素食香肠杂食食谱

如果你一直在跟进的话素食者的经验你可能已经注意到，我对我原来的强硬态度越来越放松了没有人造肉!素食食谱开发的方法。虽然我已经解决了素食奶酪酱,一个帕尔玛干酪的素食替代品，甚至有一碗素食拉面，和任何以肉类为基础的拉面一样丰富和奶香在美国，我还没有完全模仿肉类，尝试制作任何完全模仿肉类的东西。

今天，一切都改变了。

墨西哥香肠在很多方面都是香肠界的异类。它与西班牙的生的、干腌的或南美的粗糙的、轻微发酵的同类产品完全不同。它的独特之处在于，吃的时候几乎没有肠衣。这是一种香肠的意思破碎:被粉碎和破碎一根香肠太湿了，肉里的调味料比例很高，即使你想让它保持形状，它也无法保持形状。

这使得它非常理想的vegan-ification候选人。不需要肉或其他蛋白质粘合剂，你不必处理素食香肠或汉堡太糊状或太湿的常见陷阱。大量的调味料和香料主导了风味——即使是猪肉香肠，猪肉本身也很难通过辣椒来尝出味道——这意味着它不应该这样太很难找到一个有相同品味的人。

理想的肉制香肠必须:

1. 要有大胆的口味，但要有辣椒和香料的平衡混合。
2. 有能力被煮得非常湿润和丰富，或碎和深棕色。
3. 口感对比从嫩肉到酥。
4. 它本身的味道很好，但也是一个很好的调味剂，如土豆，鸡蛋，或奶酪蘸酱。华体会应用下载
5. 有一种独特的醋味。

另一方面理想的素食香肠必须:

1. 完全由非动物衍生产品制成。
2. 见上面1至5。

明白我的意思了吗?我想做一个素食香肠食谱，不只是在口味方面接近普通香肠，而是完全接近指甲它。我想要一份无肉的西班牙辣香肠口感对比鲜明，还有一份变化当你烹饪它的时候，它的口感就像肉一样。我想要一种味道浓烈、丰富而复杂的西班牙香肠。简而言之，我想要最好的无肉香肠。

辣椒和香料

我去了三个不同的超市，挑选了货架上各种各样的素食香肠，开始了我的探索。尽管大多数人都有一些可取之处，但无一例外，都与我所寻找的理想理想相去甚远。口味不突出，质地太糊状或糊状。事实上，我能找到的最接近好素食香肠的替代品是他们在Chipotle提供的Sofritas混合物，尽管我发现这种混合物有点太湿了，而不是简单的潮湿多汁。

*上帝保佑Chipotle，因为它是唯一一家素食者和杂食者可以一起大吃特吃而不会感到被冷落的快餐连锁店!

尽管如此，通过浏览食材清单，我还是能发现一些东西:那些用豆腐制成的食材在质地上优于那些用真正的人造肉制成华体会应用下载的食材，比如TVP或小麦衍生品。我做了一个心理笔记，回到这个时候，它的工作纹理。现在，我专注于口味。

我已经做了一个传统的猪肉香肠配方，所以我有一个很好的起点。在那个食谱中，我用了大蒜、牛至、孜然、黑胡椒、碎丁香、香菜籽、肉桂、少许红酒醋和干辣椒粉。我用一些豆腐丝和一些植物油代替了我原来食谱中的猪肉，快速做了一批素食西班牙辣香肠——这是大多数现有的素食西班牙辣香肠食谱所采用的方法。华体会体育手机端APP不出所料，非常糟糕。对真实事物的苍白的模仿。

要做一道令人满意的素食香肠，我得使出大招。辣椒粉是一个不错的开始，像这样的快速食谱，但对于这个素食版本，我准备全力以赴，这意味着放弃鳀鱼粉，而不是真正的干辣椒。

使用我的基本辣椒酱代替辣椒粉作为指导，我先在盘子上用微波炉加热了三根辣椒——一根瓜吉略(因为它的甜味和新鲜的味道)，一根安可(因为它的深度和葡萄干的味道)，还有一些arbols(因为它们的热度)，用来烤它们(你也可以用煎锅或烤面包机)。然后，我把它们放在一个微波炉安全的量杯里，加入一些水和一把葡萄干(以增强鳀鱼的味道)，然后用微波炉加热，直到水沸腾。一旦充分软化，我就可以把它们和罐装墨西哥辣椒混合成美味的糊状物，这将成为我的西班牙辣香肠的主要风味。

加入新鲜的香料。洋葱和大蒜是理所当然的。为了增加更多的辣椒味、水分和烟熏味来搭配墨西哥辣椒，我还决定加入烤过的波布拉诺辣椒。处理单根辣椒最简单的方法是把它直接放在燃气燃烧器的火焰上，直到四面烧焦，或者把它放在烤炉下，每隔几分钟翻动一次，直到完全变黑。一旦你把它放在锡纸里，黑色的皮就会被剥下来，下面的嫩肉就会被烟熏的味道所浸透。

牛至是一种干香草，干的时候味道很好，和新鲜的香草相比，它有一种独特的香气和味道，但为了真正做到两者的完美结合，我决定在干的时候使用新鲜的牛至。剩下的香料:肉桂、孜然、香菜和丁香(有没有人注意到有多少香料是以字母C开头的?)也被邀请参加派对。

西班牙辣香肠独特的明亮、酸味来自于加了醋——比我所知道的任何其他香肠都要多。我用了整整四分之一杯重达1.5磅的巧克力来达到我的口味。当我在做的时候，我想知道是否有更多的方法可以增加鲜味。对肉来说，咸味是与生俱来的。豆腐或其他以蔬菜为基础的产品可以使用一点促进。打酱油很容易(而且在墨西哥菜中并不罕见)，但我还加了一大波味噌酱。

