最适合Crispin的蘑菇

食谱的出发点很明显:蘑菇。

几周前我发表了一份食谱素食奶油蘑菇汤上面撒上酥脆的香菇片,炸成薄片的香菇盖,直到变黄无水分。最终的结果是脆而多汁;炸薯片带着少量的脂肪,令人惊讶地像培根一样。

在这个食谱中,我用煎锅煮蘑菇,但我发现用烤箱烤蘑菇更容易制作出大量的薯片。我还用波多贝罗、小波多贝罗、普通蘑菇和香菇做了薯片。这些方法都有效,但cremini的口感最脆又有嚼劲。

它们唯一的缺点是体积小。它是用煮到酥脆的香菇制成的,长度不到一英寸,这意味着你不能用两根手指拿起它们,然后令人满意地咬掉末端危机就像标准的培根条一样。

当我还是开发配方在美国,我尝试了六种蘑菇,发现虽然波托贝洛蘑菇又大又好,但它们缺乏小蘑菇cremini那种浓缩的味道。从那时起,一位读者建议我尝试王蚝菇,这种蘑菇一度被放在餐厅厨房里,但现在被广泛种植(我在全食超市(Whole Foods)发现了它们)。

这是一个明智的建议。牡蛎是王——一片几英寸长——这意味着用一些还算不错的刀法,你可以切下和半条培根差不多大小的蘑菇。非常适合放在三明治上面而且用手指吃东西!如果外表对你来说很重要的话,它们的外表也更像培根。最后,它们不那么繁琐,这意味着切得更少,翻得更少,总的来说不那么单调,所有这些都意味着培根更快。

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烘焙温度会影响最终的结果。在非常低的温度下,你可以让蘑菇脱水,使它们变得酥脆,褐色变浅。如果温度太高,蘑菇还没脆就会变黑。在350°F(180°C)的温度下烹饪是一个令人愉快的妥协。

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我把它们放在涂了油的锡箔边烤盘上,烤到一半的时候翻一下。大多数家用烤箱都非常不可靠,这些蘑菇从刚刚好到烤脆的过程相对较快,所以你必须密切关注它们。它们应该是深棕色的,当你把它们拔出来时,只会留下一点嘶嘶作响的气泡。

有烟的地方:如何添加烟味

到目前为止,蘑菇片的口感和口感都很好,但它们缺少了培根的关键风味元素:甜味、咸味和烟熏味。

前两种很容易得到:我在蘑菇中加入盐、黑胡椒、一点糖(如果你想确保它是素食,请确保使用有机糖),还有一点蒜粉和辣椒粉。至于烟雾,我用的是我经常在室内冷吸蔬菜和奶酪等东西的方法,而不会让我的公寓充满烟雾。

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你可以从普通的木块开始——我这里用的是苹果木——用气体火焰直接点燃它们(如果你喜欢更厉害的方法,你也可以使用喷灯)。它会散发出一点烟,但直到火焰熄灭才会真正开始冒烟,所以你的厨房应该是安全的。

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接下来,把那块木头转移到锅里。现在你必须开始快一点,因为木头会开始产生大量的烟。

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把蘑菇(在点燃木头之前,你已经很方便地把蘑菇装进了金属蒸锅)直接放进锅里,然后盖上盖子,把烟困在里面,让它静置。时间越长,蘑菇的烟味就越浓。

我让我的烟熏制了大约十分钟,然后打开盖子品尝。希望他们烟吗?只要重新点燃那块,让它燃烧更长时间。

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j .吴克群Lopez-Alt

完成的烟熏蘑菇条非常美味。我本想留一些做沙拉配菜或美味的mlt,*但你不知道吗,在我的大脑还没来得及插嘴之前,我的手和嘴就合谋把它们全吃掉了!

那是蘑菇、生菜和番茄三明治,不要和羊肉,生菜和西红柿。

别担心。我又做了一批,最后得到了这个坏男孩

20140226 -素食blt -蘑菇番茄生菜配方- 8. jpg——鳄梨

2014年2月26日

我们更新了食谱,用了另一种蘑菇,牡蛎王。

配方的事实

4.7

(18)

准备:15分钟
库克:55分钟
活动:15分钟
总:70分钟
服务:2到3份
使:1/2杯蘑菇片

率和评论

华体会应用下载

  • 8 gydF4y2Ba盎司王牡蛎(也出售为皇家小号)蘑菇切成1/8到1/6英寸的薄片

  • 3 gydF4y2Ba汤匙油菜或植物油

  • 粗盐还有现磨的黑胡椒

  • 2茶匙枫糖浆

  • 1/8茶匙

  • 1/8茶匙大蒜粉

  • 1/8茶匙红辣椒

  • 1苹果木山胡桃木或牧豆树

方向

  1. 调整烤箱架到中心位置,预热烤箱到350°F(180°C)。在有边框的烤盘上铺上铝箔或羊皮纸。加入2汤匙油,用糕点刷刷均匀。将切好的蘑菇单层铺在薄片上(你可能需要批量工作或在2个托盘上)。用盐和胡椒调味。将切片翻过来,加入更多的盐和胡椒调味。放入烤箱,煮20分钟。用薄的金属铲小心地翻动蘑菇片。回到烤箱继续烹饪,直到焦黄酥脆,大约需要20分钟。(蘑菇很快就会煮过头,所以要小心监控。) Remove from oven and transfer mushrooms to a paper towel-lined plate to drain.

    蘑菇从烤箱里出来后,放在有衬里的烤盘上,呈酥脆的棕色。

    华体会app入口Serious Eats /吉莉安·阿特金森

  2. 将蘑菇倒入碗中,加入枫糖浆、糖、蒜粉、辣椒粉和余油搅拌。用更多的盐和胡椒调味。将蘑菇转移到蒸锅的篮子里,并在底部均匀地留出空间。

    将蘑菇与枫糖浆,糖,大蒜粉,辣椒粉和剩余的油搅拌在碗里。

    华体会app入口Serious Eats /吉莉安·阿特金森

  3. 用燃烧器或火把点燃木块。转移到一个大锅。加入蒸锅插入和盖紧盖子锅。让蘑菇熏制10分钟。从锅中取出。如果是更脆的蘑菇,回到烤盘上继续烤,直到糖开始慢慢变焦,大约需要5分钟。让它完全冷却,然后转移到一个密封容器,并在室温下保存最多5天。

    一幅拼贴画,展示了蘑菇在锅中熏制,然后铺在烤盘上。

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营养成分(每份)
158 卡路里
14 g 脂肪
8 g 碳水化合物
3 g 蛋白质
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份量:2至3份
每份金额
卡路里 158
% *每日价值
总脂肪14 g 18%
饱和脂肪1克 5%
胆固醇0毫克 0%
227毫克 10%
总碳水化合物8 g 3%
膳食纤维2 g 6%
总糖4 g
蛋白质3 g
维生素C 0毫克 0%
7毫克钙 1%
铁1毫克 6%
钾331毫克 7%
*每日营养摄入百分比(DV)告诉你一份食物中有多少营养素对每日饮食有贡献。一般的营养建议每天使用2000卡路里。
(营养信息是通过成分数据库计算出来的,应该被视为一种估计。)