最近我一直在素食(和非素食)食品中大量使用味噌酱，比如这个甘蓝和玉米粥汤或者在这个素食帕尔马的替代品．它的味道比普通酱油更圆润、更美味，还有一个额外的好处，可以提供一点黏结口感，让酱汁更紧致。再加上我用的辣椒酱，我就可以和许多素食香肠散发出的破坏玉米饼的水汪汪的液体告别了。

我把调味料的味道固定在我想要的地方，但就口感而言，普通的老豆腐丝并不能起到作用。我重新把注意力集中在那个舞台上。

冻结资产

我在我的混合物中寻找三种不同的质地元素:有嚼劲又有弹性，有肉又嫩，还有脆。这是我想要的美味的肉制香肠，我不打算降低我的标准。

我最近从冬天很少有超过40华氏度的纽约搬到了旧金山，在那里我偶尔会考虑在穿着t恤出门之前穿一件薄夹克，我知道温度对一个人的情绪有多大影响。豆腐在这方面很相似。如果你曾经把一块豆腐放在冰箱里留到以后吃，你就会知道，解冻后，它的质地和刚放进去时完全不同，有一个多孔的，几乎是海绵状的结构。

这是一个很常见的技巧:冷冻豆腐会形成冰晶。随着豆腐融化，冰也会融化，流出来，在豆腐块内部形成大坑和裂缝。其结果是豆腐含水较低，口感更有嚼劲和肉质。我知道在这个食谱中，我要把豆腐切得很细，但我想不管怎样，稍微冷冻一下会有帮助。

我并排测试了三批。第一个是我用食品加工机碾成的豆腐。第二种是豆腐，我先冷冻，然后研磨。第三种是豆腐，我把它冷冻起来，然后放在装满辣椒混合物的盘子里解冻，我的想法是，当水离开时，辣椒的味道会被吸收。

第三种方法是最不成功的:豆腐解冻时腌制确实会吸收一些味道，但也会用从里面流出的水稀释剩下的豆腐泥。更好的做法是在铺满纸巾的床上平淡地解冻，然后等多余的水分清除后再分别加入调味料。

在口感方面，冷冻是一种明显的改善——即使在冰箱里仅仅15分钟，它仍然有嚼劲和弹性——但仍然缺乏嫩、肉和脆的元素。

为了获得肉质，我选择了第二种大豆制品:豆豉。

印尼豆豉是一种传统的产品，由全大豆发酵后压成块。因为豆子是完整的，所以它比豆腐有更多的肉和坚果的口感，尽管它的味道可能会让一些人不喜欢。将这两种产品结合在一起，我得到了三种纹理元素中的两种。现在来谈谈最后一个:脆脆的。

我和妻子最近一直在吃很多扁豆的形式，一大堆扁豆汤我几周前做的。到目前为止我最喜欢的准备?我把扁豆汤放在煎锅里煮，直到扁豆差不多干了，然后把它们塞进玉米饼里。这样做，它们会有强烈的味道和近乎脆的口感。如果我能把这个效果最大化，通过真的脱水?

我把一罐扁豆倒干并冲洗干净，然后把它铺在一个衬有箔边的烤盘上，然后把烤盘转移到325华氏度的烤箱里，让扁豆煮到它们变得又密又脆又脆。不相当干燥到会伤到你的牙齿，但干燥到即使从其他成分中吸收了一些水分，它们也能保持脆脆的口感。华体会应用下载

我把小扁豆、豆腐和豆豉一起折了进去，让所有的东西都煮到焦黄变细，同时用盐和胡椒粉调味。这已经得到了是它我一边用勺子蘸了蘸这种看起来和闻起来几乎和墨西哥香肠一模一样的混合物，一边对自己说。

关闭,我想,但不完全是这样．它有我想要的味道和质地，但它的口感，在味蕾上扩散的方式，不太对劲。肯定是脂肪．

你看，像猪肉、牛肉或鸡肉这样的动物脂肪是高度饱和的。在分子水平上，这意味着它的脂肪酸链更少扭结，可以以更稳定的形式堆叠在一起。这就是为什么高饱和脂肪在室温下是固体，而低饱和脂肪(如植物油)是液体的原因。把它们想象成一桶乐高积木。由于含有饱和脂肪，这些乐高积木堆积在一起，形成固体。由于不饱和脂肪的存在，一些“砖”可能会粘在一起，但当你把桶倒出来时，它们大多会互相流动。

在我素食玉米片芝士酱在美国，良好口感的真正关键是用高饱和的蔬菜起酥油取代植物油。起酥油本质上是植物油在加氢过程中加入额外的氢原子。它会产生饱和的蔬菜脂肪，使其更像动物脂肪，给你更丰富的口感和更多的奶油。正是它让素食派的饼皮口感丰富，奥利奥的中心口感柔滑。

这也是我的素食香肠中缺失的一部分。缩短到位后，我终于把所有东西都锁定了。

我是怎么庆祝的?当然是用首个墨西哥玉米卷。

最棒的是，你可以像对待普通香肠一样对待这种混合物。想要它像上面的玉米卷一样，在这里、那里加一些脆的东西吗?把它扔进锅里，加热，就好了。

想要它干燥、油腻、酥脆吗?没问题:把它煮到脂肪分开，在煎锅里炸得很脆，不管你是用鸡蛋还是炸土豆，都会有很多美味的脂肪覆盖在上面。

现在怎么样那味道吗?

这个食谱并不是最简单的——除了标准的素食香肠食谱，还有一些步骤可以尝试——但我保证最终的结果会比市场上任何商店里买的香肠都好，不管你是不是素食主义者。不相信我吗?我看你敢不敢做了这个配方却不承认。我赌你双倍的狗。